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COUSCOUS - MASFOUF B JELBENA BÔNOIS


Le masfouf b jelbéna bônois est un couscous sans sauce au beurre et aux petits pois frais, cuit à la vapeur , accompagné de leben frais du jour de la ferme!
Masfouf ou couscous traditionnel, servi en plat unique, simple et rapide à préparer, très économique si ce n'est le beurre frais qui est coûteux ici !
 Il est aussi décliné aux fèves fraîches que l'on consomme à cette période de l'année, il n'est pas sec comme on pourrait le penser mais très souple et glisse grâce au beurre frais de la ferme ajouté copieusement, une fois n'est pas coutume ! (مشخشخ بالزبدة ).
Certains le prennent à la dernière collation de ramadan ,( s'hour ), سحور


Ingrédients pour 6 à 7 personnes
700 g de couscous fin
1 kg de petits pois écossés
300 à 400 g de beurre frais , c'est important que le masfouf soir souple et moelleux
sel
leben à volonté


Préparation des grains de couscous ICI 

ICI, préparation du masfouf

Consommez chaud avec du leben frais



PETITS PAINS BRIOCHÉS AU LABNEH MAISON ET A LA SEMOULE / FAÇON CHRIK

De superbes petits pains briochés en torsades, au fromage frais ,du labneh maison  et à la semoule fine, une nouveauté pour ramadan 2019,  que maman préparait plutôt  au beurre pour accompagner le m'halbi à ramadan et pour changer du chrik .
Il faut dire que l'on consomme beaucoup plus de semoule que de farine pour nos pains maison qui sont tous briochés et parfumés au mahlepi ou à la fleur d'oranger.
Ces pains sont servis au petit déjeuner comme pour accompagner les plats mijotés et jari-chorba, ce goût fin de fleur d'oranger que l'on devine, est incomparable avec des plats salés à l'agneau, tels que les mijotés de gombos,loubia khadra ou haricots verts, chorbas, courgettes à la menthe séchée et agneau , petits pois frais et artichauts en ragoût à l'agneau toujours, j'ai l'eau à la bouche rien qu'à les énumérer  et j'ai faim du coup.

Tous mes pains , je les dédie à maman pour son inconditionnel amour de la boulangerie et viennoiserie maison !



Pour 6 petits pains selon la dimension que vous souhaitez, plus petits ou plus grand
600 g de semoule de blé dur fine de bonne qualité
20 g de levure boulangère instantanée
100 g de labneh ou de fromage frais ou de beurre frais comme maman, je les ai déjà posté
50 ml de beurre fondu
8 g de sel
1cs de sucre
400 ml d'eau tiède plus ou moins, surtout si la semoule absorbe
1 pincée de mahlepi ou quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers
1 cs de graines de sésame grillées à la poêle sans brûler




Dans une map , un pétrin ou à la main simplement
Verser la moitié de l'eau bien tiède, la levure et le sucre, mélanger, attendre 2 mn
Ajouter l’œuf, le beurre fondu, le sel et la semoule peu à peu
Faites tourner le pétrin en versant toute la semoule et l'eau peu à peu, la pâte doit être bien molle mais pas collante si la semoule est de bonne qualité elle sera élastique et revient en se détachant des mains ou des parois de la cuve.
Couvrir et laisser reposer 30 mn
Reprendre la pâte et la repétrir avec le labneh qu'il faut incorporer, le mahlepi ou la fleur d'oranger, il faut savoir que la semoule a besoin de pétrissage pour libérer son gluten et soit élastique ce qui aide à la pousse.
La pâte est alors souple, élastique et devenue blanche en faisant des bulles, signe qu'elle est bien pétrie que ne cesse de nous répéter grand mère
A ce moment, diviser la pâte en petits pâtons de même dimension
Les rouler en boule et laisser se détendre un peu,
Puis les allonger en boudin de 2 cm de diamètre puis les rouler sur eux mêmes en torsades
Les poser sur papier cuisson
Couvrir de plastique et laisser pousser une seconde fois, çà doit doubler de volume
Dorer à l'oeuf et enfourner à 220° , four préchauffé pour 20 à 25 mn pour moi, j'ai utilisé pour cette fois ci un four électrique .

