YAHNI LHAM 3JEL-VIANDE VEAU DE LAIT PANÉE SAUCE AU SAFRAN

C'est un plat raffiné de la cuisine citadine du vieux Alger de belle maman pure souche, sa recette de yahni est à base d'épais steaks de viande de veau de lait panée en sauce au safran naturel, c'est un plat de fêtes, présenté aussi à ramadan.  Recette méconnue et inédite lorsque je l'avais publiée pour la première fois pour participer à un challenge et la faire connaitre ailleurs.  

Belle maman pure hadria  ( citadine algéroise ) à cheval sur leurs traditions qu'elle avait conservées jusqu'à sa mort, il m'arrivait de plaisanter parfois autour d'un détail auquel elle tenait, elle me répliquait illico qu'elle tenait à ses coutumes comme je le fais pour les miennes, femme droite, dure ma juste qui a  toujours fait ses réserves comme le faisaient mes grands mères et maman.

C'est un plat d'origine andalouse, similaire à notre bey rouhou, cuisine d'origine du sham et du yémen apportée et transmise lors des conquêtes islamiques en Espagne et qui fut apportée chez nous à travers les andalous chassés d'Espagne sans rentrer dans les détails de l'histoire sauf que les andalous sont arrivés jusque à Annaba mais n'y sont pas restés longtemps car vite expulsés par les romains....

Ceci explique les similitudes gastronomiques citadines.

Yahni est surtout décliné ou poulet dans l'algérois car la viande est chère et d'autant plus le veau de lait, mais ma belle famille ne consommait pas la volaille qu'elle trouvait fade et juste convenable pour être rôtie! 

Comme pour bey rouhou, ces beignets de viande en sauce n'attendent pas, sitôt préparés sitôt servis !!

Ingrédients

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

700 g de viande de veau de lait coupée en assez épais steaks 

1 gros oignon haché

2 bâtons de cannelle

1 poignée de pois chiches trempés

sel / poivre

safran en pistils, une bonne pincée, trempés dans dans un 1/2 verre d'eau, vous aviserez par la suite si vous voudrez en ajouter ou pas

2 cs de farine , astuce de maman pour lier la sauce

1 cs d'eau de rose ou fleur d'oranger

1 cs de beurre clarifié pleine.

quartiers ou tranches de citron pour servir

quelques brin de persil

panure:

oeufs selon le besoin, donc, vous commencez avec 2 œufs et vous ajouteriez selon le besoin, salés poivrés

farine selon le besoin et la quantité de viande, salée poivrée,

persil haché

Préparation

faire dorer les morceaux de viande dans le beurre

ajouter 2 cs de farine  , laisser blondir

retirer la viande

ajouter l'oignon haché, laisser fondre doucement

mouiller avec 1 litre d'eau, le safran jusqu'à obtention d'une jolie couleur

laisser prendre quelques bouillons puis filtrer la sauce

plonger la viande , les pois chiches et les bâtons de cannelle et laisser mitonner à feu doux

saler / poivrer dès la cuisson des pois chiches

récupérer les morceaux de viande une fois cuits, et laisser tiédir

réduire la sauce pour ne garder qu'un fond de sauce pour chaque assiette

Finition

Battre à la fourchette 2 œufs, ajouter le persil , sel poivre

sans un autre plat placer la farine salée / poivrée

chauffer une bonne friture

tremper les morceaux de viande un à un dans les œufs puis les rouler dans la farine

et les frire pour qu'ils prennent une belle couleur dorée

les égoutter

servir dans des plats de service en rangeant d'abord la viande panée, pois chiches et arroser de sauce et un filet de citron  et du persil !!

Cette recette n'a jamais été révélée sur le web, elle est inédite !

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