MAKROUT-MAKROUD ROULÉS BÔNOIS - GÂTEAUX ALGÉRIENS

Makrout ou makroud roulé algérien frit à l'origine, plus précisément bônois, créé par les ftaïris , petites échoppes de la street food bônoises car il faut le préciser, qui dit makroud, dit Annaba et l'est algérien d'où le makroud en général est originaire, le gâteau roi de la table, présent à tous les événements, cette variante est préparée pour ramadan particulièrement  ainsi que pour les Aïd fitr et aïd el kébir où les gâteaux sont simples , juste une variété ou deux car à l'aïd el adha est la la fête du sacrifice , le mouton prend toute la place !

Le makrout doit rester fondant pour lequel on utilise du beurre fermier clarifié, l'huile de friture est chaude et non fumante afin qu'il cuisent et dorent convenablement intérieur comme extérieur, une huile trop chaude risque de laisser le makroud cru à l'intérieur .

TOUS MES MAKROUDS

Ingrédients

3 mesures de semoule moyenne ( mesure de 250 g )

1 mesure et 1/2 de beurre fermier fondu et clarifié, pas de smen du commerce qui n'est rien d'autre que de l'huile figée

1/2 mesure de farine

1 cc de sel

eau de fleur d'oranger diluée dans un grand verre d'eau

 eau froide selon nécessite

farce

2 kg de dattes écrasées, débarrassées des noyaux, du pédoncule, pétries avec 1 bonne cc de cannelle en poudre

3 à 4 clous de girofle pilés

2 cs de beurre mou

eau de fleur d'oranger, juste de quoi ramollir les dattes qui doivent être bien malaxées

il faudra obtenir une consistance proche de la pâte

enduire d'huile neutre, réserver

Faire fondre le beurre, une fois décanté, le filtrer et jeter le babeurre

dans une jatte assez grande

verser la semoule et la farine,mélanger

verser dessus le beurre fondu et l'incorporer

travailler la pâte assez longuement, 

poser dans le coin de la jatte le sel et le dissoudre avec un peu d'eau

l'incorporer dans la pâte en aspergeant d'eau de fleur d'oranger au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte malléable

ramasser dans le coin de la jatte sans jamais pétrir, ce qui rendrait la pâte élastique et des gâteaux durs après cuisson

laisser reposer ( préparer le matin pour former l'après midi et cuire le soir)

Diviser la pâte en deux ou trois pâtons pour vous faciliter le façonnage 

prenez la pâte, l'étaler sur un plan lisse sur 1 cm d'épaisseur

étaler dessus la pâte de dattes, en enduisant vos mains d'huile neutre pour pouvoir travailler la pâte de dattes facilement, en étalant comme moi par petit carré et les poser sur la pâte à 1 cm du bord

ou bien l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser sur la pâte toujours  à 1 cm du bord

rouler la pâte sur elle même

la couper en tronçons et les affiner afin d'obtenir le diamètre désiré

couper en tranches, bien les former et les aplatir un peu sur 1,5 cm d'épaisseur

ranger dans un plat, couvrir et laisser reposer le plus possible, çà facilitera la cuisson

Attention, avant d'étaler la pâte et le ghars (pâte de dattes, prenez un peu de pâte, en former un ou deux losanges, et les frire dans un bain de friture chaude mais non fumante)

si le gâteau s’effrite, reprendre votre pâte et y ajouter une poignée de farine et bien l'incorporer

le feu ne doit pas être trop faible, çà effriterait et imbiberait les gâteaux d'huile, il faut une chaleur suffisante, pour saisir les makrouds, d'où la nécessité de faire un premier essai!