CHRIK - BRIOCHE BÔNOISE TYPIQUE PURE SEMOULE



Chrik , brioche bônoise , شريك بلْدي عـنابة
Authentique brioche d'origine bônoise , pure semoule , sans arôme ou parfumé au mahlepi ( mahleb ), épice rare et délicate qu'utilise maman dans sa boulangerie-viennoiserie et presque pas de sucre, car il accompagne le mhalbi qui est suffisamment sucré et parfumé.

Une brioche pour s'hour à ramadan 2019

Recette ancestrale , transmise de mères en filles

 Chrik Bônois , des brioches Traditionnelles,  le chrik du terroir bônois, littéralement (associé ) est à base de semoule fine longuement pétrie et qui demande du repos, une recette ancestrale, transmise de mères en filles, recette vieille comme le temps, méconnue, publiée une première fois en 2008 sur mon site .

La pâte est plutôt assez molle, le long pétrissage et repos lui confère une élasticité , une souplesse et un moelleux incomparable , le chrik bônois ne peut en aucun cas être à base de farine, seules les familles de souche Bônoise connaissent cette spécificité , les spécificités et  les particularités, d'autant plus qu'à Annaba, les vieilles familles sont assez frileuses et ne cèdent pas leurs secrets culinaires, beaucoup essaient de prendre des idées çà et là et défigurent  nos recettes ancestrales par méconnaissance de la cuisine authentique bônoise !

Il n'est pas parfumé c'est son autre caractéristique, sauf que maman lorsqu'elle a du mahlepi ( mahleb ), qu'elle utilise pour son pain maison en ajoute au chrik, c'est strictement familial l'ajout de mahlepi qui est une épice rare et très délicate qu'utilisaient mes aïeules qui sont d'origine turque !

Le mahlepi ou mahleb en arabe est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire du bois de ste lucie en Grèce
Cette épice est utilisée en Turquie et au moyen orient pour son arrière petit goût amer très apprécié dans les boissons lactées  traditionnelles turques et au fromage


il arrive que nos mères ajoutent une poignée de farine au kilogramme, quand elles s'aperçoivent du manque d'élasticité de la semoule , donc du gluten qui est libéré au pétrissage et seulement dans ce cas pour rattraper la pâte !




Annaba est une cité millénaire, l'une des plus anciennes cités de l'Algérie, fondée en 1295 av. J.-C., connue sous les noms successifs d'Ubon, Hippo Regius, HipponeBouna, Bled El Aneb, Bône, et enfin, Annaba.
Autrefois, on l'appelait Bilad Al Unnāb, c'est-à-dire la ville des jujubes  عـنابة à cause de la grande production de ce fruit à la période où il n'y avait pas encore de population dense .
La région d'Annaba est riche en découvertes archéologiques datant de la Préhistoire de - 2 millions d'années. Les Homo Erectus auraient vécu dans cette région depuis le Paléolithique supérieur (-1,8 million d'années à -100 000 ans). À partir du Néolithique, un nouveau type d'humains fait son apparition : le Protoméditerranéen.
Les autochtones de Annaba sont issus des vandales , phéniciens, arabes, turques et ottomans , vous trouverez des yeux bleus et verts, des blonds et des roux pour ceux qui n'ont pas d'ancêtres arabes !


500 g de semouline riche en gluten
100 g de beurre frais fondu
150 g de beurre frais mou pour le pétrissage
environ 400 ml de lait  tiède, prévoir plus 
8 g de sel,
1 bonne pincée de mahlepi ( mahleb )
80 g de sucre ( facultatif),
 1 cs de levure  boulangère  sèche pour moi
 1 poignée de grains de sésame légèrement grillés pour la pâte
2 œufs,
1 jaune pour la dorure
sésame pour parsemer le dessus

TAJINE JBEN ( TAJINE AU FROMAGE- LA VALENTINA )


Le vrai tajine jben roulé " la VALENTINA " création de maman de 1993 ou tajine au fromage à la viande hachée fourrée de fromage et sauce crémeuse pour ramadan 2019 .


