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KAMOUNIA OU CAMOUNIA PLAT DE FOIE SAUCE AU CUMIN


La kamounia ou camounia est un plat de foie en sauce au cumin qu'on fait braiser rapidement dans une poêle dans une petite sauce très savoureuse, préparée principalement à l'aid el kébir ou lors d'abattage de bêtes pour des fêtes et des cérémonies, les abats sont cuisinés pour les proches qui sont là bien avant la fête pour aider aux derniers préparatifs  en grillades et autres plats .
Le foie ne doit pas cuire longtemps car il deviendrait caoutchouteux et sec, la sauce est rouge et piquante c'est un délicieux plat que l'on prépare rarement où à l'occasion !
Elle est à base de foie d'agneau ou de veau .

 Maman racontait que parfois,  on lui ajoutait des morceaux de viande ou de poumons afin d'obtenir une quantité avantageuse, car le foie est consommé surtout grillé le premier jour de l'aid, et c'était surtout pas souci d'économie en temps de disette et de guerre ! Le foie a toujours été plus cher que la viande chez nous !


Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de foie d'agneau ou de veau
4 à 5 belle gousses d'ail
1 cs de cumin
 piment rouge sec fort, Espelette ou piment oiseau pilé
1 grosse cc de concentré de tomate
sel
1/2 tasse d'huile
100 ml d'eau
  

Préparation
    Dans l'huile chauffée, non brûlante, mettre la moitié des épices , 
faire revenir légèrement, puis ajouter le foie coupé en gros cubes, 
faire revenir,
 ajouter le reste des épices diluées dans la petite quantité d'eau, le concentré de tomates, 
couvrir et laisser réduire la sauce, 
il faut garder juste un fond, 
cette préparation ne doit pas flotter dans beaucoup de sauce, ni trop cuire d'où l'utilisation de poêle.



GRAÏTLIA OU GRAYTLIA M'ZAAFRA BEL BNEDAQ


Graïtlia ou graytlia , plat de pâtes traditionnelles de la vieille cuisine du terroir Bônois , plat de fêtes et de cérémonies familiales !
Déjà publiée dans un site  de cuisine orientale en 2009 à mes débuts, graïtlia ou graytlia est un plat à base de pâtes confectionnées avec de la semoule de blé dur  faites maison exclusivement .
A ne pas confondre avec lssen etayr ou tlaitli
Les pâtes sont préparées à l'avance, séchées et rangées pour ramadan, aid el fitr et aid el adha ; tel que MKARTFA et, il ne nous reste plus qu'à les utiliser le moment souhaité !
Pour graïtlia, c'était mémé paternelle qui nous tenait d'astreinte quand elle décidait d'en faire,
elle préparait la pâte, la divisait en quatre, ma sœur et moi, et mes deux cousines quand elles venaient en vacances, nous la donnait à pétrir longuement , il n'y avait pas de pétrin à ce moment là, elle félicitait celle dont la pâte est bien blanche et bien souple, elle disait, la pâte bien pétrie devient blanche et fait des bulles signe qu'elle est bien pétrie!
grand mère Hnaïfa, avait toujours l'élégance de savoir récompenser un travail bien fait et nous offrait toujours des cadeaux de grande valeur en or que l'on porte jusqu'à ce jour !
il faut dire aussi qu'on était les enfants de son fils unique, même maman était très gâtée, paix à leurs âmes, mes enfants me disent qu'il faut écrire un roman sur ta vie d'alors!!!
Ici, j'ai pesé la graïtlia que j'ai préparée,  pour les mesures c'était au pif, car la pâte est faite de semoule, de sel et d'eau pour l'originale, il y en a qui ajoute un œuf mais çà n'est pas nécessaire,
il faut obtenir une pâte assez dure mais non sèche
laisser reposer, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne blanche , souple et qu'elle fasse des bulles
diviser en pâtons que vous roulerez en cordons fins de 1 cm de diamètre, laisser se détendre
 poser sur un plan de travail et couvrir pour que çà ne croûte pas,
huilez vos doigts puis tenir le cordon de pâte d'une main et de l'autre, rouler entre le pouce et l'index afin d'obtenir des petites pâtes fines de 2 cm de long environ, çà en en fait du travail mais lorsqu'on a l'habitude çà va vite,
c'est pour cette raison que le plat de graytlia est resté dans les vieilles familles et leurs descendances, mais çà en vaut la peine!