L'essai réussi, finir de former les makrout et les ranger dans un plateau, couvrir de feuilles de plastique et laisser reposer le plus longtemps possible comme déjà précisé

Après le temps de pause des gâteaux

chauffer un bain d'huile, à température moyenne

çà ne doit pas fumer

frire les makrouds, ils ne doivent pas tarder dans l'huile, çà les durcirait, 

retirer dans un égouttoir

puis tremper dans du miel chaud avec quelques gouttes d'extrait d'eau de fleur d'oranger

égoutter

parsemer de graines sésames grillées pour rester dans la tradition,

vous pouvez parsemer de tout autres oléagineux grillés et concassés

Astuce pour conserver les makrouts

si vous désirez garder au congélateur, ne les tremper pas dans le miel, ranger les dans des boites tapissées de papier film que vous rabattrez sur les gâteaux et fermer votre boîte.

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gâteaux traditionnels

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DOLMA SARDINES-BOULETTES DE SARDINES SAUCE TOMATES

Dolmet serdina ou dolma sardines à la bônoise, façon bien de chez nous, un plat ou mijoté de boulettes de sardines en sauce tomates fraîches, un tajine de printemps et d'été par excellence tout comme kefta sardines  accompagné de pain maison et de salade verte tout simplement, parfois maman ajoutait des frites à côté pour faire manger mes frères.

Il est dit dans notre tradition culinaire, qu'à ramadan, il est souhaité dans la mesure du possible, de consommer tous les produits de la terre et de la mer.

PUBLICATION MAI 2019

ingrédients pour 6 personnes

2 kg de belles sardines fraîches; débarrassées de l'arête centrale et de la tête puis rincées abondement, puis marinées dans du jus de citron et du sel.

1,5 kg de tomates fraîches charnues, rincées et mixées

1 oignon haché

1 piment ou 2

4 grosses gousses d'ail

1 cc de cumin chauffé sur le couvercle de la cocotte et réduit en poudre

1 piment rouge sec

persil

4 cs d'huile

sel / poivre

Préparation

verser l'huile dans une cocotte en fonte de préférence

fendre les piments verts et les rissoler dans l'huile chaude sans leur faire prendre de couleur, retirer et réserver

ajouter la moitié de l'oignon, faire revenir puis ajouter les tomates mixées

piler les gousses d'ail avec le piment sec rouge avec une pincée de sel

ajouter le cumin piler encore pour bien incorporer la tehrissa ( pâte d'épices )

ajouter la moitié des épices à la sauce

écraser à la main les sardines, surtout ne les mixer pas

ajouter le reste des épices et de l'oignon 

ajouter du persil ciselé, sel et poivre

en faire des boules de la grosseur d'une grosse noix

rouler dans de la farine et saisir rapidement dans une friture chaude

retirer et plonger dans la sauce, 

rectifier l'assaisonnement

couvrir et laisser mitonner à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide mais juste une sauce onctueuse ( تركح على زيتها )

servir chaud avec les piments verts et régaler vous c'est yumm yumm

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poisson

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LASAGNES POULET SAUCE TOMATE ET BÉCHAMEL

Des lasagnes au blanc de poulet haché avec des pâtes fraîches maison sauce tomates, une sauce béchamel  et parmesan comme aiment mes loups  , un plat de pâtes confectionnées maison , ça fait passer le temps , on s'occupe comme on peu , les journées  sont longues et ennuyeuses avec le confinement  puis comme c'est pour un petit plat de 35 / 30, assez profond , c'est faisable grâce à la machine à pâtes

Bah juste une histoire d'organisation .

 Recette des pâtes fraîches ICI . Que vous couperez en bandes comme ci dessous ! S'il vous en reste, faites en des tagliatelles, j'en ai eu une bonne assiette !

On prépare les sauces, recettes ICI, vous ajoutez 100 g de parmesan râpé ou tout autre fromage à la béchamel

on fait notre hachis de viande ou de poulet 

ingredients

Ingrédients pour la farce

pour 4 personnes

400 à 500 g de blanc de poulet haché

1 oignon râpé

sel/poivre

noisette de beurre

à cuire sans pour autant assécher la farce, elle doit rester fluide pour conserver un peu de jus de cuisson

Préparation

En principe vous aurez préparé les sauces et la farce que vous gardez à portée de mains.

En fin de cuisson de la sauce tomate, ajoutez des olives noires qu'il faut bien rincer, çà relève le goût de la sauce, donner quelques bouillons et sortir du feu !