Tajine jben ou tajine au fromage, la Valentina, création de maman un jour de la st Valentin lors du mariage de notre frère adoré en 1993.
 C'est sa deuxième création de tajine jben à la viande hachée sur la base du tajine jben original du terroir bônois , la Valentina, au féminin, en hommage à la mariée!
La Valentina ou tajine jben avec de la viande hachée roulée et fourrée de fromage et à la sauce à la crème de fromage et olives vertes qui a fait le boum et a été longtemps tenue secrète jusqu'en 2012 où j'avais publié juste la recette sans photo sur mon premier blog!
Il y a cinq années , la recette a été reprise dans la self cuisine à Annaba, où le chef est un cuisinier Tunisien fan de ma cuisine !


Ingrédients pour 10 personnes

1200 g de viande hachée
500 g de fromage fondu
4 œufs
2 cs de chapelure ou 20 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
1 cc de poivre
1 bouquet de persil haché
sel au goût , faut tenir compte du fromage
1 pincée de cannelle
1 noix de beurre

pour la sauce :
2 litres de crème liquide
300 g de fromage fondu le berbère ici ou en portion, 
olives vertes dénoyautées pour la recette originale ou  des champignons de Paris en boites 
sel/poivre au goût.


 Préparation:
mélanger tous les ingrédients de la viande en ajoutant les œufs un à un, car il ne faut pas avoir un mélange coulant,
dans un plateau où on pose du papier alu recouvert de papier sulfurisé, pas mis  car pas sous la main, beurré
poser la viande en boudin et y creuser une rigole façon makroud 
poser le fromage dans cette rigole et fermer le boudin qui doit avoir une épaisseur de 8 cm environ de diamètre
saupoudrer et parsemer de noisettes de beurre , verser un peu d'eau , sel poivre, noissettes de beurre , enfourner à pour 15 mn environ four préchauffé à 170°
sortir le boudin du four
le récupérer dans un autre plat et attendre qu'il soit moins brûlant pour ôter le papier alu
dans le fond de sauce restant, verser la crème liquide, le fromage fondu
porter à ébullition et laisser fondre le fromage
entre temps vous aurez ôté l'alu et coupé le boudin en tranches de 2,5 à 3 cm d'épaisseur
placer les tranches délicatement dans la sauce à la crème, ajouter  ou des olives vertes dénoyautées et laisser mitonner à feu très doux en versant à la cuillère de la sauce sur les tranches,
servir tel quel pour des invités car il y aurait en principe d'autres plats et entrées à côté 
ou accompagné de légumes si c'est pour le quotidien.


 Comme vous pouvez en faire des boulettes individuelles fourrées de fromage.
Avec cette quantité, j'ai obtenu 3 boudin de 32 cm de long sur 8 de large à peu près !


préparation de la sauce crème au fromage :
faire fondre dans une poêle la noix de beurre, y ajouter les champignons,
les faire rissoler 1 mn, puis ajouter crème et fromage, saler/poiver au goût, la sauce ne doit pas être trop épaisse !
 Servir chaud nappé de crème 


TAJINE-SUCRE DE DATTES FARCIES AUX NOIX ( MARKA HLOUWA B DEGLA )

Marka hlouwa b dégla ou tajine sucré-salé de dattes farcies aux noix, une recette exclusive , la création de ma maman  et qui a évolué dans le terroir bônois .
C'est un entremet est servi entre deux plats salés lors des fêtes .
Méconnu , ce plat sucré-salé de dattes farcies aux noix ou aux amandes d'ailleurs est réservé aux grandes fêtes de mariages des enfants de ma famille!
Et si google ne m'a pas menti, cette recette de marka ou de tajine hlou aux dattes farcies de noix n'a jamais été publiée ni avant ni après moi depuis ma première publication
Je le publie à l'occasion de ramadan 2019 .
Toujours dans la vieille cuisine du terroir Bônois, c'est assez long et délicat à faire mais au final quel suprême délice, c'est l'ultime recette que maman m'avait donnée, on connaissait la recette et la façon de faire nous ses filles , mais quelque temps avant de nous quitter , maman a pris un réel plaisir à me donner les détails et les " attention ceci, attention cela ", merci guiga c'est la merveille des merveilles, je ne pouvait pas la garder secrète, j'ai pensé à mes filles pour leur laisser ce beau patrimoine culinaire de leur mémé guiga!!

