Khobz dar bônois à la semoule / Pain maison brioché à la fleur d'oranger / Ramadan 2020

Khobz dar ou khobz eddar , pain maison à la semoule aux œufs et à la fleur d'oranger, c'est carrément du gâteau ce pain bônois, notre pain est souvent parfumé à la fleur d'oranger, au nigelle et sésame ou de grains d'anis, pétri au beurre après le premier repos, il accompagne les plats salés comme sucrés, les petits déjeuners et goûters.
Ce pain souvent réalisé en grande quantité pour les fêtes, tous les membres de la famille proche se réunissent la veille de la cérémonie pour le réaliser afin qu'il soit prêt à temps, il est porté à cuire au fournil jadis dans de grands plateaux où le pain est placé par deux .
Ce jour de préparation du pain est un jour d'avant fêtes, un repas est offert à tous ceux qui sont là, généralement ça se passe en été car les salles de fêtes n'existaient pas encore et c'est souvent du jari , du talecht au menu avec un mijoté de courgettes, de haricots verts ou de gombos à l'agneau, des salades et pour le goûter les gâteaux réalisés un peu plutôt par la réunion des mêmes membres de la famille, tantes et cousines !
En principe les parents proches arrivent quelques jours à l'avance pour aider à la finalisation des préparatifs, emballages etc ....
Je dois dire qu'étant enfant puis ados, on adorait recevoir nos cousines avec lesquelles on passait de superbes moments, j'en ai gardé de merveilleux souvenirs du temps où l'on vivait encore dans la grande maison familiale.

Ingrédients pour un gros pain
500 g de semoule fine de très bonne qualité riche en gluten ( 3elk )
15 g de levure boulangère instantanée
1 cc de miel
2 cs de vinaigre neutre
1 cc de sel, 10 g environ
40 ml de beurre fondu
2 œufs
60 g de beurre fermier mou
1 cs de lait en poudre
400 ml d'eau tiède plus ou moins à ajouter progressivement

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger à ajouter en fin de pétrissage , on doit deviner l'arôme
1 jaune + 1 cs de lait

  Préparation
au robot ou à la main
Mélanger le miel et la levure dans 1/2 verre d'eau tranché de la quantité d'eau donnée, laisser reposer jusqu'à ce que ça bulle
placer la semoule dans une jatte, y faire un puits, verser le sel, le beurre fondu et les œufs, mélanger
ajouter le mélange levure - miel,
commencer à ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle
couvrir et laisser pousser au frigo le plus longtemps possible, ce premier repos est essentiel !

 Introduire le morceau de beurre puis placer le pâton soit dans la cuve du robot ou dans la map ou garder dans l'auge si vous  préférez pétrir à main.
commencer alors à pétrir de 10 à 15 mn

ajouter la fleur d'oranger en fin de pétrissage
la pâte sera élastique, souple, blanche , forme des bulles et claque comme du chewing-gum
cesser de pétrir à ce moment là !
rouler le pâton en boule et le poser dans un plat allant au four huilé ou  chemiser le fond et graisser les parois
laisser se détendre 2 mn
puis étaler la pâte
y faire des stries franches allant presqu'au fond de la pâte
couvrir et laisser pousser
pendant ce temps, allumer votre four à 220°
le pain doit doubler de volume mais sans plus,
un pain qui pousse trop, s’affaisse au four
dorer au jaune d’œuf mélangé à la cs de lait
enfourner pour 25 à 30 mn selon votre four
lèchefrite toujours rempli d'eau

Une petite parenthèse

L'eau dans la boulange est à ajouter progressivement par petite quantité, les doses de liquide que je vous donne sont parfaites pour ma semoule et peut être pas pour la votre, les semoules et les farines diffèrent, certaines absorbent et d'autres moins c'est pour cette raison que je conseille d'ajouter l'eau ou le lait d'ailleurs dans le pain, la brioche et même dans les beignets progressivement , peu à peu  .

Pour le temps de cuisson c'est pareil, les fours diffèrent d'une marque à l'autre, d'un pays à un autre, donc je ne saurais vous donner ni la quantité exacte d'eau et ni le temps exact pour la cuisson au four, je publie  toujours mes pâtes crues pour que vous ayez une idée sur sa consistance !!

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