Pour le bouillon:
autant de morceaux de viande ou de poulet, à savoir que la recette originale est à base de viande d'agneau!
2 gros oignons secs râpés
2 bâtons de cannelle
1/2 cc de poivre
1 pincée de cannelle
1 cs de beurre clarifié
1 poignée de pois chiches trempés
quelques pistils de safran de préférence  ( facultatif), la graïtlia mzaafra ( safranée) est présentée pour les grandes occasions

graïtlia-graytlia  1 kg
œufs durs écalés et safranés 
15 à 20 g de beurre fermier pour ajouter en fin de cuisson
leben de la ferme
Préparation

commencer par dorer les morceaux de viande dans le beurre
ajouter les oignons râpés, remuer et laisser fondre totalement l'oignon
mouiller de 2 litres d'eau ou plus selon la quantité utilisée
ajouter les épices, les pois chiches noués dans de la gaze, et les œufs avec leurs coquilles bien rincées
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler dès la cuisson de ces derniers
donner quelques bouillons et rectifier l'assaisonnement
retirer, viande et pois chiches
filtrer le bouillon
prendre un peu de bouillon et y faire cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon, il ne faut pas trop en mettre juste à niveau,  réserver au chaud.

d'autre part, vous aurez enduit les pâtes avec une cs d'huile, 
placer les dans le haut du couscoussier au dessus de l'eau bouillante pour les passer 1 fois à la vapeur
retirer, verser dans une jatte, séparer délicatement à la fourchette
remettre la moitié du bouillon dans le faitout
porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie
remuer délicatement et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson des graïtlia qui doit rester plutôt al denté
hors du feu , ajouter le morceaux de beurre, mélanger doucement
faire dorer à la poêle les viandes dans du beurre
servir chaud, avec la viande hachée placée en un lit
les viandes en morceaux , les œufs durs écalés et passés dans un peu d'eau safranée et les pois chiches

DOUAÏDA M'ZAAFRA-PLAT TRADITIONNEL DE VERMICELLES AU SAFRAN


Plat traditionnel de vermicelles au safran, douaida-douida m'zaafra du terroir bônois que l'on prépare pour des réunions familiales ou petites cérémonies à l'occasion de l'aid el fitr ou aid el adha, les jours sacrés à ramadan, mi-ramadan et veille du 27ème jour de jeûne ( laylet el kadr ), un weekend lorsque tout le monde est là, un repas pour un invité imprévu.
Douaida et tous les plats de pâtes traditionnels en sauce blanche tels que tlaitli, graytlia, mkartfa, rechta mzaafra , ftir ou trida sont exclusifs au terroir bônois, de nos jours ils ont voyagé un peu partout grâce au web, mais ils sont bien de chez nous !
Douaida est un plat typique de l'est et particulièrement de la vieille cuisine de Annaba car il est décliné au safran en pistils qui est assez cher ou en sauce blanche dans la cuisine citadine contrairement aux régions de l'intérieur de l'est où il est préparé en sauce rouge!
La cuisson est semblable à tous les plats de pâtes traditionnelles qui sont préparées et séchées au préalable !


