Cuisine de Zika

Elle est à base de foie d'agneau ou de veau .

 Maman racontait que parfois,  on lui ajoutait des morceaux de viande ou de poumons afin d'obtenir une quantité avantageuse, car le foie est consommé surtout grillé le premier jour de l'aid, et c'était surtout pas souci d'économie en temps de disette et de guerre ! Le foie a toujours été plus cher que la viande chez nous !

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de foie d'agneau ou de veau

4 à 5 belle gousses d'ail

1 cs de cumin

 piment rouge sec fort, Espelette ou piment oiseau pilé

1 grosse cc de concentré de tomate

sel

1/2 tasse d'huile

100 ml d'eau

  

Préparation

    Dans l'huile chauffée, non brûlante, mettre la moitié des épices , 

faire revenir légèrement, puis ajouter le foie coupé en gros cubes, 

faire revenir,

 ajouter le reste des épices diluées dans la petite quantité d'eau, le concentré de tomates, 

couvrir et laisser réduire la sauce, 

il faut garder juste un fond, 

cette préparation ne doit pas flotter dans beaucoup de sauce, ni trop cuire d'où l'utilisation de poêle.

Graïtlia ou graytlia , plat de pâtes traditionnelles de la vieille cuisine du terroir Bônois , plat de fêtes et de cérémonies familiales !

Déjà publiée dans un site  de cuisine orientale en 2009 à mes débuts, graïtlia ou graytlia est un plat à base de pâtes confectionnées avec de la semoule de blé dur  faites maison exclusivement .

A ne pas confondre avec lssen etayr ou tlaitli

Les pâtes sont préparées à l'avance, séchées et rangées pour ramadan, aid el fitr et aid el adha ; tel que MKARTFA et, il ne nous reste plus qu'à les utiliser le moment souhaité !

Pour graïtlia, c'était mémé paternelle qui nous tenait d'astreinte quand elle décidait d'en faire,

elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi, et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!

grand mère Hnaïfa, avait toujours l'élégance de savoir récompenser un travail bien fait et nous offrait toujours des cadeaux de grande valeur en or que l'on porte jusqu'à ce jour !

il faut dire aussi qu'on était les enfants de son fils unique, même maman était très gâtée, paix à leurs âmes, mes enfants me disent qu'il faut écrire un roman sur ta vie d'alors!!!

Ici, j'ai pesé la graïtlia que j'ai préparée,  pour les mesures c'était au pif, car la pâte est faite de semoule, de sel et d'eau pour l'originale, il y en a qui ajoute un œuf mais çà n'est pas nécessaire,

il faut obtenir une pâte assez dure mais non sèche

laisser reposer, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne blanche , souple et qu'elle fasse des bulles

diviser en pâtons que vous roulerez en cordons fins de 1 cm de diamètre, laisser se détendre

 poser sur un plan de travail et couvrir pour que çà ne croûte pas,

huilez vos doigts puis tenir le cordon de pâte d'une main et de l'autre, rouler entre le pouce et l'index afin d'obtenir des petites pâtes fines de 2 cm de long environ, çà en en fait du travail mais lorsqu'on a l'habitude çà va vite,

c'est pour cette raison que le plat de graytlia est resté dans les vieilles familles et leurs descendances, mais çà en vaut la peine!

Pour le bouillon:

autant de morceaux de viande ou de poulet, à savoir que la recette originale est à base de viande d'agneau!

2 gros oignons secs râpés

2 bâtons de cannelle

1/2 cc de poivre

1 pincée de cannelle

1 cs de beurre clarifié

1 poignée de pois chiches trempés

quelques pistils de safran de préférence  ( facultatif), la graïtlia mzaafra ( safranée) est présentée pour les grandes occasions

graïtlia-graytlia  1 kg

œufs durs écalés et safranés 

15 à 20 g de beurre fermier pour ajouter en fin de cuisson

leben de la ferme

commencer par dorer les morceaux de viande dans le beurre

ajouter les oignons râpés, remuer et laisser fondre totalement l'oignon

mouiller de 2 litres d'eau ou plus selon la quantité utilisée

ajouter les épices, les pois chiches noués dans de la gaze, et les œufs avec leurs coquilles bien rincées

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

saler dès la cuisson de ces derniers

donner quelques bouillons et rectifier l'assaisonnement

retirer, viande et pois chiches

filtrer le bouillon

prendre un peu de bouillon et y faire cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon, il ne faut pas trop en mettre juste à niveau,  réserver au chaud.

d'autre part, vous aurez enduit les pâtes avec une cs d'huile, 

placer les dans le haut du couscoussier au dessus de l'eau bouillante pour les passer 1 fois à la vapeur

retirer, verser dans une jatte, séparer délicatement à la fourchette

remettre la moitié du bouillon dans le faitout

porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie

remuer délicatement et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson des graïtlia qui doit rester plutôt al denté

hors du feu , ajouter le morceaux de beurre, mélanger doucement

faire dorer à la poêle les viandes dans du beurre

servir chaud, avec la viande hachée placée en un lit

les viandes en morceaux , les œufs durs écalés et passés dans un peu d'eau safranée et les pois chiches

