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Velouté de panais aux topinambours et rutabaga, entrée chaude facile et rapide, enrichi d'œufs durs et croûtons de pain de seigle, délicieuse et idéale pour ramadan qui est a nos portes, une soupe aux anciens légumes presque oubliés et méconnus par les nouvelles générations, quoique le rutabaga soit toujours disponible sur les étals et fait partie de la botte de légumes pour les soupes chez nous mais pour certains,  heureusement pour nous, quelques vieux de la montagnes de l'Edough, continuent à cultiver ces produits rares et les vendent aux habitués.

Comme j'avais une de ces flemmes, je voulais servir mon velouté en plat unique et l'idée de l'enrichir en lui apportant plus de nutriment et le rendre plus consistant avec l'ajout d'œufs durs et du pain de seigle en croûtons que j'ai doré au four pour le rendre croustillant.
Ce fut fameux comme repas du soir à côté d'un laitage.



Ingrédients pour 3 personnes
300 g de panais
200 g de topinambours
2 carottes
300 g d'oignons verts
1 gros rutabaga
1 branche de céleri
1 petits bouquets de coriandre fraîches
1 noisette de beurre
125 ml de crème semi liquide
2 oeufs durs
quelques croûtons de pain de seigle ou autre.
1 litre d'eau à 1 ,5 l


Préparation
nettoyer ou éplucher tous les légumes , les rincer et les couper en morceaux
dans un faitout
faire revenir les oignons grossièrement coupés dans la noisette de beurre
ajouter alors tous les légumes, la branche de céleri et la coriandre fraîche en réservant quelques feuilles pour le décor

couvrir et laisser cuire et dès que c'est tendre, sortir du feu, inutile de faire trop cuire les légumes
ajouter la crème et mixer finement les légumes qu'à obtenir une soupe bien veloutée.

Libre à vous de garder la soupe épaisse ou pas!

servir garni de croûtons de pain et de d'œufs durs.
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Maka ou market el foul , tajine d'agneau aux fèves fraîches entières aux artichauts, plat inédit lors de sa première publication que je réédite , c'est un plat familial plutôt que du terroir bônois, introduit dans le milieu bônois grâce aux mariages et unions entre les autochtones par les filles une fois mariées, plat de ma grand mère Manouba, ce mijoté à l'agneau où les fèves sont tendres et entières coupées en gros tronçons, ne nécessite pas beaucoup d'épices car l'agneau se suffit à lui même pour parfumer les plats dirait maman,  en plus de la saveur apportée par les fèves vertes et les artichauts. C'est un plat d'hiver et de printemps qu'on laisse mijoter sur feu de braises doucement du temps de mémé!

marka bel foul, ce mijoté diffère de ros bratel sans viande et à l'ail toujours inédit publié en 2008.



Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de fèves tendres et fraîches
6 artichauts, nettoyés et le fond vidé de son foin, placés dans de l'eau avec du citron
600 g de viande d'agneau coupée dans l'épaule en morceaux
3 oignons émincés
1 cs de paprika fort ou doux
poivre moulu fraîchement
1 grosse cs de tomate conserve ou 3 tomates rouges pelées et mixées finement
sel
1cc de smen, beurre clarifié
1 cs d'huile neutre
coriandre fraîche


Préparation
faire revenir les morceaux de viande avec les oignons dans le smen-huile
laisser suer
ajouter la tomate, le paprika, le poivre et le sel
mouiller avec de l'eau chaude à niveau
fermer la cocotte et laisser cuire 15 mn à feu moyen

passé ce temps, ouvrir la cocotte
ajouter les fèves lavées et coupées sur 4 cm de long environ
ranger les fonds d'artichauts dessus
rectifier l'assaisonnement
ajouter un peu d'eau chaude si besoin
couvrir et laisser mitonner à feu doux à couvert sans fermer la cocotte

la sauce doit être réduite
servir parsemé de coriandre ciselée
accompagner de pain maison 

Un régal !
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Brioche* à l'orange et au mascarpone pour un petit déjeuner ou un goûter gourmand; moelleuse, aérienne, du coton en bouche avec une mie filante parfumée au jus et zeste d'orange, une brioche* pour s'hour à ramadan, dernière collation de la journée à l'aube et comme les oranges durent jusqu'au mois de juin alors autant en profiter.


