Cuisine Bonoîse de Zika

  La confiture bônoise de pétales de roses, معجون الورد، héritage ancestral andalous de Bône, réalisée avec les roses rouges pourpres au même titre que le géranium (aterchia), les jasmins (jasmins), les fleurs de bigaradiers (zhar ezembee), les mini roses rouges ( chouch el ward) , roses velours pourpres( ward katifa) etc... Ces roses diverses furent confectionnées en confiture pour les grandes cérémonies à l'époque, nos aïeules s'ingéniaient à en faire un met gourmand de choix et ne sont présentées que pour des invités de marque à côté du café noir sans sucre. Ces traditions ancestrales tendent à disparaitre et ne sont préservées que dans quelques vieilles familles bônoises de souche. Beaucoup de ces traditions ancestrales ont été délaissées parce que beaucoup de travail derrière et il faut savoir que nos demeures ancestrales étaient des oasis et des havres de paix où on trouvait toutes sortes d'arbres fruitiers, des treilles, des agrumes, des jasminiers, les belles de nui...

  Dans la tradition culinaire ancestrale bônoise, le hmiss et slata méchouia sont deux plats à part entière bien distincts, la slata méchouia est une entrée tiède ou froide et le hmiss et un plat mitonné à base de slata méchouia  sur laquelle on casse des œufs que l'on mélange comme pour la chakchouka. La slata méchouia, est une salade grillée à base de poivrons, piments, oignon, tomate et ail , le tout grillé, puis mis à mijoter dans un fond d'huile avec une pâte d'épices, carvi et coriandre ( tebel w carouia ) avec quelques gouttes de vinaigre, servie tiède ou froid, une entrée qui trône sur nos tables été comme hiver à côté d'autres salades bien souvent. Le hmiss quant à lui, n'est que de la salade méchouia mitonnée avec les mêmes épices jusqu'à presque confire et sur laquelle on casse des œufs que l'on cuit selon nos préférences. Slata méchouia n'est pas du hmiss pour les anciens de Bône. Idées salades grillées pour l'aïd el adha. SLATA MECHOUI...

  Chkemba , shekambe, ( كرشه ), ragoût de tripes agrémentées à peine de haricots blancs, plat typique et exclusif au terroir bônois. Cuisine rustique de la cuisine ancestrale bônoise, que l'on prépare particulièrement en hiver pour tenir au corps, la veille ou le midi des fêtes de mariages ou de circoncisions pour la famille qui arrive quelques jours avant la grande cérémonie pour assister à l'abattage des bêtes et aider aux derniers préparatifs pour la cérémonie, chkemba est aussi consommée à l'aid el kébir (el adha ). Car il faut écouler les abats, les congélateurs n'existaient pas encore. Chkemba est à base de tripes garnies de avec une poignée de haricots blancs. Les haricots agrémentent les tripes en très petites quantités et ne doivent en aucun cas surpasser les tripes.  Ce n' est pas un plat de haricots aux tripes (loubia bel kerchak) qui est un autre plat, mais bel et bien un plat de tripes qui doivent dépasser largement la quantité de loubia. Chkemba , est ...