Cuisine Bonoîse de Zika

  Qui dit couscous aux têtes de cochon de mer, de son vrai nom le baliste, dit couscous typique de Annaba et de son terroir, couscous de grand mère et de l'été et en l'occurrence, la cuisine de nos aïeux autochtones bônois, le cochon de mer, ce gros poisson qui peut atteindre 40 à 50 cm, à la chair blanche et charnue au goût bien typique souvent coupé en darnes épaisses assaisonnées de tehrissa ( marinade ) de poisson au cumin, ail, piment oiseau le tout pilé puis frites et c'est comme cela qu'on l'adore ce poisson,  les têtes du baliste sont réservées fatalement pour le couscous, c'est qu'elles sont pleine de chair sous les joues, aussi assaisonnées à la tehrissa. Les grains de couscous du poisson sont gros, souvent préparés frais par grand mère. Nos grands mères, nos mères et puis nous, on perpétue cette tradition de couscous aux têtes de cochon de mer lorsque le poisson traverse la méditerranée en passant par chez nous pour migrer, ils étaient pêchés par ...

Le couscous au poisson est une exclusivité et patrimoine gastronomique de Annaba ex Bône en Algérie , qui a été répandu peu à peu après indépendance.  Préparé avec du mérou comme ici, de la dorade , du baliste ( cochon de mer ) cueilli sur le chemin de sa migration, c'est un couscous de printemps et d'été , les légumes sont utilisés selon la saison et leur disponibilité, parfois on se limite à un légume ou deux, souvent il n'est utilisé que du poisson lorsqu'ils sont en bonne quantité ! Avec ou sans pois chiches, le bouillon est relevé au paprika fort et 1 à 2 tomates fraîches pressées , les épices sont celles de la tehrissa du poisson:  à base de cumin, piments secs rouges ou piments oiseaux et ail pilés au mortier et pilon. Ce couscous bônois au poisson a été  adopté par la cuisine pieds noirs de Bône qui l'ont véhiculé et ont participé  à son introduction là où ils se sont installés après leur départ de l'Algérie après indépendance. Le couscous au poisson...

  Le couscous au poisson typique du terroir Bônois du printemps réalisé lors de la migration de du baliste  appelé communément cochon de mer , ils sont pêchés sur le chemin de leur migration, la chair du baliste est incomparable pour le coucous et les plats au four, cuite ,c'est du blanc d’œuf mollet avec un goût typique, on le décline aussi au mérou et avec de la daurade, des légumes du printemps tendres et pois chiches ! Les têtes charnues du baliste aussi sont utilisées dans les ragoûts et couscous . Le couscous au poisson est  réalisé en deux temps saquet werfed, deux tamis pour tamiser une première fois et récupérer les grains avec un tamis plus gros ( rafed), ce couscous est frais est préparé sur place, pour les légumes , le poisson se suffit à lui même pour apporter du goût mais on se laisse ajouter cependant quelques légumes de saison .   Un autre couscous bien typique celui là que réalisait grand mère et qui n'est pas connu de tous les bônois, est ...