Ingrédients
400 g de farine tout usage + 50 si nécessaire
15 g de levure instantanée
1 cs de miel d'abeilles
1 cs de vinaigre blanc
1 œuf entier + un blanc
8 g de sel
150 g de mascarpone
200 à 250 ml de jus d'orange, plus ou moins c'est au jugé
1 cs de zeste d'orange
1 jaune d'œuf


préparation
dans le bol du pétrin mais vous pouvez le faire à la main
placer la farine, miel, levure, zeste et faites tourner
aouter le l'œuf entier et le blanc d'œuf, plus le mascarpone et le sel continuer de mélanger
ajouter le jus d'orange pour avoir une pâte très molle presque collante
pétrir 2 à 3 mn
couvrir et laisser reposer 35 à 45 mn
la pâte doit tripler de volume


Revenir à la pâte
la sortir du pétrin ou de la terrine
la poser sur un plan de travail
huiler vos mains et le plan pour pouvoir la manipuler puis l'étaler et la rouler sur elle même pour former une couronne que vous placeriez dans un moule à savarin bien beurré
couvrir et laisser reposer une seconde fois

badigeonner avec le jaune d'œuf mélangé à 1 cc de jus d'orange
enfourner à 200° pour 35 à 40 mn selon vos fours et jusqu'à coloration d'un beau doré brun

sortir du four
badigeonner avec un sirop d'orange de préférence ou simplement de sirop fait d'eau et de sucre et garnir d'orange confite
laisser refroidir sur grille avant de couper.

CONSEIL
Si la pâte reste très collante, ajouter 1 cs  ou 2 de farine et la travailler pour bien incorporer la farine

Fermer la cheminée du moule avec du papier alu pour éviter tout débordement de pâte pendant la cuisson.


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Recette de mousse à l'orange, un délicieux dessert ou goûter en verrines, cuisine facile et rapide, à base d'œufs, de jus et zeste d'orange et de sucre , idéale pour les soirées de ramadan , très rafraichissante et tellement légère , garnie d'orange confite maison.


Ingrédients
250 ml de jus d'orange
zeste d'une orange
25 g de maïzena
2 œufs gros calibre
1 cs rase de sucre
80 g de sucre


Préparation
presser des oranges juteuses pour avoir 250 ml
récupérer le zeste d'une orange
séparer les blancs des jaunes
mélanger les jaunes, le zeste avec le sucre et la fécule , puis ajouter le jus, bien mélanger puis porter sur le feu
cuire sans cesser de mélanger
on ne doit plus sentir le goût de non cuit de la maïzena,
sortir du feu et laisser tiédir

battre les blancs en neige ferme, les serrer avec une cs rase de sucre
puis les incorporer à la crème en les enrobant soigneusement, pour faire une mousse bien aérée et légère
garnir de morceaux d'oranges confites avec 1 cc de sirop 
placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


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Savoureuse et réconfortante c'est soupe de lentilles vertes turque à ma façon et aux copeaux de zeste de citron bio idée personnelle ,  soupe facile à réaliser, au goût très agréable de zeste pelé de citron du jardin,  la bienvenue surtout le soir , malgré qu'on ait des journées d'été, les nuits sont froides, accompagnées de bourek ou du tajine hmiss, on s'est régalé et ça fait du bien.


Ingrédients pour 4 personnes
300 g de lentilles vertes rincées et trempées dans de l'eau chaude 15 mn auparavant
2 gros oignons émincés
2 pommes de terre farineuses pelées et coupées en gros dés
1 grosse noix de beurre
1 cc de carvi
1/4 cc de curcuma
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail écrasée
sel au goût
coriandre fraîche quelques brins
50 g de vermicelle
écorce de citron sans peau blanche en copeaux


Préparation
Faire rissoler les oignons
ajouter les lentilles et les pommes de terre ainsi que la coriandre fraîche, continuer de faire revenir dans la noix de beurre
mouiller avec 1 litre d'eau chaude
ajouter le laurier, l'ail écrasé, le carvi , le curcuma et le sel
couvrir et laisser cuire
une fois les légumes ainsi que les lentilles à point
mixer la soupe en donnant un coup de bras de plongeur
remettre sur le feu
ajuster le niveau de bouillon selon la consistance souhaitée
rectifier l'assaisonnement
mener à ébullition
ajouter les vermicelles et laisser cuire sans les réduire en bouillie
servir chaud avec de petits copeaux de zeste de citron, ça fait la différence.
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Purée de pommes de terre pur beurre à l'ancienne et sa fondue de tomate aux œufs, on fait simple et on se fait plaisir quand on est seul à table, puis c'est facile et rapide, idéal pour les débutants et étudiants fauchés comme nous l'étions du temps où on était content d'avoir de quoi acheter un casse croûte frites omelette ou de garantita fumante dans une demi baguette, qu'il est loin ce temps , à présent les étudiants sont plus gâtés que nous l'étions mais eux pensent le contraire !!!