Autant de morceaux de viande ou de poulet qu'il y a de personnes à table

pour 6 personnes: 700 g de vermicelles

1 gros oignon rouge râpé

2 bâtons de cannelle

1 soupçon de cannelle en poudre( l'excès noircirait la sauce)

1 cc de poivre fraîchement moulu

quelques pistils de safran, suffisamment pour obtenir une jolie couleur

sel selon le goût

2 cs de beurre clarifié ( smen)

1 poignée de pois chiche trempés la veille et noués dans de la gaze afin de pouvoir les retirer et récupérer facilement

30 g ou plus de beurre frais

œufs durs

Faire revenir les morceaux de viande et l'oignon râpé dans le smen et l'huile

laisser suer jusqu'à ce que l'oignon fonde

mouiller avec 1,5 l d'eau

ajouter les pois chiches noués dans de la toile à gaze, bâtons de cannelle, poivre et cannelle en poudre

laisser cuire la viande et les pois chiches à couvert à feu doux

à la cuisson des pois chiches, saler votre sauce

continuer la cuisson , la viande doit être très tendre

récupérer viande et pois chiche

filtrer la sauce

remettre sur le feu, porter à ébullition

jeter la vermicelle dans la sauce, remuer

laisser reprendre l'ébullition et baisser le feu

cuire les pâtes al denté

au besoin, ajouter de l'eau si nécessaire

rectifier l'assaisonnement, un bon coup de moulin à poivre

retirer du feu et ajouter le beurre frais

servir aussitôt avec les pois chiches, œufs durs et les viandes dorées à la poêle dans du beurre!

Pour 6 personnes:

Des morceaux de viande, agneau ou veau  pour le fond de cocotte, ( j'ai pris du blanc de poulet à cause des enfants et aussi, c'est juste pour nous), 

1 kg de viande hachée( viande hachée maison pour moi)

2 gros oignons hachés

400 g de fromage fondu de très bonne qualité  ,

4 à 5 œufs selon le besoin 

1 poignée de pois chiches trempés la veille

1 cs de beurre clarifié( smen)

2 cs d'huile

1 c à dessert de fécule

1 bouquet de persil 

sel , poivre

1 pincée de cannelle pour la viande hachée

2 bâtons de cannelle pour la sauce

Préparation:

Faire revenir les morceaux de viande avec 1 oignon râpé dans le beurre 

ajouter 1 c à dessert de fécule, bien mélanger, mouiller avec un peu d'eau

donner quelques bouillons

retirer la viande

  filtrer la sauce pour la débarrasser de l'oignon

remettre la viande, les bâtons de cannelle et les pois chiches dans la cocotte , couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps de préparer la viande hachée

mélanger dans une jatte:

la viande hachée, fromage, œufs, 1 oignon râpé, 1 cs de persil haché, la pincée de cannelle, sel , poivre

bien incorporer les ingrédients

former des boules de la grosseur d'un abricot dont le plat tire son nom, mchaimcha , relative à mechmech qui est l'abricot !!

Battre 2 œufs pour commencer à la fourchette, en ajouter au besoin

chauffer de l'huile dans un poêle

plonger les boules de viande dans les œufs battus et les jeter dans la friture chaude mais non fumante, juste le temps que les œufs soient saisis

répéter l'opération 2 autres fois encore, c'est à dire, plonger dans les œufs et frire à trois reprises

cela fera une sorte de coque qui tienne à la cuisson et une meilleure tenue des mchaïmchas

A la cuisson de la viande et des pois chiches, saler et poivrer la la sauce

plonger les boules de viande et laisser cuire à feu doux

il faudra obtenir une sauce bien liée 

servir avec parsemé de persil et de citron

Pour mon mariage, il a été servi un festin ( sofra menchia ) pour le dîner :

du jari, ( chorba ), accompagné de boureks triangles  à la viande 

machaimcha, la recette en question

graytlia mzaafra

sbih essofra aux noix

dolma typique bônoise

jari abyad, chorba blanche au citron

merlan rôti au four accompagné de salade méchouia et salade variée

poires, pommes et melon, c'était en septembre !

Lorsqu'on a quitté la maison familiale ma sœur et moi, mon papa avait pleuré les larmes de son corps, et jusqu'à présent j'ai la gorge nouée lorsque j'en parle !

Préparation facile :

nettoyer les anchois dès le retour à la maison

bien rincer

dans une grande boite, ou jarre en terre cuite bien propres, couvrir le fond d'une couche de sel moyen ou gros

ranger les anchois en une couche

puis couvrir d'une couche de sel

une autre rangée d'anchois et ainsi de suite jusqu'à épuisement des anchois

finir par une bonne couche de sel

fermer la boite ou la jarre et placer au réfrigérateur ou dans le lieu le plus frais de la maison

Pour le liquide qui se dégage c'est normal, il y a une osmose avec les anchois qui vont dégorger et lâcher leur eau contenue dans les cellules grâce au sel !