pour le fond de cocotte:
des morceaux de viande d'agneau ou de veau
1 petit oignon râpé
1 pincée de sel
il faut compter 250 g de sucre pour 1/2 litre d'eau pour la sauce sucrée
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
quelques gouttes d'extrait d'eau de fleur d'oranger

Pour la farce:
500 g de belles dattes fermes et dénoyautées
250 g de noix débarrassées de leur peau intérieur en les chauffant 5 mn dans un four et en les frottant dans de la toile de jute
les tamiser en les roulant sur le tamis à gros trous
les hacher moyennement, ne pas les réduire en poudre
2 cs de sucre
1 bonne pincée de cannelle
2 clous de girofles réduits en poudre
1 cubèbe réduite en poudre
extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes
1 œuf entier
1 blanc d’œuf plus ou moins c'est selon le besoin

Faire revenir la viande avec l'oignon haché, çà doit fondre
mouiller à niveau
ajouter le sel et les épices
couvrir et laisser cuire la viande qui doit être tendre et se détacher
retirer la viande et filtrer la sauce
mesurer le liquide
 et compter 250 g pour 1/2 litre d'eau
ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à formation d'un beau sirop pas trop épais
remettre la viande dans la sauce pour qu'elle prenne un peu de sucre et laisser mitonner 2 à 3 mn, ajouter l'extrait de fleur d'oranger
retirer du feu et réserver
Mélanger les noix avec:
le sucre, épices , 1 œuf entier
mélanger, si vous avez une pâte malléable, n'en rajouter pas, sinon, ajouter le 2ème blanc doucement en malaxant, la farce doit rester malléable mais non molle
farcir vos dattes en tassant la farce
chauffer une friture
puis passer le côté de la farce dans du blanc d’œufs mélangé à la fourchette
et plonger furtivement les dattes dans la friture, récupérer de suite
rallumer sous la cocotte
donner quelques bouillons puis ranger les dattes farcies côté farci vers le haut, 
ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
laisser mijoter à feu très doux une dizaine de minutes
à servir au milieu des plats salés avant les salades ou hors d'oeuvre avec un fond de sauce parsemé de noix concassées !

RFISS TOUNES OU TOMINA AUX DATTES FRAÎCHES / RAMADAN 2019


Rfiss tounès ou tomina ,gâteau sans cuisson typique bônois  aux dattes fraîches au lieu du ghars ( pâtes de dattes ) une nouveauté inédite de mon inspiration pour ramadan 2019

Rfiss tounès au ghars que j'ai déjà posté, même préparation sauf que ce rfiss tounes et aux dattes fraîches et mielleuses, sorte de gâteau à base semoule grillée , une recette personnelle bien meilleure que celle au ghars ( pâte de dattes ), cette tomina ou rfiss doit être préparée obligatoirement au beurre 

Contrairement au rfiss tounès déjà publié avec du ghars ( pâtes de dattes )
Ici , j'ai pris des dattes bien mûres et très mielleuses que j'ai pétries au hache viande ( robot), vous pouvez le faire à la main, c'est facile !
Pâtisserie traditionnelle typique de l'est et particulièrement de Annaba d'où il a pris son envol à vrai dire, présentée pour les occasions bonnes et moins bonne d'ailleurs car facile et plutôt rapide avec le café !
Il faut savoir qu'au centre et à l'ouest de l'Algérie, les pâtisseries au ghars tels que makrouds et mela brajs entre autres étaient méconnues jusqu'après indépendance vers les années mi 1970  et le mouvement des populations !

Ce rfiss tounès aux dattes fraîches, je l'avais préparé il y a quelque temps déjà, et j'attendais le moment propice et le publier pour les soirées ramadanesques !
Comme pour mon rfiss au ghars, la recette ne change pas pour les ingrédients et la préparation,
Cette recette de rfiss aux dattes fraîches à fait l'unanimité lorsque je l'avais présentée pour la première fois ,elle a fait depuis fait le buzz dans la famille il y a déjà presque 3 ans , j'avais une profusion de dattes très mûres et il fallait les écouler !