Ingrédients:
Autant de morceaux de viande ou de poulet qu'il y a de personnes à table
pour 6 personnes: 700 g de vermicelles
1 gros oignon rouge râpé
2 bâtons de cannelle
1 soupçon de cannelle en poudre( l'excès noircirait la sauce)
1 cc de poivre fraîchement moulu
quelques pistils de safran, suffisamment pour obtenir une jolie couleur
sel selon le goût
2 cs de beurre clarifié ( smen)
1 poignée de pois chiche trempés la veille et noués dans de la gaze afin de pouvoir les retirer et récupérer facilement
30 g ou plus de beurre frais
œufs durs


Préparation
Faire revenir les morceaux de viande et l'oignon râpé dans le smen et l'huile
laisser suer jusqu'à ce que l'oignon fonde
mouiller avec 1,5 l d'eau
ajouter les pois chiches noués dans de la toile à gaze, bâtons de cannelle, poivre et cannelle en poudre
laisser cuire la viande et les pois chiches à couvert à feu doux
à la cuisson des pois chiches, saler votre sauce
continuer la cuisson , la viande doit être très tendre
récupérer viande et pois chiche
filtrer la sauce
remettre sur le feu, porter à ébullition
jeter la vermicelle dans la sauce, remuer
laisser reprendre l'ébullition et baisser le feu
cuire les pâtes al denté
au besoin, ajouter de l'eau si nécessaire
rectifier l'assaisonnement, un bon coup de moulin à poivre
retirer du feu et ajouter le beurre frais
servir aussitôt avec les pois chiches, œufs durs et les viandes dorées à la poêle dans du beurre!


MCHAÏMCHA PLAT DE FÊTES DE GUIGA - مشَيْمشه



Et , si google ne m'a pas menti à ce jour, et pour la 2ème fois que je publie la mchaïmcha, recette inédite et création de maman, recette familiale qui n'appartient pas au terroir bônois .
C'est une recette familiale de ma maman , à base de viande hachée et beaucoup de fromage , puis panée façon chbih essofra !, un bonheur en bouche .
Un plat de fêtes servi en 3ème position parmi 7 plats.
Elle a fait un boum lors de mon mariage en 1982, tout le monde voulait la recette, mais il n'y a que mes cousines et mes tantes, les femmes les plus proches qui la connaissent vu qu'elles ont participé à sa préparation de près ou de loin, celles qui regardaient faire et maman qui faisait le contre maître, c'est un plat de fêtes parmi tant d'autres qui sont préparés et présentés le jour de la grande cérémonie, on les prépare à l'avance et c'est la famille proche qui y participe avant la cuisson et touche finale le jour J. 

Et, c'est beaucoup et ultra plus meilleur, désolée de me répéter mais je tenais à le noter et çà restera pour mes filles, un peu d'histoire de la famille! Maman à toujours cherché a rivaliser et de faire mieux que personne lors de nos fêtes, je tiens à la remercier et à lui dire oh combien elle nous a fait honneur avec notre papa Dieu ait son âme, qui n'hésitait pas à se déplacer bien loin pour contenter maman et lui apportait tout ce dont elle a rêvé pour nous ses enfants, on a eu les plus beaux mariages, les gens en parlent jusqu'à présent, maman disait, "je vous ferais ce qu'il y a de meilleur avant de partir de chez nous", merci guiga et baba !! 
Reposez en paix tous les deux !


Pour 6 personnes:
Des morceaux de viande, agneau ou veau  pour le fond de cocotte, ( j'ai pris du blanc de poulet à cause des enfants et aussi, c'est juste pour nous), 
1 kg de viande hachée( viande hachée maison pour moi)
2 gros oignons hachés
400 g de fromage fondu de très bonne qualité  ,
4 à 5 œufs selon le besoin 
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 cs de beurre clarifié( smen)
2 cs d'huile
1 c à dessert de fécule
1 bouquet de persil 
sel , poivre
1 pincée de cannelle pour la viande hachée
2 bâtons de cannelle pour la sauce
Préparation:
Faire revenir les morceaux de viande avec 1 oignon râpé dans le beurre 
ajouter 1 c à dessert de fécule, bien mélanger, mouiller avec un peu d'eau
donner quelques bouillons
retirer la viande
  filtrer la sauce pour la débarrasser de l'oignon
remettre la viande, les bâtons de cannelle et les pois chiches dans la cocotte , couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps de préparer la viande hachée
mélanger dans une jatte:
la viande hachée, fromage, œufs, 1 oignon râpé, 1 cs de persil haché, la pincée de cannelle, sel , poivre
bien incorporer les ingrédients
former des boules de la grosseur d'un abricot dont le plat tire son nom, mchaimcha , relative à mechmech qui est l'abricot !!