Ingrédients
purée
2 pommes de terre moyennes farineuses
beurre frais selon le besoin
sel

Fondue de tomate
2 belles tomates mûres
1 oeuf
1 cs d'huile
1 gousse d'ail
sel et poivre


Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée

entre temps, laver et peler les tomates
les couper en fines tranches et les cuire dans la cs d'huile avec l'ail, le sel et le poivre en les écrasant , on doit avoir une purée de tomate molle sur laquelle on cassera l'œuf 
laisser prendre un peu puis mélanger l'œuf mais libre à vous de garder l'œuf entier et coulant

filtrer puis écraser à la fourchette ou au presse purée en ajoutant du beurre jusqu'à consistance souhaitée , servez vous d'un mixer si vous voulez

servir chaud la purée garnie de fondue de tomates

un régal cette purée au beurre frais de la ferme !

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Matloue ou matlouh à la farine sans pétrissage*, ces galettes algériennes et pain au four très appréciés sur nos tables de ramadan et qui accompagnent nos chorbas, plats et mijotés, faciles et rapides à réaliser contrairement au matloue traditionnels à la semoule qui demandent un long pétrissage en l'humidifiant jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles, devienne souple et lisse.
Le matloue à la farine est parfait pour les débutants et ceux qui n'ont pas assez de temps pour cuisiner.



Ingrédients
500 g de farine
16 g de levure instantanée
1 cs de sucre
10 g de sel
2 cs d'huile
500 à 600 ml d'eau tiède, plus ou moins


Préparation
dans la cuve du robot ou à la main
placer la farine mélangée au sucre et à la levure
ajouter le sel et l'huile puis l'eau progressivement
la pâte doit être très molle et collante
travailler à la spatule pour pain ou tourner le pétrin 2 mn pour bien incorporer les ingrédients
couvrir et laisser reposer
ça va tripler de volume


Reprendre la pâte après le temps de pause et fariner le plan de travail
la pâte est toujours très molle mais colle moins
couper des pâtons gros comme une orange, aidez vous de la spatule et de la farine
former des boules et laisser se détendre un peu
les étaler sur 1 cm d'épaisseur toujours sur plan fariné
puis les poser sur des torchons
couvrir et laisser pousser



Chauffer une crêpière , poêle ou tajine en fonte ou terre cuite, selon les dimensions des galettes
bien chauffer le tajine
soulever les galettes en les rabattant sur votre main à l'aide du coin du torchon
poser sur le tagine et cuire les matloue sur les deux faces un à un en faisant dorer le pourtour sous le tajine  entre de tajine et le feu sans les brûler ou tout simplement en les faisant rouler sur la poêle ou le tajine.

laisser refroidir sur grille avant de les couper.

Nos aïeules n'utilisaient jamais le couteau pour couper les matloue mais elles enfonçaient le pouce au milieu des galettes en les marquant puis les coupaient du tranchant de la main pour pas que les matloue soient pâteux car encore frais . 
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Plage des juifs à Katara, Annaba ma coquette ville- Algérie, mon petit coin de paradis, son littoral d'une longueur de 80 km, possède les plus belles plages d'Algérie certaines ont gardé leur aspect sauvage et difficile d'accès, capitale de l'industrie lourde et pôle universitaire avec sa belle plaine fertile, carrément aux pieds de la montagne de l'Edough qui culmine à 1008 m d'altitude et au bord de la mer, possède l'une des plus belles baies au monde classée , Herbillon , Takach du temps des romains devenu Takouch, arabe  tiré du berbère Takacha.






Taie de traversin, pièce d'une parure de lit en velour de Gênes, brodée main avec du fil d'or importé de France à l'époque ( fatla ) , une parure incontournable de notre trousseau, brodée par ma tante paternelle, bien que la famille soit à l'aise, les filles de la maison ont l'obligation de savoir tout faire !! Car disait grand mère, on ne peut être sûr de rien, apprenez et gardez pour les jours difficiles !!
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Tajine hmiss aux frites, hmiss ou chakchouka , une ratatouille aux poivrons tomates et ail grillés et mijotés dans un tajine sur lesquels on casse des œufs, plat facile que je sers toujours des frites, une habitude de jeunesse que je faisais pour mes enfants alors petits, j'ai continué à le faire, mais là, les frites ont quelques peu mitonné avec le hmiss en fin de cuisson ajoutées après les œufs.