Avec ces doses , j'ai obtenu une belle quantité de rfiss tounès , comme il est sans cuisson, çà ne prend vraiment pas la main, juste préparer et couper !
Mais c'est un pur délice !!!




Ingrédients pour environ 200 pièces

1 kg de semoule moyenne
2 kg de dattes bien mûres de très bonne qualité
1 kg de beurre fermier bien frais
du miel pur d'abeilles selon le besoin, environ 100 ml + ou -




Choisir de belles dattes bien mûres et nettes !
Commencer par dénoyauter les dattes bien mûres et mielleuses, ne pas rincer
les pétrir à la main, c'est facile, ou les passer au robot outil couteau ,
 placer dans une jatte avec le beurre
griller la semoule jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée, ne pas brûler
verser la semoule brûlante sur les dattes et le beurre
pétrir pour commencer en vous aidant d'une cuillère en bois pour mélanger et attendre que le mélange soit manipulable
puis brasser à pleines mains en pétrissant pour incorporer tous les produits soigneusement
au besoin ajouter un peu de miel pour ramasser la pâte
elle est molle en principe du fait du beurre qui fond sous l'effet de la chaleur mais elle va se raffermir au fur et à mesure qu'elle refroidisse.
Étaler la pâte de rfiss en une galette de 1,5 cm d'épaisseur
couper en des losanges pour la forme traditionnelle, ou servez vous d'emporte pièces !
Se déguste tiède avec un café !
Se conserve aisément dans une boîte hermétique en fer ou en verre!
Pour la réchauffer, placer les losanges de rfiss tounès sur une assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante!
Surtout pas au four ni au micro ondes, çà les dénaturerait !




AUTHENTIQUE MKARTFA TYPIQUE BÔNOISE


Mkartfa Typique bônoise , recette inédite  à base de semoule fine, sel et eau accommodée d'une sauce blanche à la cannelle et agneau ou poulet fermier!
 Plat de pâtes fait maison de la cuisine traditionnelle Bônoise , Algérie, se prépare pour les occasions officielles, mariages, circoncision, fêtes religieuses et familiales, à ramadan pour laylet el noss ( veille mi ramadan ) ou la veille du 27 ème jour de ramadan, on alterne avec d'autres pâtes traditionnelles !
Laylet el  noss ( la veille de mi-ramadan), en principe on est reçu ou on reçois les parents, beaux parents, des nouveaux arrivés dans la famille., l'on prépare toujours des pâtes traditionnelles entre autres tel que GRAITLIA
Laylet el kadr ( la veille du 27ème jour de ramadan "laylet el isra wel mieraj " l'ascension nocturne de notre prophète sur l’ordre de Dieu à le rejoindre accompagné de l'ange Gabriel , selon les récits, un boreq ( petit cheval ailé blanc qui l'emmena à travers ciel pour rencontrer notre Seigneur, le voyage ou l'ascension ciel terre se fit en une nuit a été révélée comme un miracle de la puissance divine! 
La circoncision des garçons se fait aussi à laylet el kadr par souci économique pour certaines familles .
Les pâtes se préparent bien à l'avance, avant ramadan , martfa nwassel à l'opposé de mkartfa nwassel qui est faite de bandes  de pâtes, la cuisson et la préparation sont identiques il n'y a que la forme des pâtes qui diffèrent,, elle doit être nécessairement en sauce blanche avec de la cannelle , agneau ou volaille rôtis à la poêle.
A Constantine , les carrés de pâtes sont beaucoup plus petits et prennent le nom de trida, hormis ces deux villes, ces pâtes traditionnelles ont été longtemps méconnues du reste de l'Algérie  et ont fait leur apparition dans le reste du pays grâce aux mouvements des populations estudiantines et des travailleurs ces dernières années .


ingrédients :
2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten
2 cc de sel
eau selon le besoin
mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique
en faire des boules de la grosseur d'une mandarine ( petite), couvrir de plastique  et laisser reposer pour détendre la pâte!