Battre 2 œufs pour commencer à la fourchette, en ajouter au besoin
chauffer de l'huile dans un poêle
plonger les boules de viande dans les œufs battus et les jeter dans la friture chaude mais non fumante, juste le temps que les œufs soient saisis
répéter l'opération 2 autres fois encore, c'est à dire, plonger dans les œufs et frire à trois reprises
cela fera une sorte de coque qui tienne à la cuisson et une meilleure tenue des mchaïmchas
A la cuisson de la viande et des pois chiches, saler et poivrer la la sauce
plonger les boules de viande et laisser cuire à feu doux
il faudra obtenir une sauce bien liée 
servir avec parsemé de persil et de citron
Pour mon mariage, il a été servi un festin ( sofra menchia ) pour le dîner :
du jari, ( chorba ), accompagné de boureks triangles  à la viande 
machaimcha, la recette en question
merlan rôti au four accompagné de salade méchouia et salade variée
poires, pommes et melon, c'était en septembre !
Lorsqu'on a quitté la maison familiale ma sœur et moi, mon papa avait pleuré les larmes de son corps, et jusqu'à présent j'ai la gorge nouée lorsque j'en parle !

ANCHOIS AU SEL MAISON EN CONSERVE

Il est préférable de faire sa conserve d'anchois au sel au printemps, à ce moment et au mois de mais, on a les meilleurs anchois, on en fait une bonne quantité, c'est facile,du fait maison sain, on conserve dans le bas du réfrigérateur pour plus de précautions et on s'en sert au fur et à mesure de nos besoins pour les pizzas, pâtes, en marinades pour des casse croûtes, en tartinades ou entiers pour des apéritifs sur tranches de pain grillé, tomates, basilic et anchois, sel/poivre et filet d'huile d'olives.
Une recette familiale qui date de grand-mère et que l'on prépare tous au jour d'aujourd'hui pour la réserve de l'année.
A l'époque mémé conservait ses anchois dans des jarres en terre cuites fermées avec de larges bouchons en liège faits sur commande, les manufactures existaient partout dans la ville et on pouvait commander  nos tringles en bois ou en fer forgé, nos meubles sur mesure, nos souliers, nos babouches rebrodés de fil d'or sur du velours ou du satin , nos semoules selon un calibrage souhaité pour certaines préparations ect ....
Les anchois doivent être frais et du jour pour les conserver, c'est important !


Il vous faut:
des anchois frais du jour, pas de la sardine, çà n'est pas du tout la même chose ni le même goût!
du sel en quantité par rapport à la quantité d'anchois


Préparation facile :
nettoyer les anchois dès le retour à la maison
bien rincer
dans une grande boite, ou jarre en terre cuite bien propres, couvrir le fond d'une couche de sel moyen ou gros
ranger les anchois en une couche
puis couvrir d'une couche de sel
une autre rangée d'anchois et ainsi de suite jusqu'à épuisement des anchois
finir par une bonne couche de sel
fermer la boite ou la jarre et placer au réfrigérateur ou dans le lieu le plus frais de la maison
Pour le liquide qui se dégage c'est normal, il y a une osmose avec les anchois qui vont dégorger et lâcher leur eau contenue dans les cellules grâce au sel !
Ne touchez pas avant 20 jours au moins, lorsque vous ouvrez votre boite, il doit se dégager une odeur de poisson normal, il ne doit pas y avoir une odeur de pourri sauf si les anchois ne sont pas frais.
Le sel est un grand conservateur !

Au besoin,
prenez la quantité d'anchois , 
les rincer pour les débarrasser du sel
et les laisser à tremper pour qu'ils dégagent le sel contenu dans les cellules et qu'ils perdent leur rigidité.
Vous avez les anchois près à l'emploi.


