JERI-JARI TCHICH- CHORBA- SOUPE TRADITIONNELLE A L'ORGE ET AILES DE POULET

 

Le jari ou jéri à l'orge ( tchich ) et ailes de poulet fermier, une entrée chaude et réconfortante le bienvenu à ramadan après une longue journée de jeûne ,  jari à l'est algérien devient chorba ou harira dans le reste du pays avec quelques particularités à chaque région, traditionnellement à l'agneau.  Décliné aux boulettes* aussi 

L'orge est trié, lavé , séché, torréfié, concassé plus ou moins fin et tamisé pour le débarrasser des particules et fines peaux afin d'obtenir de minuscules grains genre frik,  net de toute impureté. 

A présent, l'orge, on en trouve dans le commerce mais il n'égalera jamais le fait maison et son petit goût fumé, avant chaque ramadan.

 On prépare nos réserves de frik et d'orge pour ramadan et pour la réserve annuelle , on l'envoie à la minoterie pour le moudre , ça existe toujours et sont généralement plutôt des affaires familiales qui s'héritent et font travailler tous les enfants de la même famille au même titre que les presses à olives où l'on emporte nos quelques kilos d'olives du jardin à presser.

Le tchich ou l'orge a presque disparu de la cuisine algérienne, seuls quelques propriétaires terriens en font les réserves et offrent aux membres de leur famille et amis.

Il revient dans les étals ces derniers temps.

Pour les ailes de poulet, généralement , on ne les consomme pas, je les garde au congélateur pour être frites comme à la street food américaine, ce qu'aiment les enfants, sinon j'en mets dans les soupes et lorsque c'est du poulet fermier, le goût  y est vraiment, chez moi, on est deux à manger et à apprécier l'agneau et toutes sortes de viandes sauf que mes garçons n'aiment pas du tout, je suis obligée donc de cuisiner beaucoup plus le poulet et les poissons, l'agneau , j'en profite lorsqu'ils sont de garde dans d'autres départements...

Ingrédients 

pour 4 personnes et pour un faitout de 3 litres, réchauffé, le jari est encore meilleur

8 ailes de poulet fermier ou 500 g de viande d'agneau coupée en assez gros cubes.

1 oignon râpé

1 cs pas pleine de smen ( beurre clarifié )

1 verre d'orge concassé ( contenance 130 ml )

1 petite pognée de pois chiches trempés

1 petit bouquet de coriandre fraîche

2 tiges et feuilles de céleri

400 à 500 g de tomates fraîches bien mûres et bien rouges réduites en purée fine

2 cs de concentré de tomates, plus ou moins si vous souhaitez que la chorba soit plus ou moins rouge

1/2 cc de poivre

du sel

1 bonne pincée de menthe séchée

du citron pour servir si souhaité .

Préparation

dans le faitout

faire rissoler les ailes dans le smen avec les oignons râpés et le céleri-coriandre frais , il faut que l'oignon fonde, réserver 2 à 3 brins de coriandre fraîches

allonger avec 2,5 litres d'eau

ajouter les pois chiches

mener à ébullition puis ajouter l'orge , remuer et couvrir sans fermer complétement pour éviter que ça ne déborde

à mi cuisson des pois chiches, ajouter les tomates et saler /poivrer

continuer la cuisson jusqu'à consistance souhaitée

on peut ajouter ou diminuer l'eau, ça reste au jugé

servir saupoudré de menthe séchée et de coriandre ciselée

Souvent et au lieu de mixer les tomates, on les rince et on les place dans le haut du couscoussier et que l'on fait étuver à la vapeur au dessus de la soupe, on écrase et on presse les tomates au fur et à mesure jusqu'à ne garder que les peaux et ça va directement dans le jari avec moins d'acidité ainsi, à l'époque c'était à la main que nos aïeules pressaient les tomates, à présent, perso j'utilise le presse purée et mes tomates tombent dans la soupe sans me brûler , le jari était mitonné dans des faitouts en terre cuite avec ces tomates étuvées, et bien je peux vous dire que le goût, y a pas photo .

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