Il faut être née dedans pour pouvoir la préparer aisément et être douée d'une dextérité manuelle pour la préparer entièrement  la main comme on le faisait jadis avant l’apparition de la machine à pâtes .
Étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage
les étendre sur un linge propre au fur et à mesure 
les feuilles ne doivent pas devenir cassantes, encore tendres, les plier sur elles mêmes pour en faire une bande de 7 à 8 cm de large
couper en bandelettes de 1,5 cm 
puis reprendre chaque paquet de bandelettes que vous empilez sur 2 à 3 cm
y découper des carrés de 1,5 cm de côté ou moins, pour les carrés,  les dimensions des carrés est une histoire de goût!
S'il le faut, arrêter d'étaler la pâte pour découper celles qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!
Placer vos carrés  sur du linge propre que vous déposer sur des séchoirs ou sur des tables loin des poussières pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi, je devient couturière et brodeuse à mes heures!

Pour préparer la mkartfa, 
enduisez les carrés ou les bandes de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement
à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!
dans un faitout placer:
des morceaux de poulet ou de viande d'agneau selon le nombre de personnes à table avec 2 gros oignons râpés
1 cs de beurre clarifié
faire revenir convenablement
allonger de 2 litres d'eau
ajouter le bâton de cannelle
la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircirait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
saler, dès la cuisson des pois chiches
entre temps:
passer les pâtes de mkartfa à la vapeur 
retirer, effeuiller les carrés, il faut de la patience
asperger d'une louche de bouillon
mélanger doucement
repasser à la vapeur une 2ème fois
remettre dans la jatte, séparer les carrés en aspergeant doucement de bouillon, c'est par cuillerées qu'on asperge
n'imbiber surtout pas
à l'époque, on passait brièvement à la poêle pour faire absorber la sauce, en ajoutant du beurre fermier ( njamrou), une façon de "braiser les pâtes"sans pour autant ni les imbiber ni en faire de la croûte, çà ne doit pas être croustillant
à présent, on passe au four juste le temps de faire absorber la sauce , il ne s'agit pas de faire gratiner, deux à trois fois , sortir du four pour mélanger doucement, vous verrez vos pâtes se détacher les uns des autres , sortir du four, couvrir et réserver, çà va continuer à absorber !
Retirer les morceaux de poulet et le nouet de pois chiches
rôtir à la poêle dans un morceau de beurre le poulet c'est meilleur!!
écaler les œufs et les tremper dans de l'eau à laquelle vous aurez ajouté quelques pistils de safran


PLAT- CHICH TAOUK EN SAUCE FAÇON GRAND-MÈRE



Le chich taouk turc de mémé est en version plat, convivial et généreux, à l'agneau , au veau ou au poulet , la viande d'abord en morceaux est marinée dans du citron puis hachée et formée en doigts sorte de dolma en sauce crémeuse .

Petite mise au point, bien obligée car mes recettes sont défigurées et partent en vrac !!

Celles et ceux qui me suivent depuis mes débuts savent que je suis une Bônoise de souche, issue d'une des plus grandes familles autochtones de Annaba, mes ancêtres sont vandales, phéniciens et turcs - ottomans avec une pointe d'arabe!

Je suis la première sinon l'unique authentique bônoise sur la blogosphère à mettre en avant la cuisine du terroir méconnue, convaincue par ma fille aînée à répertorier nos recettes pures bônoises parties dans les oubliettes ou reprises par certains mais qui n'ont de bônois que le nom .



Ingrédients :
pour 4 personnes:

600 g de viande de veau, poulet ou agneau de préférence sans os hachée
1 oignon haché
1 petit bouquet de persil haché menu
1/2 cc de poivre
1/2 cc de carvi poudre
1/2 cc de coriandre poudre
1/2 cc de paprika fort
2 gousses d'ail écrasées
20 g de mie de pain rassi trempée dans de l'eau et pressée fortement
1 blanc d'oeuf
1 jus de 2 citrons
chapelure selon le besoin
beurre selon le besoin
1 cà dessert de concentré de tomate
250 g de fromage frais ou petit suisse !
1 cc de fécule



préparation:
Couper la viande en gros dés et la laisser mariner dans le jus de citron et sel pendant 2 heures au moins
puis la hacher
la placer dans une jatte avec la moitié de l'oignon râpé et le reste des ingrédients sauf la chapelure et le beurre .
en faire des doigts assez longs, réserver !

