Le russe, gâteau typique pieds noirs de Bône au pralin de noisettes ou amandes, pâtisserie en parts individuelles d'Annaba d'antan, de forme arrondie, le Russe, gâteau emblématique de Bône avec le castel et le créponné. Sa présentation est typique et bien de chez nous, il est recouvert de crème au beurre au chocolat et nappé de confiture d'abricots. Recette inédite de 2013*, le gâteau Russe a probablement été créé en France puis adapté par des pâtissiers pieds noirs bônois aux habitudes culinaires de la ville de Bône à l'époque. Le Russe est similaire au Castel né à Annaba sans conteste crée par Castel Sarrazin à qui il donna son nom de forme carrée et dont le pralin est exclusivement fait aux amandes, recouvert de crème au beurre allégée, chutes de castel et saupoudré de sucre glace.
Doux souvenir de mon enfance et de ma jeunesse ce Russe, l'un de mes préférés avec le Castel, le millefeuille et les choux à la crème. Chaque Dimanche été comme hiver, papa rentrait en fin d'après midi avec une boite de ces gâteaux, en été on avait droit aussi à la bombe glacée ou le créponné qui nous rafraîchissaient les soirs estivaux si chauds.
ingrédients pour pralin maison rapide et préparation
400 g de noisettes torréfiées à la poêle à sec
moudre grossièrement
Dans une poêle faire fondre 400 g de sucre sans mélanger
dès qu'il atteint une belle couleur bien ambrée
ajouter les noisettes concassées et mélanger
verser ce pralin sur un plan de travail en marbre huilé au préalable
étaler le pralin et laisser refroidir
casser ce pralin sur une planche à découper en menus morceaux puis le moudre assez crunchy, on ne doit pas le réduire en poudre.
Crème au beurre ( recette personnelle),
4 jaunes d’œufs,
500 g de sucre,
1 verre à moutarde d'eau,
500 g de beurre,
3 cs de cacao tamisé
un soupçon de sel,
vanille.
Préparation de la garniture
Crème au beurre
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,
retirer et verser immédiatement sur les jaunes en battant au fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,
ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.
parfumer cette crème à la vanille
Placer dans le frigo ou congélateur selon votre utilisation, bien sûr, la crème doit être couverte.
S'il vous en reste , conserver dans une boite bien fermée au congélateur pour un autre usage, perso, je ne dépasse pas 3 à 4 jours !
crème fouettée pour alléger la crème au beurre
100 ml de crème liquide très froide
1 cs de sucre
1 cs de cacao tamisé
battre la crème liquide qui doit être absolument très froide jusqu'à obtenir une chantilly et dès qu'elle prend forme
ajouter le cacao tamisé, le sucre et la vanille, et fouetter pour l'incorporer
battre quelques secondes, filmer et réserver au réfrigérateur
Confiture d'abricots au besoin
mixer la confiture d'abricots
portez sur le feu et cuire un peu pour l'épaissir si elle est coulante,
retirer du feu dès qu'elle est un peu onctueuse
laisser refroidir au réfrigérateur
en refroidissant, elle doit avoir une consistance de gelée ferme, sinon diluer avec une cs d'eau
Biscuits
800 g de pralin
400 g de sucre
9 blancs d'œufs
4 cs de farine ou fécule de maïs ( 70 g )
2 cs de bon cacao
1 cs de vanille
1 pointe de levure chimique
Préparation du biscuit
Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron
ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce le mélange fasse le bec
ajouter le pralin , le cacao tamisé, la levure, maïzena et vanille
mélanger à la spatule délicatement pour ne pas casser les blancs
verser l'appareil à l'intérieur d'un carré ou rectangle posé sur un moule de même forme chemisée ou beurrée et farinée
égaliser la préparation en secouant le moule délicatement
essuyer les bords
enfourner à 160°, 20 à 30 mn , cuisson à ne pas perdre de vue,
piquer au couteau, et dès que la pointe sort sèche, inutile de l'assécher il caraméliserait et s'effriterait à la découpe
laisser refroidir avant de démouler
Débarrasser le gâteau du papier cuisson en le retournant très délicatement étant fragile sur une plaque ,
couper le en deux
Mélanger la crème au beurre à la chantilly par petites quantités selon le besoin pour ne pas gaspiller
garnir une partie de crème au beurre allégée de chantilly
poser l'autre moitié dessus
à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds
poser à la douille dentelée la crème au beurre au chocolat
napper de confiture d'abricots au centre
dresser sur des caissettes dorées ou argentées que vous poserez sur un plat de service
laisser reposer une nuit dans une boite hermétique au réfrigérateur, puis régalez vous !
Les chutes du gâteau serviront pour un tiramisu en verrines éventuellement ou pour des bouchées sans cuisson auxquelles on ajoute un peu de beurre et de miel avec des fruits secs que l'on travaille et que l'on façonne en bouchées rondes ou toute autre forme
Le russe, gâteau, pâtisserie, Algérie, terroir bônois
- Coucou,
Y a bon chez toi, Zika !Posté par sarvenaz, dimanche 15 septembre 2013 |
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de jolis gâteaux bien gourmands
RépondreSupprimerune bonne soirée et bonne fête bises
Oh la la comme ca à l'air bon !
RépondreSupprimerBisous belle soirée
Ils sont magnifiques et des plus gourmands ! Bravo !
RépondreSupprimerBonne journée, bises.