Un peu de mon vécu autour de la confection du pain maison, khobz eddar ou khobz koucha bônois à l'eau des cendres.
Khobz eddar ou khobz koucha , INEDIT , (révélé sur le web pour la première fois en 2007) et sa confection sont un moment privilégié pour les vieilles familles bônoises et important car le pain allait au four du coin où résidaient ces familles et il fallait que le pain soit beau , il y va de la réputation de ladite famille.
La fabrication du pain reste un moment important de la journée, le levain était préparé maison car il n'y avait pas de levure, il était élevé et la portion enlevée était remplacé chaque jour la vielle,
Pour décorer notre pain, on rivalisait de qui possédait les plus beaux marchems ( sceau du pain ) on en avait en bois et ceux piqués de clous avec des formes et des dessins typique à chaque famille, le sceau du pain ou marchem, que l'on posait sur le pain pour le marquer , au centre et sur toute la circonférence car généralement les pains maison sont briochés ( khobz dar mbassess )
Le pain ainsi cajolé pétrit avec amour et couvert de de grands torchons par dessus maman posait des peaux de mouton pour l'aider à mieux pousser en hiver
Il était porté à cuire chez le boulanger dans de grands plateaux en en tôle de fer noirci par les cuissons et les fours, il y avait toujours la part de l'éventuel client de la boulangerie ou du passant dans la rue car nos pains embaument l'atmosphère.
Nos pains sont d'une finesse et d'un goût incomparable.
On ne jetait jamais le pain, rassis, on le ramassait lorsqu'on le trouvait jeté dans la rue, on l'embrassait en le portant sur notre front car c'est un sacrilège que de jeter du pain, le pain est une bénédiction de Dieu sur sa terre et ses hommes disait grand mère, le jeter peut nous faire subir le courroux d'Allah, neemet rabi.
Héritage ottoman ce pain brioché et ces marchems ( sceaux du pain ) en bois sculpté qui servaient à marquer le pain et chaque famille avait son propre sceau, parfois ils étaient piqués d'une sorte de clous, ainsi, on ne pouvait pas nous tromper lorsqu'on allait récupérer nos pains de la boulangerie.
Les familles modestes décoraient leur pains à leur manière.
Comme beaucoup d'autres ustensiles en cuivre, les kazans et les 3mayers ( marmites et chaudrons en cuivre martelé et étamé, tout comme el qaleb pour bougie ( moules pour bougies , les testums ( tajine en argile en forme de dômes dans lequel on plaçait des débris d'ustensiles en terre cuite cassés et que l'on posait sur des braises pour le chauffer, puis on posait la galette sur les débris d'argile chauffés et on posait pour finir le couvercle en dôme un peu aplati sur lequel on plaçait des braises pour cuire le pain comme dans un four,
on utilisait le tajine lemjemer pour le matlou3 ( tajine terre cuite grenu )
Parfois les dessins sont crées sur place sur une inspiration du moment par nos mamans car au fil du temps les marchems en bois sont vermoulus et non remplacés du fait de la disparition de beaucoup de métiers et d'artisans.
Pour ce pain particulier avec le reste de pâte ) baklawa:
Lorsqu'il reste de la pâte à baklawa qui est préparée avec l'eau des cendres, traditions ancestrales et héritage turc ottoman, grand mère l'ajoutait à notre pâte de pain et on pétrit, le pain est incomparable de moelleux et les saveurs des mille et une nuit.
Pour parfumer ses pains, maman utilise toujours de la fleur d'oranger, du mahlepi ( mahleb ), il faut savoir aussi que le pain à la semoule a une mie plus dense que celui à la farine, il se conserve mieux et sa chapelure est superbe. Le pain fait de semoule, demande du pétrissage et du repos, c'est ce qui fait sa réussite .
800 g semoule fine de blé dur
100 g de farine
20 g de levure instantanée
10 g de sel
1 cc de sucre
2 cs de poudre de lait pour plus de moelleux, facuktatif
120 g de beurre fermier pour le pétrissage
3 cs d'huile neutre
1 cs de grains de sésame et nigelle mélangés
arôme , 1/4 de cc d'essence de fleur d'oranger, 1 pincée de mahlepi ou 2 cc de grains d'anis, l'un ou l'autre
3 jaunes d’œufs, facultatif
400 ml d'eau tiède, personnellement j'ai utilisé + 200 ml d'eau des cendres qui restait de la préparation de la pâte à baklava
mais utilisez simplement de l'eau tiède
Ce pain est d'une finesse et d'un goût incomparable.
Levain de maman
300 ml d'eau tiède
1 cs de miel ou de sucre
5 g de levure instantanée, maman utilisait de la levure de bière
2 cs de farine ou de semoule extra fine
Commencer par préparer le levain la veille de préférence, ou quelques heures auparavant, couvrir et laisser pousser dans un endroit frais .
Préparation;
Mélanger semoule et farine, la poudre de lait, mahleb , les grains de sésame et nigelle à sec,
faire une fontaine puis verser l'huile, les jaunes d’œufs, le sel , petit lait et le levain, travailler en ajoutant de l'eau progressivement en travaillant le tout afin d'obtenir une pâte homogène et molle, une bonne semoule absorbe !
laisser reposer 1/2 heure environ au moins.
la pâte aura doublé de volume en principe,
la dégazer et travailler 5 mn, rouler en boule et placer au frigo 15 mn, le froid aide à une pousse lente et raffermi la pâte
reprendre la pâte et la pétrir avec le beurre longuement, il faut des muscles ou un pétrin, jusqu'à ce que la pâte devienne souple , élastique et fasse des bulles, signe d'un bon pétrissage ,
Ajouter un des arômes cités et l'incorporer, pétrir une minute, mahlepi pour moi
Façonner la pâte à votre goût en torsades ou pain pide Turc ( pain rond épais )
et laisser reposer une 2 eme fois, elle doit doubler de volume, couvert de plastique ! Astuce de maman !
le four aura été préchauffé 15 mn au préalable avec un récipient d'eau au fond
la badigeonner de jaune d’œuf et l'enfourner à 220° pendant 30 à 40 mn environ.
four à surveiller.
L'eau des cendres était toujours disponible du temps de mémé car elle utilisait son brasero pour faire son café zezwa et ses plats mijotés .
Perso j'ai récupéré les cendres de chez ma maman pour réaliser ce pain comme à l'ancienne pour le faire connaitre
khobz dar, pain maison brioché, pain, eau des cendres, boulange, ramadan, pain algérien, terroir bônois, marchem - sceau pour pain, four en terre cuite
Commentaires
Enregistrer un commentaire