Dans une cocotte, faites revenir l'autre moitié de l'oignon et une noisette de beurre, 
ajouter 1 cuillère à dessert de concentré de tomate et environ 250 ml d'eau
mener à ébullition, puis,
plonger les doigts de viande, laisser saisir 2 mn
les retirer dans un plat avec un fond de sauce et réserver
diminuer le feu
verser le fromage dans un bol, ajouter 1 cc de fécule de pommes de terre ou de maïs, bien mélanger
verser ce mélange dans la marmite et remuer, en principe vous obtiendrez une sauce bien velouté si elle est trop épaisse, ajouter 2 à 3 cs d'eau
rectifier l'assaisonnement, réserver !

Au moment de servir,
faire fondre une noix de beurre dans une poêle
prenez les doigts de chich taouk un à un, les passer dans la chapelure et les rôtir dans le beurre, ajouter du beurre au besoin

servir avec de la sauce très chaude et des frites
Vous pouvez les servir dans des pains pitas ou à hamburgers accompagnés de sauce et de frites , c'est ce que nous faisait mémé alors enfants !



SFENJ-BEIGNETS BÔNOIS A LA SEMOULE- - سفنج بلدي ـ عنابة - RAMADAN 2019

Des beignets ou sfenjs authentiques bônois à la semoule,  سفنج بلدي ـ عنابة, pour les soirées de ramadan ,que l'on sert à toute occasion bonne ou mauvaise d'ailleurs, pour une première rentrée scolaire d'un enfant, une réussite, de l'aumône pour une collectivité ou association , le vendredi à la sortie de la mosquée, les croyants qui se servent ,  en accompagnement de jari car les sfenjs sont aussi un entremet dans notre tradition culinaire du terroir !
Le sfenjs est la douceur la plus économique, et relativement rapide à préparer, pour un invité surprise, du jari ( chorba ), une salade composée et du sfenjs , voilà on a un bon repas qui fait plaisir !
La semoule, on en fait des stoks à l'année ainsi que le couscous et autres pâtes traditionnelles, mhamssa et autres !
Il faut dire que de nos jours, on se facilite la tâche en préparant du sfenjs à la farine mais il faut dire que ces beignets à la farine ne se tiennent pas comme ceux à la semoule qui sont et de loin les meilleurs!
Les beignets à la semoule demandent du pétrissage ce qui fait rebuter car çà demande du pétrissage !

Ingrédients:
700 g de semoule fine de blé dur de très bonne qualité
2 gros oeufs
1 cs de levure boulangère  instantanée 
50 g de lait en poudre, çà donne un moelleux aux beignets, 
400 g d'eau tiède, + ou -, tout dépend de la capacité d'absorption de la semoule
huile pour friture
eau de fleur d'oranger
miel de la ruche en principe

A la main ou au pétrin:
mélanger tous les ingrédients, en commençant avec les liquides sauf l'eau ,il faudra mettre la moitié au début
ajouter la semoule 
travailler pendant 5 mn  en ajoutant de l'eau au fur et à mesure que vous pétrissez, jusqu'à obtention d'obtention d'une bonne pâte molle, couvrir ,
laisser reposer,
"repétrir" 10  + ou -, jusqu'à ce que la pâte devienne souple , élastique , bien blanche et qu'elle fasse des bulles, tout le secret est là, le long pétrissage !!!
Plus de temps  si c'est à la main, la pâte doit être bien élastique ce qui aiderait à la pousse dans la poêle,
laisser pousser  une deuxième fois !


Comme je suis consciente que çà restera pour mes filles, j'aime à leur faciliter la vie, Je vous donne une astuce familiale  pour former vos beignets très pratique une fois formés pour jeter les beignets sans éclaboussure d'huile et risque de brûlure.
d'abord, n'utilisez pas d'eau pour prendre des boules de pâte
mais plutôt, huiler à peine la paume de la main
placer dessus la petite boule que vous étalerez en une galette de 1/2 cm d'épaisseur
percer au centre un trou assez large, ( il rétrécira à la friture)
plonger dans un bain d'huile bien chaud et non brûlant
frire sur les 2 faces, en jetant de l'huile sur la première face
retirer sur du papier absorbant 
servir chaud avec du miel "d'abeilles" pour accompagner.