Passons à la préparation des pâtes

les bandes seront étalées sur une épaisseur de 1 mm et coupées dans les dimensions de la longueur du plat

mettez les à sécher un peu au fur et à mesure à couvert, çà ne doit pas casser

la sauce tomates doit rester fluide ainsi que la béchamel

verser un peu de sauce dans le plat

ranger des bandes de pâte

couvrir de la moitié de la farce

parsemer de fromage et de 2 louches de béchamel

couvrir d'une deuxième rangée de pâte

un deuxième couche de farce, et fromage

couvrir de bandes de pâte

arroser copieusement avec la sauce tomate, à savoir que les pâtes sont crues et doivent cuire correctement

puis la béchamel en dernier

parsemer de parmesan

enfourner à 180°, four préchauffé, et là je ne saurais vous dire le temps exact, vous verrez à la cuisson des lasagnes en enfonçant un couteau

A mi cuisson , couvrir de papier alu afin que le dessus ne brûle pas, il faut les farder al denté néanmoins

servir parsemé de copeaux de parmesan !

Y a bon y a bon !!!!

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plat complet

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MTAWEM SAUCE ROUGE-BOULETTES VIANDE HACHEE A L'AIL

Le mtewem  ou mtawen , littéralement à l'ail, est un plat algérien à base de boulettes de viande d'agneau ou de veau en sauce blanche aux amandes ou pois chiches; mais belle maman le relevait toujours avec du paprika fort.

la touche personnelle de belle maman pour mtawem,  qui n'a jamais été publiée , c'est qu'elle roulait ses boulettes dans la farine puis les plongeait dans une friture chaude rapidement  pour plus de goût , c'est une étape qui  ne se fait pas pour mtawem habituellement !!

Je parlais souvent de maman dans mes publications, là je fais un peu de place pour belle maman qui était une femme de caractère mais juste.

Je me souviens quand j'ai été pour la première fois à Alger après notre retour du voyage de noces et chose dont je me souviendrais toujours, j'avais remarqué qu'elle conservait les amandes en grandes quantités sous toutes les formes même moulues et tamisées, c'est pour les avoir sous la main rapidement en cas de besoin disait elle. Comme maman, elle apportait toujours sa note personnelle dans ses plats, jamais au grand jamais , je n'ai vu ailleurs plus beaux que ses matloue ( galettes levées), ils étaient impressionnants ! Paix à son âme.

PUBLICATION DE 2016

Pour 4 personnes:

morceaux de viande pour le fond de cocotte à volonté

600 g de viande de veau pour moi hachée maison

2 oignons rouges hachés

5 belles gousses d'ail écrasées

1 cs de paprika fort

2 cc de carvi en poudre

1/2 cc de poivre

4 cs d'huile

sel au goût

1 cs rase de farine

1 petit œuf

1 poignée de pois chiches trempés la veille

persil ( facultatif)

une particularité de belle maman , son plus, c'est qu'elle passait à la friture ses boulettes, chose que ne font pas habituellement

Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile, puis ajouter la moitié des oignons râpés

laisser fondre tranquillement puis mouiller d'eau à niveau

ajouter les pois chiches, la moitié du carvi et le paprika, fermer la cocotte et laisser cuire la viande doucement

par ailleurs,

mélanger à la viande hachée l'autre moitié du carvi, l'oignon râpé, sel/poivre, la cs de farine et l’œuf

bien mélanger et faire des boulettes de la grosseur d'une grosse noix

chauffer une friture

puis passer les boulettes rapidement sans les charger de farine, puis les plonger dans la friture juste pour les saisir et les récupérer aussitôt, il ne s'agit pas de les cuire.

réserver

une fois la viande bien tendre

rectifier l'assaisonnement, veillez à ce qu'il n'y ait pas trop de sauce

ranger les boulettes au dessus des morceaux de viande, couvrir et laisser mijoter 1/2 heure environ à feu doux

servir chaud parsemé de persil à volonté!

