TAJINE RKHAM-DOLMA MARBRÉE

Tajine rkham, littéralement, tajine dolma marbrée, est un vieux plat de dolma de viande d'agneau ou de veau hachée farcie de poulet haché en sauce blanche liée au citron et au jaune d’œuf, plat du terroir bônois , Est algérien, présenté lors des fêtes d'antan et à ramadan, c'est un plat qui est onéreux lorsqu'il est proposé aux grandes fêtes, il est quelque peu délaissé car demande beaucoup de travail surtout..

On se limite à le préparer pour des petites réunions familiales où à ramadan et l'aid el kébir où il y a profusion de viande !

Ingrédients, 2 personnes

Traditionnellement, on utilise des morceaux de viande pour le fond de cocotte, pas mis car il y a assez de viande ainsi.

300 g de viande hachée

200 g de blanc de volaille hachée

2 oignons râpés

1 cs de chapelure

2 bâtons de cannelle

1 cs de smen, (beurre clarifié)

2 petits œufs

1 jaune d’œuf

persil ciselé

3 fois 1/4 de cc de poivre

3 fois 1/4 de cc de cannelle en poudre

1 pincée de paprika en flocons, facultatif

sel

farine

friture

Préparation

traditionnellement, faire revenir les morceaux de viande avec 1 oignon râpé dans le smen

couvrir d'eau,

ajouter les bâtons de cannelle, 1/4 de poivre et le 1/4 de cannelle en poudre et le sel

fermer la cocotte et laisser cuire la viande.

Parallèlement

mélanger la viande hachée avec 1/2 oignon râpé, 1 petit oeuf, sel et poivre et 1 pincée de cannelle, paprika en flocon si possible, surtout pas en poudre, ce n'est pas la même chose, il ne s'agit pas de colorer la viande, une 1/2 cs de chapelure et persil

mélanger

faites de même avec le blanc de poulet haché

prendre un tas de viande gros comme une petite mandarine, l'étaler

placer en son centre une quenelle de farce de volaille

fermer soigneusement

rouler dans la farine, secouer pour pas les charger, en même temps ça lie la sauce en se désagrégeant

saisir dans une friture chaude rapidement sans cuire

réserver

lorsque les morceaux de viande sont cuits

rectifier l'assaisonnement

plonger les dolmas dans la sauce

laisser cuire

vous devez avoir un bon fond de sauce

récupérer une louche de sauce dans une terrine

laisser tiédir

ajouter le jus du citron et le jaune d’œuf

mélanger

hors du feu

verser sur le tajine rkham et remuer la cocotte pour pour bien mélanger la liaisin avec la sauce

servir avec des œufs durs et du persil ( facultatif ) et des tranches de citron

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