Ne touchez pas avant 20 jours au moins, lorsque vous ouvrez votre boite, il doit se dégager une odeur de poisson normal, il ne doit pas y avoir une odeur de pourri sauf si les anchois ne sont pas frais.

Le sel est un grand conservateur !

Au besoin,

prenez la quantité d'anchois , 

les rincer pour les débarrasser du sel

et les laisser à tremper pour qu'ils dégagent le sel contenu dans les cellules et qu'ils perdent leur rigidité.

Vous avez les anchois près à l'emploi.

 Il faut une panse et des tripes, 

bien entendu, je n'ai pas besoin de vous dire que tout doit être convenablement nettoyé, gratté et blanchi 10 mn.

 Laisser refroidir, puis couper les tripes finement.

    Si vous désirez les garder plus longtemps au congélateur, mettre à la place des oignons et le reste,  plutôt,une tehrissa, pâte d'épices faite d'ail pilé, carvi et coriandre en poudre.

Ingrédients: 

pour les osbènes ( panses), pour une consommation immédiate ou dans les 2 à 3 jours, il vous faut:

1 poignée de pois chiches trempés

1 bouquet de persil

sel, poivre

les tripes hachées menues, et non réduites en purée

découper dans la panse des morceaux de dimensions suffisantes pour obtenir des sortes de poches ovalaires de 10 à 15 cm ou plus de long sur environ 6 à 7 de large si on compte les arrondis.

Fermer les poches avec du fil et aiguille, et laisser une ouverture pour farcir

2 gros oignons hachés menus

dans une jatte,

mélanger, les tripes hachées, 1 oignon haché, persil, pois chiches, sel , poivre

remplir les panses en laissant un "jeu", les pois chiches gonflent

refermer les panses, à ce niveau vous avez des osbènes.

Réserver, ou placer au congélateur si vous ne les utilisez pas sur le moment.

Pour la cuisson de dolma  ou dolmet osbène:

osbènes ( panse farcie)

1 oignon haché menu

3 cs d'huile neutre

1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille

sel/poivre

jus de citron

persil frais

faire revenir le 2ème oignon haché dans les 3 c s d'huile

ajouter les osbènes, laisser revenir sans brûler l'oignon, ajouter des pois chiches trempés

mouiller à niveau d'eau, fermer votre cocotte et laisser mijoter

les osbènes doivent être fondantes, Laisser tiédir

couper les osbènes en tranches en essayant de les garder fermées

ôter le fil

servir avec de sauce et pois chiches, persil et citron

Chkemba, (كرشه) , plat de tripes du terroir bônois , un plat  épicé, que l'on prépare particulièrement la veille ou le midi des fêtes de mariages ou de circoncisions pour la famille le midi et à l'aid el kébir lors d'abattage des bêtes, avant les fêtes, les abats doivent être consommés, pas de congélation à l'époque ! Un plat complet à base de tripes , recette inédite de 2012  je remonte.

Un plat qui n'a pas de saison , d'origine ottomane , il est préparé selon les dates des fêtes ou le calendrier lunaire de l'aid !

Il est agrémenté d'une petite poignée de haricots blancs un peu façon loubia bel kercha, haricots aux tripes où les haricots sont la base du plat .

A ne pas confondre avec khamouria aux tripes et pois chiches

Chkemba , est un plat de tripes raffiné , était aussi servie à l'aube , une sorte d'encas , ( kémia )ou apéro pour l'orchestre et les invités avant de rentrer en fin de soirée d'une fête ou d'un mariage, qui durait jusqu'aux aurores, avec du pain maison ! Ceci est pour l'anecdote , les us et coutumes Bônoises d'antan !

Le repas festif est autrement plus varié et raffiné ce que l'on nomme une( sofra menchia ), un repas composé de 7 plats différents!

Pour 6 personnes:

Des tripes nettoyées, environ 1 kg, panse et boyaux, 

200 g de haricots blancs trempés la veille, c'est juste pour agrémenter, çà n'est pas un plat de haricots,

1 oignon haché

1 tête d'ail pilée 

3 cs d'huile

1 c c de coriandre en poudre

1 c c de carvi en poudre

1 c c de paprika fort

2 c s de concentré de tomate + ou - , la sauce ne doit pas être très rouge ni trop épaisse

Sel

Les tripes seront grattées et nettoyées soigneusement, on ôte dans la mesure du possible le gras sur les boyaux qui rend la sauce trop grasse.

Couper les tripes en morceaux pas trop petits, car ils se rétractent à la cuisson  et les faire blanchir,

les filtrer puis les faire revenir à feu doux avec 1 oignon râpé dans un peu d'huile, mouiller avec 2 litres d'eau environ, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures environ. Utiliser une cocotte minute si possible.

Pincer entre le pouce et l'index, dès que les tripes sont cuites et bien tendres, ajouter les haricots, laisser mitonner,

à mi cuisson des haricots, ajouter les épices et l'ail pilé, le concentré de tomate et saler à ce moment.