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viande

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POOLISH POUR PAIN ET BOULANGE

La poolish n'est pas du levain mais un ferment que l'on obtient plus ou moins rapidement selon la température de la pièce et de la saison, plus elle  attend meilleure elle sera, son pain est léger et très aéré avec un bon petit goût et se conserve mieux .

Donc voici mon poolish  inspiré chez le  chef Simon  et maman pour la semoule, utilisée à maintes reprises, je l'ai même réalisée avec de la semoule comme faisait ma maman pour son levain !!

Ingrédients pour un gros pain de 2 kg

500 ml  de farine, vous avez bien lu, c'est en ml

12 g de levure instantanée

2 cs de miel de la ruche

500 ml d'eau tiède

Préparation

Mélanger tous les ingrédients soigneusement dans un grand et profond récipient avec la cuillère magique, bien amalgamer !

couvrir et laisser faire au réfrigérateur pendant 3 à 4 h en été

dans un coin d'une pièce en hiver, il prendra plus de temps

lorsque la préparation est très mousseuse et devient une pâte gluante , le poolish est prêt à l'emploi

pain sur poolish

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poolish

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KAAK EDDAR-GÂTEAUX OU BISCUITS SECS

Kaak, kaak dar, biscuits ou gâteaux secs, toujours présents dans une grande boîte métallique, gâteaux du matin et des goûters, croquants et fondants à la fois que nous faisait ma maman, divinement parfumés à la fleur d'oranger, zeste de citron et d'orange selon les saisons, de la vanille et de l'anis.

En forme d'anneaux, de S, de lunettes et de torsades que l'on trempait dans notre bol de café au lait.

Ces gâteaux faisaient partis de notre quotidien, lorsque la boîte commençait à se vider, maman en faisait de nouveaux.

A ne pas confondre avec kaak essokor, des biscuits typique du terroir bônois au sucre , sans œufs.

Kaak 2011

Kaak 2016

Tous mes kaaks

Ingrédients

6 gros œufs

250 g de sucre

300 ml d'huile neutre

150 ml de lait entier 

2 cs de vinaigre

2 sachets de levure chimique

zeste de 2 citrons

farine tamisée selon le besoin

1 œuf pour dorer

vermicelles sucrées colorées

Préparation

travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux

ajouter l'huile et travailler pour bien l'incorporer 

ajouter le lait, mélanger

puis la farine et le vinaigre peu à peu jusqu'à obtention d'une belle pâte malléable et non collante en même temps que les zestes et la levure

La pâte ne doit pas être dure , elles presque molle, lorsqu'on la forme elle ne s'étale pas quand on la pose sur le plat, 

il m'est impossible de donner une quantité exacte car les farines absorbent différemment par rapport au calibre des œufs 

façonner des anneaux dans les dimensions désirées, les souder aux extrémités

j'ai aussi formé des S  et des petites TORSADES en souvenir de ma chère maman qui nous les faisait pour nous amuser quand on était petit et on adorait.

poser sur une tôle chemisée ou légèrement huilée

badigeonner à l’œuf

parsemer de vermicelles colorées 

maman utilisait des zanis ( boules minuscules colorées, pas sous la main)

Enfourner à 180°, four préchauffé au préalable pour 15 à 23 mn selon les fours

les gâteaux sont dorés !

sortir du four

démouler, laisser refroidir complètement puis ranger dans des boîtes métalliques de préférence ! 

Kaak gâteaux secs 2011

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terroir bônois

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Publications des premières recettes de Zika Riffi - 2007 à 2010

Mes premières publications sur un site de référencement culinaire oriental, toutes des recettes inédites entre 2007 et  2010.

 Je suis quand même fière d'être l'une des pionnières de la blogosphère culinaire en général et l'une des rares premières d'Algérie!! 77 recettes en tout o^on nous incitait à publier des recettes sans prises de tête, les photos n'étaient pas exigées !!!

Chaque soir pendant presque 3 ans j'envoyais entre 1 à 3 recettes au milieu de mes responsabilités et la scolarité des enfants , 4 enfants scolarisés, qu'il fallait suivre au quotidien du réveil au coucher , je voulais qu'ils soient brillants et c'est ce qu'ils sont devenus, très brillants ...