Ingrédients pour 4

500 g de poivrons grillés, pelés et émincés

300 g de tomates mûres et fermes, grillées et pelées puis concassées

1 piment fort grillé , pelé et coupé 

3 gousses d'ail grillées et hachées 

3 cs d'huile

1/2 cc de carvi en poudre

1/2 cc de coriandre en poudre

sel

4 gros œufs

4 pommes de terre moyennes frites



Préparation
Après avoir rincé les légumes puis grillés et placés dans un sac en plastique pour les faire suer et ainsi pouvoir les peler facilement
piquer les gousses d'ail sur une broche pour les griller sans se faire brûler et aussi pour maîtriser leur cuisson
émincer ou hacher les légumes en petits morceaux

Dans un tajine ou une grande poêle
verser l'huile
ajouter les légumes et l'ail et les épices
saler peu
couvrir et laisser mijoter à feu doux et ne garder qu'un fond de sauce, 
casser les œufs dessus, faire prendre le blanc un peu et à ce moment ajouter les frites autour du tajine
laisser mijoter jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit cuit, les jaunes doivent rester coulants.

parsemer de persil, facultatif et servir chaud avec une salade ou en accompagnement de soupes.
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M'hamssa, mhamssa bel foul*, pâtes petits plombs aux fèves fraîches tendres, il est avec cherchem l'un des plus anciens plats du terroir bônois oublié et méconnu, il fait partie de ces plats des jours de grand froid et des temps de disette et de guerre, plat rapide et très facile, réalisé pour se rassasier et calmer une faim car ces petits plombs ou mhamssa sont faites maison au même titre que le couscous et la semoule entre autres pour le ravitaillement annuel et donc toujours à portée de main avec les légumes et fruits du jardin.

Comme les légumes secs étaient aussi stockés, on pouvait le réaliser avec des fèves séchées hors saison, c'est un plat avec une saveur simple apporté par les fèves fraîches et le beurre fermier ou l'huile d'olive qu'on ajoute au moment de se restaurer.

Plus sain que ces plats, il n'y en a pas, nos aïeux vivaient longtemps et atteignaient ou dépassaient le centenaire, pas de sucre ni sel et ni gras dans leur alimentation, ces produits raffinés que l'agro alimentaire nous matraque avec, trop sucrés et salés qui apportent du goût forcément.

Les confiseries, les confitures et les pâtisseries sont faites maison et stockées, elles étaient réservées à des moment précis au gré des événements ou des visites imprévues.

C'est un plat relevé bien piquant et ça fait tout le plaisir de le manger , on aime le piquant par ici et il parait même que c'est bénéfique pour l'appareil digestif contrairement à ce que l'on croyait, bien sûr qu'il ne faut pas en prendre si on a des lésions du tube digestif !!!!


Ingrédients
pour 2 personnes
300 g de fèves fraîches écossées
160 g de petits plombs
1 oignon émincé
3 cs d'huile
sel
1/2 cc de carvi moulu , facultatif
piments rouges secs
une noix de beurre fermier ou,
filet d'huile d'olive pour les mordus de cette huile
eau

Préparation
dans un faitout
faire rissoler l'oignon émincé dans l'huile
ajouter les fèves écossées et rincées, continuer à faire revenir
ajouter 500 ml d'eau chaude
couvrir et laisser mijoter 3 mn
les fèves sont tendres et n'ont pas besoin d'une longue cuisson
ajouter alors les petits plombs ( mhamssa ), les piments et le carvi
remuer et continuer la cuisson qui doit être al denté et assez fluide car les pâtes vont absorber en attendant d'être servies.
sortir du feu et ajouter la noix de beurre frais, mélanger

Pour les amateurs d'huile d'olive, supprimer le beurre et ajouter un file d'huile d'olive dans l'assiette servie !
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Author

AuteureBlogueuse Culinaire Algérienne depuis 2007, Ma cuisine est dédiée à la gastronomie du terroir Bônois, mes inspirations culinaires personnelles et familiales , recettes oubliées, anecdotes, us et coutumes ancestraux de ma ville Annaba ex Bône !
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