AUTHENTIQUE GHRAÏBA ( GHRIBIA ) TRADITIONNELLE BÔNOISE

Ghraiba blanche du terroir bônois, Montécaos , gâteaux ou biscuits de fêtes et gâteaux de l'aid, héritage andalous à base sucre glace, farine blanche et de smen. Pour la recette classique, le beurre laitier est fondu, figé au réfrigérateur puis débarrassé du babeurre qui reste au fond du récipient, on s'en débarrasse nécessairement pour s'assurer qu'il n'y a aucune trace de babeurre ou autres impuretés qui gâcheraient les gâteaux.

A l'origine les andalous le réalisaient avec du saindoux, une fois arrivé en Algérie, il a été préparé avec de l'huile dans le centre du pays, chez nous à Annaba, il est au beurre laitier fondu et clarifié puis figé nécessairement, le beurre figé est très froid lorsqu'on le travaille avec le sucre glace.

Ce gâteau fondant, friable extrêmement savoureux qui a su garder comme les cornes de gazelle son cachet artisanal, ce n'est qu'à la main que l'on saura apprécier la consistance aérée et crémeuse de sa pâte et tout le travail se trouve là...

Les formes sont multiples, pour les plus classiques à Annaba. celle conique en forme de dômes qui vient en tête que l'on roule entre les paumes des deux mains pour former un beau cône avec une base plate

on a les boudins striés à la fourchette et coupés en tronçons, les plus faciles

la ghraiba en roses des sables au mohguen ( grosse douille cannelée en fer spécial gâteaux ) que l'on pousse avec le pouce pour faire des petits tas dentelés

On se sert de gssa3 (gasaa), auge en bois de grande dimension pour pouvoir aisément faire des mouvements circulaires et battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume, une masse qui est aérienne, légère telle une mousse, à ce moment, on introduit la farine progressivement et on assèche.

Les montécaos bônois sont au beurre clarifié figé au réfrigérateur ( smen très froid ) que l'on prépare la veille ou le matin en le plaçant au réfrigérateur pour qu'il se fige obtenu du beurre fermier , sucre glace et farine, aucun autre ajout , ni sel ni arôme pour la recette de base classique fondante et friable

La préparation se faisait à la force des bras dans une grande auge en bois car se sont de grandes quantités que l'on préparait pour les fêtes , le smen frais doit être battu avec le sucre glace jusqu'à devenir crémeux ( رَغْوَه ) pour qu'on puisse ajouter la farine progressivement en travaillant sans cesse.

Nos mères et grands mères travaillaient le beurre et le sucre jusqu'à en suer en faisant des mouvements circulaires et en battant le mélange smen et sucre afin d'obtenir d'une crème bien montée et mousseuse, c'est un travail pénible, de nos jours , on est mieux loties avec les mixers et robots.

On se sert de mesures pour ces gâteaux traditionnels transmis de mères en filles.

Une recette de 2011* que je réédite pour l'aïd car tombée dans les oubliettes .

Ingrédients

1 bol, n'importe quel volume qui servira pour tout le reste

1 bol de beurre clarifié figé et bien froid

1 bol de sucre glace - 1 doigt, environ 1, 5 cm

3 bols de farine blanche, plus ou moins

Travailler le beurre clarifié très figé et le sucre glace jusqu'à obtention d'un appareil crémeux et aérien telle une mousse ( رغوة ), la masse doit tripler de volume c'est le secret de la réussite

incorporer la farine peu à peu en travaillant en mouvements circulaires pour assécher et ramasser en pâte friable qui se tient lorsqu'on la façonne

A noter que la pâte ne se ramasse pas en boule mais reste friable

travailler pour avoir une pâte qui lorsqu'on l'écrase avec les paumes des mains reste sableuse mais lisse et compacte

A ce moment

façonner quelques boules

allumer le four à 170° pour le préchauffer

puis enfourner les ghraïba lorsque le four sera chaud pour tester la bonne tenue au four

cuire pendant 10 à 12 mn

Si votre ghraïba gonfle et ne s'affaisse pas hors du four, finir de façonner le reste de la pâte et enfourner les montécaos

Si au contraire , elles s'affaissent

ajouter une bonne poignée de la farine et travailler pour l'incorporer

façonner alors les petits gâteaux en façonnant comme les images ci-dessous.

Pour les dômes

prenez un petit tas de pâte, en faire une boule en pressant pour qu'elle se tienne puis la rouler dans le creux de la main et la tourner des deux mains pour en faire une sorte de petit dôme

poser sur une tôle à sec et espacé

enfourner et dès que le bas du montécaos est à peine rosé sortir du four, le temps de cuisson ne dépasse pas 12 mn à 170° four préchauffé.

Ces ghraïra traditionnelles ne contiennent ni levure chimique, ni arome, ni sel ou tout autre ingrédients pas de smen du commerce qui n'est que de l'huile hydrogénée, le sucre glace sera tamisée et de la farine ( trois ingrédients) d'où le travail délicat.

voilà comment deviendra la pâte, elle reste friable malgré le travail, on doit la presser pour lui donner une forme et la façonner. on presse et on façonne.

C'est des meilleurs gâteaux traditionnels, simple mais pas facile de le réussir et si on s'entraine pour nous améliorer, on le fera les yeux fermer parce qu'on aura compris le " truc "

Certains trichent en ajoutant de la levure chimique, des aromes, du sel, des œufs, il aura peut être un beau visuel mais le goût typique et la volupté de la consistance qui fond en bouche ne sera jamais là, même au toucher, lorsqu'ils seront cuits et que vous passez un doigt sur un gâteau il gardera une trace farineuse grasse telle du coton épais et léger, signe de la réussite de ce gâteau.