DOLMA-DOLMET EL OSBENE- PANSE FARCIE-TERROIR BÔNOIS

Dolma osbène spécialité inédite du terroir Bônois, panse d'agneau farcie en sauce blanche au citron et pois chiches, Dolmat ou dolmet osbène est typique de la vieille cuisine d'antan du terroir bônois, préparée une fois l'an, à l'aid el kébir, fête du sacrifice, ou à l'occasion d'abattage de bêtes pour des cérémonies, la panse farcie d'agneau est très appréciée,  à base de tripes, la particularité de celle du terroir bônois  est sa présentation de façon raffinée, en tranches avec une petite sauce au citron, c'est vraiment un régal !
Proposée en 2011 puis déménagée sur canalblog, je la rapatrie sur mon blog réservé aux mets du terroir bônois et recettes familiales exclusivement !

 Il faut une panse et des tripes, 
bien entendu, je n'ai pas besoin de vous dire que tout doit être convenablement nettoyé, gratté et blanchi 10 mn.
 Laisser refroidir, puis couper les tripes finement.
    Si vous désirez les garder plus longtemps au congélateur, mettre à la place des oignons et le reste,  plutôt,une tehrissa, pâte d'épices faite d'ail pilé, carvi et coriandre en poudre.



Ingrédients: 
pour les osbènes ( panses), pour une consommation immédiate ou dans les 2 à 3 jours, il vous faut:
1 poignée de pois chiches trempés
1 bouquet de persil
sel, poivre
les tripes hachées menues, et non réduites en purée
découper dans la panse des morceaux de dimensions suffisantes pour obtenir des sortes de poches ovalaires de 10 à 15 cm ou plus de long sur environ 6 à 7 de large si on compte les arrondis.
Fermer les poches avec du fil et aiguille, et laisser une ouverture pour farcir
2 gros oignons hachés menus
dans une jatte,
mélanger, les tripes hachées, 1 oignon haché, persil, pois chiches, sel , poivre
remplir les panses en laissant un "jeu", les pois chiches gonflent
refermer les panses, à ce niveau vous avez des osbènes.
Réserver, ou placer au congélateur si vous ne les utilisez pas sur le moment.


Pour la cuisson de dolma  ou dolmet osbène:
osbènes ( panse farcie)
1 oignon haché menu
3 cs d'huile neutre
1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille
sel/poivre
jus de citron
persil frais
faire revenir le 2ème oignon haché dans les 3 c s d'huile
ajouter les osbènes, laisser revenir sans brûler l'oignon, ajouter des pois chiches trempés
mouiller à niveau d'eau, fermer votre cocotte et laisser mijoter
les osbènes doivent être fondantes, Laisser tiédir
couper les osbènes en tranches en essayant de les garder fermées
ôter le fil
servir avec de sauce et pois chiches, persil et citron



GRIWECH OU GRIWECHES



Le griwech ou griwèche, des petits gâteaux algériens, mielleux , fondants et croustillants faciles et rapides à faire, juste s’entraîner pour le façonnage qui est très facile aussi.
Le griwech est présent à toutes les occasions,et particulièrement à ramadan et l'aid el kébir, cérémonies religieuses, occasion bonnes ou moins bonnes, ou accompagner un café .

Peut importe la forme, la recette est classique, ici je vous mets la forme classique et une nouvelle forme où les bandes sont assemblées en éventail et pincées aux extrémités, la plus simple de toute pour les débutantes, toutes les formes une fois dans la friture prennent souvent une autre allure, dans une recette de griwech précédente de 2011, j'avais ajouté du safran, pour celle ci , le griwech est nature !
Ces 2 dernières années , on voit ici lors des fêtes et servis avec le café au début ,des griwechs en pâte feuilletée, frais , ils sont bons mais ne se conservent pas, on a du carton en bouche car ils utilisent de la pâte feuilletée, juste la détrempe étalée finement et façonnée de façon classique !