C'était les balbutiements et la blogo était bien saine !!!

Ce site est fermé , cependant, vous pouvez trouver les publications en cliquant sur le lien de chacune d'entre elle.

Ce site grenier qui a fait le bonheur de bon nombre de blogueuses algériennes et maghrébines, je tiens à le noter !!!!

http://www.cuisine-orientale.com/cuisiniers/?nom=zika

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recettes cuisine de zika

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DOLMA BATATA OU BATATA MAHCHIA-POMMES DE TERRE FARCIES

Dolma batata ou batata mahchia , plat algérien publié en 2012, des pommes de terre farcies à  la viande hachée d'agneau ou veau, tajine ou ragoût  en sauce blanche. C'est un plat qui mijote en principe dans une cocotte large  pour ne pas empiler les pommes de terre et lié avec un jaune d’œuf et du citron, avec des morceaux de viande pour le fond de cocotte. Mais ça fait trop de viande je trouve et ça n'est pas sain !

Dans cette version, j'ai ajouté des olives violettes en fin de cuisson, conserve maison, le goût , je ne vous raconte pas

Pour varier, celui ci est mijoté au four pour plus de saveurs!

Comme déjà précisé , j'ai migré de canalblog et blog4ever pour des raisons de bugs incessants sur l'un et stockage limité chez l'autre, car d'ici pas moyen de passer en version premium, nos banques ne font pas de versement ni de virement à l'étranger, donc obligée de rester en mode gratuit et subir les aléas et les publicités en contrepartie des plateformes !!

Mes anciennes plateformes ne me donnent pas la main pour migrer avec les dates et les commentaires, je fais des captures d'écran pour garder des traces de mes premières publications !

Si quelqu'un a des idées pour que je puisse migrer en prenant tout, je suis preneuse !!!! Sachant que Blogger ne donne pas la main non plus et impossible de passer sur Wordpress pour des raisons de finances comme précisé !! Ceci m’enlèvera une charge de travail supplémentaire !!

Autres farcis :

courgettes farcies ( dolmet jraywetes )   

dolma de courge 

 artichauts farcis

 tomates farcies 

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

1,200 kg de pommes de terre moyennes de formes régulières

800 g de viande hachée

1 gros oignon haché râpé

1 bouquet de persil ciselé

1 œuf

sel / poivre

1/3 cc cannelle

1 1s de smen ou de beurre et huile

eau ou bouillon de poule

1 œuf ou un jaune

1 citron et du persil ciselé

Préparation

Éplucher  les pommes de terre 

couper en deux moitié

les creuser et aplatir les bases pour une bonne tenue dans le plat

garder dans de l'eau le temps de préparer la farce

mélanger tous les ingrédients de la farce avec la moitié de l'oignon râpé, 

puis farcir les pommes de terre

faire revenir et suer la moitié d'oignon restante dans le beurre /huile ou smen

ajouter  1 verre d'eau , porter à ébullition à feu doux

ranger les pommes de terre farcies et compléter la sauce avec du bouillon de volaille sans tremper la farce

s'il vous reste de la farce, faites en des boulettes et ajouter les à la sauce

mener à ébullition, couvrir de papier aluminium

puis enfourner à 200° jusqu'à cuisson des pommes de terre , elles doivent être fondantes, 

ajouter du bouillon si nécessaire pour avoir une petite sauce et ajouter les olives 

rectifier l'assaisonnement et laisser mitonner 2 à 3 mn

Prendre une louche de sauce en fin de cuisson, la verser dans un bol , y ajouter le jaune d'oeuf ou l'oeuf entier et le jus d'un citron,battre énergiquement à la fourchette, puis verser sur le plat hors du feu, remuer la cocotte ou le plat

servir avec du citron en quartiers et parsemez de persil

https://zika.blog4ever.com/pommes-de-terre-farcies 2012

http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2018/10/13/36780820.html

 

viande hachée

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