Cuisine Bonoîse de Zika

  Terroir Bônois. Marka hlouwa ou tajine sucré salé aux figues fraîches farcies aux noix, sauce mielleuse à l'agneau, raisins secs et cerneaux de noix. Ces plats sucrés salés avec des fruits frais ou secs en beignets ( chbih essofra ) sont considérés comme des entremets sur la table bônoise ancestrale, ce n'est pas un dessert mais bel et bien un plat servis entre deux plats salés. Presque tous les fruits frais de saison y passent, farcis ou pas, c'est un must dont on se régale par petite quantité accompagné de pain frais brioché maison cuit au four entre deux mets salés. Chaque saison apporte ses fruits que nous déclinons en plats. La farce est généralement faite à base de noix fraîches des récoltes annuelles profuses des plantations du mont de l'Edough dont Annaba est connue pour ses forêts de chênes liège, l'arbouse, le caroube, le jujube (aaneb) d'où Annaba tire son nom, ville portuaire, capitale de l'industrie lourde, sa plaine fertile riche et diversi...

  Salade de roquette de maman avec une vinaigrette à l'ail tout simplement à consommer avec des croûtes de pain grillé à même la flamme. J'ai ajouté des tomates cerises et des olives. Une salade que j'aimais beaucoup lorsque j'étais encore à la maison familiale qui a fait partie de notre terroir, cuisine pieds noirs bônois.  J'ajoutais des œufs durs et j'en faisais des burgers avec un grand café que préparais dans ma cucumelle du temps où j'étais encore collégienne pendant les vacances à bronzer sur la terrasse en avalant jusqu'à trois bouquins par jour, j'étais accro à la lecture toutes éditions confondues. Parfois pour le 10 h, c'était des casse croûtes œufs au plat et piments forts frits, un régal les filles, parole! La roquette est une plante annuelle de la famille des crucifères au bon petit arrière goût amer et piquant rappelant un peu le radis je trouve. Cette roquette ou jarjir en arabe est toujours servie au petit déjeuner en Turquie et...

  Les couscous aux différents poissons sont une spécialité de la ville de Annaba en Algérie, couscous ancestral typique bônois au mérou , décliné aussi avec du baliste, de la dorade , de tête de baliste et têtes de mérou, en sauce rouge et blanche garnie de coing  et de poisson, une spécialité de Annaba qui fut répandue sur tout le territoire. Les têtes des gros poissons sont charnues et très savoureuses. C'est un couscous de l'automne pour la rentrée pour un premier repas consistant que tout le monde appréciera, les températures ont légèrement chuté et il est très agréable de renouer avec les plats conviviaux.. comme les mijotés et les différents plats de pâtes traditionnelles. Les têtes des gros poissons sont charnues et très savoureuses. Réservées lorsqu'on a du mérou et du cochon de mer que l'on passe à la friture ou rôties, les têtes sont utilisées au four avec des pommes de tête et du couscous. Les épices utilisées pour ce couscous sont les mêmes que l'ont u...

  Hmiss bônois est une salade (slata méchouia) qui devient un plat à base de piments, ail, poivron, tomate, oignon, le tout grillé, pilé au mortier et pilon ou haché menu puis mitonné à feu doux dans de l'huile avec pour épices du carvi coriandre sur lesquels on casse des œufs en fin de cuisson. Pour quatre assiettes 500 g de poivrons 250 g de piments forts 300 g de tomates mûres 2 oignons rouges 4 œufs 50 ml d'huile 1 cs rase de carvi coriandre en poudre griller tous les légumes placer les oignons et l'ail dans une broche métallique pour faciliter la cuisson à l'intérieur des oignons et l'ail plus rapidement placer ces légumes grillés dans un sac en plastique et laisser suer ôter les peaux brûlées soigneusement sans rincer couper menu ou piler au mortier et pilon comme on le fait traditionnellement dans une poêle faites chauffer l'huile ajouter tous les légumes grillés coupés saler au goût ajouter le carvi coriandre et un piment vert ( facultatif) mélanger lais...

  Rechta bônoise larges ou fins filaments,  pâte maison à la semoule en sauce blanche à la cannelle une des variétés de rechta du terroir bônois qui est aussi déclinée en sauce au safran , viande d'agneau ou poulet fermier, des pois chiches et des œufs durs pour servir , les œufs restent facultatifs. Façon tagliatelles, ces pâtes traditionnelles sont un plat de weekend et réunions familiales, l'Achoura ou tout autre fête religieuse. Contrairement à la rechta à fins filaments qui est un plat de fêtes. La rechta bônoise est sans légumes. Pour 3 240 g de pâtes rechta maison pour moi 500 g de viande d'agneau avec l'os ou du poulet coupé en trois morceaux ou plus 1 poignée de pois chiches trempés la veille 1 gros oignon râpé 2 bâtons de cannelle  1/cc de poivre Sel 2 cs de beurre clarifié  1 bonne noix de beurre frais  Œufs durs , facultatif  Faire rissoler les morceaux de viande ou de poulet dans le beurre clarifié  Ajouter la viande ou le poulet Laisse...

    Chez nous, le poisson frit est un plat d'été par excellence, pané dans de la semoule fine comme le faisait ma maman, il est meilleur et croustillant et toujours accompagné des mini galettes fines épicées et assaisonnées avec la marinade du poisson. Souvent se sont des carrés de galettes à pâte levée (matloue el hout) qui sont servis en accompagnement de poisson.  Toutes les variétés de poissons ou presque passent en friture pendant la saison estivale, ainsi qu'au four, en sauce, au couscous, avec une charmoula d'oignons et vinaigre pour les voyages par route ou à emporter, en boulettes et galettes frites avec une fondue de tomates, l'accompagnement peut être des frites, une salade de pomme de terre, une macédoine, des poivrons et des tomates frites, des pastèques ou du melon en dessert et tout le monde est heureux autour de ces tablées de poissons en été sous la treille ou le figuier géant. C'est une cuisine qui se fait en extérieur... Je participe avec ces dora...

  INEDIT ET MECONNU. Je réédite ce mhawer ou couscous fin bônois à la fleur d'oranger. M'hawer Annaba mjamer bel bnedaqs w ma z'har, couscous salé à l'agneau, parfumé à la fleur d'oranger, couscous fin (mhawer) méconnu de fêtes à l'agneau en sauce blanche sans légumes. Ce couscous est une des multiples particularités de la cuisine ancestrale du terroir bônois,  braisé au beurre à la poêle, parfumé avec de la fleur d'oranger naturelle, les oignons sont en quantité ce qui permet d'avoir un bouillon onctueux après avoir mouliné les oignons une fois cuits et filtrés et  pour seules épices du poivre du moulin et de la cannelle, pois chiches, boulettes (bnedaqs), œufs durs entiers et viande d'agneau.  محورعنابة العتيقة مجمرومعطربالماء الزهر C'est la période de fêtes, mariages, fiançailles, circoncisions et réussites. Ce couscous à la fleur d'oranger est donc de circonstance. Réalisé autrefois par nos aïeules lors des fêtes, il fut rangé dans les t...