Façonnage éventail, puis pincement des deux extrémités, le rectangle se compose de 8 lanières
vous les assemblez en éventail , une fois devant et une fois derrière, vous posez à plat et vous écartez les lanières en deux parties que vous espacez un peu , puis pincez les deux extrémités.




Façonnage classique, rectangle de 5 lanières, index en entre deux, 3 lalières au dessus et 2 en bas , angle entre le pouce et l'index, de l'autre main on tient l'angle du bas et on retourne le rectangle sur lui même en étirant un peu


Ingrédients
500 g de farine tamisée  
150 g de beurre fondu - 
1/2 sachet de levure chimique  
1 cc de vinaigre blanc  
1 cc d'eau de fleur d'oranger  
1 œuf  
150 ml eau  , plus ou moins, vous aviserez en ramassant la pâte
1 pincée de sel  
300 g de miel  
graines de sésame grillées selon le besoin et le goût  
huile pour friture 

Préparation
Mélanger la farine,  le sel et la levure et faire une fontaine . 
Y verser le beurre fondu, et le faire pénétrer en frottant la farine - beurre entre les paumes de la main ou servez vous d'un pétrin
ajouter le vinaigre, l'eau de fleur d'oranger et l’œuf . 
Incorporer bien  entre les doigts . 
Ajouter de l'eau progressivement et ramasser la pâte telle une pâte brisée. La pâte n'est pas molle !
Rouler en boule, filmer et laisser reposer au frais . 

Diviser le pâton en deux ou trois
Prendre un pâton et couvrir les autres
l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 mm environ .
Couper à la roulette des petits rectangles ou carrés de 10/8 ou 8/8 . 
Faire des incisions dans le rectangle de façon à obtenir 5 bandes dans le sens de la longueur sans aller jusqu'au bout .
 Prendre un rectangle dans la main . Passer les doigts d'une main entre les lanières une sur deux à la façon du ruban de l'entre deux . 
avec le pouce et l'index tenir l'angle du rectangle, puis délicatement avec l'autre main, écarter les lanières, tenir l'angle du bas  et les retourner sur elles même et en étirant un peu sans abîmer les lanières de façon à obtenir un fuseau " grillagé "
finir toute la quantité en prenant soin de couvrir les griwech en attendant de les frire.

Frire les petits gâteaux dans une friture chaude et non brûlante, les griwechs doivent être légèrement dorés.
Les retirer dans une passoire pour les égoutter puis encore chauds, plonger les dans le miel froid additionné de fleur d'oranger
si vous ne les consommez pas rapidement, ranger les secs dans des boîtes en fer de préférence  et au moment de servir
chauffer le miel et plonger les griwechs 
retirer à l'aide d'un écumoire
servir parsemés de graines de sésames grillés



MCHAHDA-CRÊPES MILLE TROUS TRADITIONNELLES



L'authentique mchahda traditionnelle du terroir bônois , un entremet à base de semoule exclusivement, qu'on travaille bien et qu'on laisse reposer le plus possible. la semoule ne doit pas être trop pétrie afin qu'elle ne libère pas le gluten, si tel est le cas on tamise la pâte une fois fluide lorsque c'est une grande quantité, sinon on utilisera le blender qui cassera les maillons du gluten .
La mchahda chez nous sert d'entremet et est servie souvent au même titre que le tajejt avec le jari ( chorba ), elle est aussi servie en dessert ou accompagnant le café.
Souvent les crêpes mille trous sont préparées pour un invité imprévu , une chorba et une salade à côté.
Je vous donne la façon traditionnelle de préparer mchahda, c'est facile à faiore, juste faut de l'entrainement lorsqu'on est débutant, et çà n'est pas les crêpes grillagées qui doivent vouempêcher de vous lancer et vous régaler.
Mchahda traditionnelle ne contient pas de levure chimique ni de farine ! Mais elle demande du travail ! Vous pouvez utiliser le blender, le progrès n'est pas mal aussi !

