Cuisine Bonoîse de Zika

  INEDIT.  Ziréwi-Rfiss bel daymrane , c'est une spécialité ancestrale de la ville de Annaba. Un entremet sucré exclusivement bônois, méconnue du reste des régions d'Algérie, à base de carrés ou losange à base de semoule, de beurre et de marrube (daymrane), cuits à sec sur une tôle ou poêle puis émiettés et réduits en poudre poudre assez grumeleuse puis arrosés de miel et beurre frais fondu et clarifié, saupoudré de sucre glace pour servir traditionnellement, on ajoute au mélange des noix torréfiées et concassées pour des cérémonies parfois. Le marrube ou daymrane est une herbe aromatique très rare que l'on fait pousser difficilement dans nos jardins, je dirais presque précieuse  sa saveur a un goût de miel parfumé , s'associe au beurre et apporte beaucoup de saveurs à certains entremets traditionnels, écrasé, le marrube parfume les salades de fruits de les jus de certains fruits à merveilles.  1 grosse botte de marrube (daymrane) 1 kh de semoule moyenne 200 g de beu...

  Hrira au levain et à la nounkha (anis d'inde, fèves séchées, viande basses côtes (lham kass) et langues d'oiseaux (lssen etayr roulé mains) à l'origine ou r'mou.  Recette oubliée, une exclusivité du terroir bônois, une nouveauté pour ramadan 2023.  La hrira en général est une soupe consistante algérienne au levain élevé et nourrit maison, assez astreignante pour la traditionnelle mais facile à réaliser. La hrira à la nounkha est une recette ancestrale andalouse méconnue, très réconfortante et parfaite pour ce froid qui revient, on peut utiliser du poulet fermier comme il était de coutume que l'on ait des poulaillers dans nos maisons, la volaille du commerce n'existait pas en ce temps là,  c'est comme qui dirait un plat complet servi en plat unique accompagné de maison. Le levain , je l'ai élevé pendant 5 jours, exactement comme pour un levain pour du pain. La harira a perduré à l'ouest du pays, répandue par les maures andalous sur tout le territoir...

  Tajine de céleri- Marka hamra krafes ou ragoût de céleri à l'agneau sauce rouge coupé dans le collier ou l'épaule, sauce rouge assez relevée et pois chiches, c'est un plat de terroir, plat algérien où on peut ajouter des olives violettes et des boulettes ( kefta ) et même le décliner au poulet fermier. Les enfants rechignent à le manger et de ce fait, le céleri est blanchi quelques minutes dans de l'eau bouillante pour diminuer ce goût assez prononcé dans la sauce. Pour 6 personnes 1 kg de viande d'agneau coupé dans l'épaule ou le collier,  1 gros oignon émincé finement ou râpé 1 grosse botte de céleri frais et juteux qui casse net lorsqu'on le rompt 1 petite poignée de pois chiches 500 g de tomates fraîches râpes pendant la saison ou, 2 cs de conserve de tomate sel 1/2 cc de poivre 1 cs de paprika fort 50 ml d'huile ou de smen ( ghee ) 1 cs de carvi- coriandre en poudre persil Faire revenir la viande avec l'oignon dans l'huile laisser fondre l...