KEFTA SERDINA SCABETCHE- GALETTES DE SARDINES A L'ESCABECHE DE GUIGA

 

Kefta sardines à la sauce scabètche de maman, ou sardines en escabèche, déjà publié une version pour CMUM. La sauce à l'escabèche est une sauce héritage pieds noirs qui accompagne les sardines, le maquereaux, le thon et la bonite, les volailles et le gibier à chair sèche et certains légumes tels les poivrons, les aubergines, le fenouil.....  

C'est un plat de voyage par route, à emporter à la plage car se consomme froid, généralement présentée pour des apéritifs dinatoires conviviaux en été en matinée particulièrement.

 

J ne pouvais pas passer à côté des galettes de sardines ( kefta serdina ) à la scabètche de Guiga, ma maman, une de ses spécialités fréquentes pour la cuisine de l'été, nous résidons en bord de mer et les produits de la mer ne manquent pas, on vous les apporte juste devant la porte, il n'y a qu'à tendre la main, les tellines et les clovis dans des sacs en jute sur des bicyclettes qu'on vous propose à la criée et pour toute mesure une boite de conserve vide, les salicornes fraîches,  la Danièle, cette spécialité typique bônoise des kémias, apéritifs et des casse-croûtes le 10 h.... qui a été adoptée par les maures andalous et juifs espagnoles bônois, ils ont repris plusieurs de nos plats et les ont adapté à leur mode culinaire et les ont répandu à travers le monde, tel le couscous royal bônois, les chakchoukas,  la scabètche, le jari, la mloukhia, les plats de tripes, la dfina, chkemba et bacha comme on a adopté leur cuisine.

Ingrédients pour les kefta sardines

1 kg de sardines très fraîches étêtées, vidées, lavées abondement , arêtes ôtées

1/2 gros oignon coupé assez gros, on doit avoir les morceaux d'oignon en bouche

1 petit bouquet de persil ciselé

1 cs de cumin en grains chauffé sur un couvercle de marmite en cuisson et fraîchement moulu

1/2 tête d'ail dont les gousses seront pilées ou écrasées

Sauce scabètche

1 kg de tomates fraîches pelées et grossièrement écrasées à la main ou grossièrement mixées

2 cs de conserve de tomates

le demi oignon émincé 

la moitié des gousses d'ail restante

1 cs de cumin

2 feuilles de lauriers en morceaux

4 piments oiseaux ou Espelette grossièrement coupés ou harissa ( 1 cs )

1 grosse pincée de piments secs rouges en flocons

50 ml de vinaigre blanc

50 ml d'huile neutre ou d'olives

2 morceaux de sucre

1 cc de câpres en mini bouts

sel au goût

4 belles olives noires dénoyautées, bien rincées, coupées en menus morceaux

Préparation de la kefta de sardines

hacher en menus morceaux la chair des sardines au couteau, ne les broyez surtout pas au hache viande, c'est un sacrilège dirait maman

mélanger tous les ingrédients de la kefta

faites en des boulettes grosses comme un bel abricots et les aplatir un peu

réserver couvert au froid

Préparation de la sauce à l'escabèche

dans une poêle

faire chauffer l'huile

ajouter le demi oignon, laisser suer 30 secondes puis ajouter la moitié de l'ail pilé ou haché menu

ajouter les piments et le cumin, faire rissoler sans brûler

Ajouter le vinaigre pour déglacer et faire baisser la température de la marinade

laisser prendre quelques bouillons puis,

ajouter les tomates 

saler au goût, cette sauce ne contient pas de poivre

 Au moment de passer à table, cuire à sec les kefta dans une poêle bien chauffée qui n'attache pas

couvrir copieusement de sauce

servir froid ou tiède  

Kefta serdina pour CMUM, compile moi un menu

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