Traditionnellement, mchahda ou baghrir, traditionnel se consomme avec du sucre et du beurre fermier ! Vous pouvez utiliser du miel d'abeilles !


Ingrédients :
500 g de semoule fine
1 cc de levure instantanée ou 10 g
1 œuf
1 cs de vinaigre blanc
1cc rase de sel
500 ml d'eau plus que tiède, plus ou moins

Préparation à la traditionnelle
verser la semoule dans une jatte
ajouter la levure et mélanger
dans un coin de la jatte, poser le sel
le diluer avec un peu d'eau
ajouter l’œuf et l'incorporer en même temps que l'eau
commencer à verser l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante
couvrir et laisser reposer




reprendre la pâte et la pétrir un peu, puis commencer alors à l'arroser d'eau tiède
dès qu'elle commence à se fluidifier, faites des mouvements circulaires pour bien l'assouplir, la pâte doit être veloutée et fluide et non liquide.
Si vous remarquez des filaments de pâtes ayant l'allure de chewing-gum, passer la à travers un tamis
verser la pâte dans un ustensile assez grand, couvrir et laisser reposer.
Vous allez avoir des bulles plein la surface
mélanger la pâte.

Chauffer une poêle, la chaleur doit être constante ni faible et ni forte
cuire par louchée , contenance selon la dimension de la poêle, une épaisseur de 4 mm.



CHKEMBA PLAT DE TRIPES SAUCE PIQUANTE (3)


Chkemba, (كرشه) , plat de tripes du terroir bônois , un plat  épicé, que l'on prépare particulièrement la veille ou le midi des fêtes de mariages ou de circoncisions pour la famille le midi et à l'aid el kébir lors d'abattage des bêtes, avant les fêtes, les abats doivent être consommés, pas de congélation à l'époque ! Un plat complet à base de tripes , recette inédite de 2012  je remonte.
Un plat qui n'a pas de saison , d'origine ottomane , il est préparé selon les dates des fêtes ou le calendrier lunaire de l'aid !
Il est agrémenté d'une petite poignée de haricots blancs un peu façon loubia bel kercha, haricots aux tripes où les haricots sont la base du plat .
Chkemba , est un plat de tripes raffiné , était aussi servie à l'aube , une sorte d'encas , ( kémia )ou apéro pour l'orchestre et les invités avant de rentrer en fin de soirée d'une fête ou d'un mariage, qui durait jusqu'aux aurores, avec du pain maison ! Ceci est pour l'anecdote , les us et coutumes Bônoises d'antan !
Le repas festif est autrement plus varié et raffiné ce que l'on nomme une( sofra menchia ), un repas composé de 7 plats différents!

Pour 6 personnes:
Des tripes nettoyées, environ 1 kg, panse et boyaux, 
200 g de haricots blancs trempés la veille, c'est juste pour agrémenter, çà n'est pas un plat de haricots,
1 oignon haché
1 tête d'ail pilée 
3 cs d'huile
1 c c de coriandre en poudre
1 c c de carvi en poudre
1 c c de paprika fort
2 c s de concentré de tomate + ou - , la sauce ne doit pas être très rouge ni trop épaisse
Sel

Les tripes seront grattées et nettoyées soigneusement, on ôte dans la mesure du possible le gras sur les boyaux qui rend la sauce trop grasse.
Couper les tripes en morceaux pas trop petits, car ils se rétractent à la cuisson  et les faire blanchir,
les filtrer puis les faire revenir à feu doux avec 1 oignon râpé dans un peu d'huile, mouiller avec 2 litres d'eau environ, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures environ. Utiliser une cocotte minute si possible.
Pincer entre le pouce et l'index, dès que les tripes sont cuites et bien tendres, ajouter les haricots, laisser mitonner,
à mi cuisson des haricots, ajouter les épices et l'ail pilé, le concentré de tomate et saler à ce moment.
Continuer la cuisson afin d'obtenir juste assez de sauce, rectifier l'assaisonnement si besoin !