LA TARTE TROPEZIENNE - DESSERT OU BRIOCHE DE MA JEUNESSE

 

La tarte tropézienne, une brioche ou gâteau, c'est en fait un dessert coupé en deux une fois cuit et fourré de crème mousseline ou chiboust, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille, d'origine polonaise créé en France lors d'un tournage de film où Brigitte Bardot était vedette.

Mais moi, je l'ai connu chez nous cette tarte tropézienne , souvenir de ma jeunesse au même titre que le biscuit de Savoie et les brioches et croissants qu'on achetait sur le chemin du lycée chez un pâtissier des santons qui ne faisait que cela et où les élèves du lycée Pierre et Marie Curie et autres écoles des alentours passaient chaque matin prendre ce qu'il voulait, le biscuit de Savoie et la tarte tropézienne étaient vendus en grosses parts pour notre plus grand bonheur affamés que nous étions .

J'ai repris et modifié les doses de mes mini tropéziennes. et utilisé une crème mousseline avec de la crème pâtissière et crème au beurre qui me restait et que  j'avais réalisé 2 jours auparavant pour une autre pâtisserie.

Pour la brioche

 500g de farine tout usage, spéciale boulange ( pain )

100 g de beurre

3 œufs

70 g de sucre

2 cs de miel

130 ml de lait tiède, prévoir plus ou moins

1 yaourt nature ou 1 cs de lait en poudre pour plus de moelleux

1 c c de sel

16 g de levure boulangère sèche

 vanille, 

sucre concassé

sucre glace 1 cc

crème pâtissière 

2 œufs

100 g de sucre

2 cs de maïzena

vanille

300 ml de lait plus ou moins

battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

ajouter la maïzena et la vanille, mélanger

finir avec le lait, bien mélanger

porter sur le feu et cuire à feu doux sans cesser de mélanger, il faut cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de goût de non cuit de la fécule, ajouter du lait si nécessaire par cuillerée.

filmer et placer au réfrigérateur

 Crème au beurre

2 jaunes d'œufs,

 250g de sucre,

1/2 verre à moutarde d'eau,

250 g de beurre,

un soupçon de sel,

 vanille.

Préparation : 

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,

retirer et verser immédiatement sur les jaunes en battant au fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,

ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.

ajouter la vanille et l'incorporer, couvrir et placer dans le réfrigérateur

s'il vous en reste , placer dans une boite et au frigo pour 2 à 3 jours, le temps de l'utiliser ailleurs, je n'aime pas garder les crèmes trop longtemps au congélo, ça se dénature !

Préparation de la brioche

dans le robot , verser les œufs, le sucre, le sel, le miel, la moitié du lait et le yaourt, mettre en route le pétrin puis ajouter la farine mélangée à la levure, travailler

ajouter le beurre en morceaux et bien l'incorporer

si la pâte est sèche, ajouter à ce moment du lait par cuillerée, vous devez avoir une pâte molle mais qui ne s'étale pas lorsqu'on forme une boule.

la quantité de farine dépend de sa capacité d'absorption et pour les mêmes doses souvent je dois ajouter ou diminuer la farine car pour les mêmes marques, souvent ça varie, peut être est ce à cause des variétés de blé !!

lorsque la pâte est faite, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle double de volume 

sortir la pâte par la suite

la dégazer sans la travailler et rouler la en boule

placer dans un moule à manqué , fond chemisé et beurré entièrement, papier cuisson et parois

y placer la boule de pâte

l'étaler dans le moule

couvrir et laisser reposer

Lorsque la tarte aura bien pousser, ne pas trop laisser pousser, elle s'affaisserait dans le four

badigeonner au jaune d'œuf battu à la fourchette

parsemer de sucre concassé, je n'ai pas trop mis de sucre par choix avec les crèmes ça fera trop de sucre

enfourner à 220°, four préalablement préchauffé, pendant 30 mn pour moi, 

cuisson à surveiller après 25 mn de cuisson car les fours diffèrent et mon four n'est peut être pas comme le vôtre.

Hors du four , une fois la tarte briochée cuite, laisser suer 1 mn puis démouler dur grille et laisser refroidir totalement pour couper

sortir les deux crèmes du réfrigérateur et les mélanger dans une seule jatte en donnant un petit coup de plongeur pour avoir une texture lisse et aérée.

coupez en deux la tarte tropézienne

étaler la crème mousseline dessus, je n'ai pas trop bourré

recouvrir avec la deuxième tranche de brioche

Placer sous une cloche et ranger au réfrigérateur  pour la servir froide

saupoudrer à peine de sucre glace au moment de servir

Régaler vous!

S'il vous reste de la crème, placer dans une boite et hop au congélateur pour une autre réalisation sans trop tarder . 

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