Cuisine Bonoîse de Zika

  Ghraiba bel homs , ou  montécaos à la farine de pois chiches, recette inratable ghraïba biscuits friables et fondants comme toutes les ghraibas du Maghreb, gâteaux secs de fêtes et de l'aïd el fitr et aïd el adha, à base de sucre glace, farine blanche, farine de pois chiches torréfiée, sésame torréfié et moulu, beurre clarifié et huile pour la recette classique que l'on trouve dans la Tunisie d'antan où nous y allions du temps de nos aïeux sans passeport d'ailleurs et où nous avions des biens. La ghraiba ou montécaos est à l'origine andalouse de fait qui a subi des modifications une fois arrivée au Maghreb véhiculée par les maures d'Espagne qui l'ont déclinée à l'huile pour remplacer le saindoux avec lequel le montécaos était initialement préparé . Elle a aussi été véhiculée par l'empire ottoman en Europe qui prendra elle prendra le nom de kurabié Nul ne pourra prétendre avoir l'exclusivité de ce gâteau au Maghreb, c'est un gâteau sec qui ...

Mermez , plat tunisien à base de viande, de pois chiches et d'oignons en bonne quantité, plat très apprécié par nos hommes les anciens de Bône, je vous ai toujours raconté que pour les vieux bônois, la Tunisie est leur pays de coeur , ils avaient en majorité des biens la bas , leur enfants y étudiaient  dans l'une des deux plus grandes sommités de l'islam, Jamii el zaytouna, les passeports n'existaient pas et les Mgharbas comme ils nous nommaient alors étaient très appréciés par les Tunisois ! A cette période de l'année, je revois toujours mon papa , paix à son âme , grand homme généreux, très cultivé et instruit qui commençait à faire les provisions pour ramadan, bayt el mouna ( pièce de stockage de provisions ) regorgeait de produits et de denrées pour l'année !. Avant ramadan, il pensait à son s'han ( assiette ) el hargma, s'han mermez , s'hayene lablébi,des plats qu'il adorait déguster avant ramadan, ils nous ont transmis l'amour ...

Le tajine bounarayne , bounaraïne ou bounarine du terroir bônois,    tajine jben de viande en petits morceaux cuit en deux temps, pois chiches et fromage et œufs, mijoté puis gratiné, littéralement gratiné entre deux feux de braises. Recette inédite du terroir bônois. Contrairement à tajine jben qui ne contient pas de pois chiches ! Notre tajine jben et bounarayne sont à la viande en morceaux et non de viande hachée ! Dans les salles de fêtes, il est plutôt servi le tajine jben à la viande hachée mais les cuisiniers le préparent un peu n'importe comment , jamais la vraie recette bônoise On prépare d'abord un mijoté de viande et de pois chiches, puis on ajoute le fromage et les œufs que l'on gratinait jadis sur un brasero, couvert de tôle ou de vieux couvercle sur lequel on posait des braises, on laissait gratiner doucement, puis on servait avec une petite sauce que l'on aura réservée. Le bounarayne et le tajine jben du terroir bônois sont à base de viande ...

BARANYA OU BARANIA BEL BATATA -US ET COUTUMES ANCESTRALES Baraniet el batata ou barania  batata , recette oubliée que je dépoussière est un plat  ou ragoût typique de la vieille cuisine du terroir Bônois., inédite lors de sa première publication Elle est composée de viande d'agneau ou de mouton, pois chiches et de pommes de terre en gros quartiers frites, assaisonnée avec une pâte d'ail, de piments oiseaux ou piment fort rouge sec et de cumin pilés avec une bonne giclée de vinaigre en fin de cuisson. Seulement l'assaisonnement diffère de la barania assaisonnée de cannelle et liée d'un jaune d'oeuf et de jus de citron, déjà postée   baranyet batata  , d'autres baranya aussi postées:  baranyet karnoun  ,  baranyet baydenjel . Recette détaillée ICI