MLOUKHIA OU MLOUKHIYA BÔNOISE BEL KERCHA- CORETE EN POUDRE AUX TRIPES

 

Mloukhia ou mloukhya bel kercha, corète en poudre aux tripes, plat du terroir bônois qui s'est répandu au fil du temps à certaines villes de l'est puis au reste du pays, un de ces plats que l'on aime ou pas, décliné à l'agneau* ou au bœuf, la mloukhiya aux tripes à ses adeptes et qui le recherchent et s'en délectent.

Qui dit mloukhia dit Annaba en Algérie, le dilemme qui veut que l'on pense que la corète soit tunisienne est totalement faux.

N'oublions pas les comptoirs carthaginois installés tout le long du littoral de Bouna et des ports algériens de l'est, c'est Grâce à Hyppo Régius, royaume massyle, actuelle Annaba que les échanges en denrées alimentaires, épices , étoffes etc..se faisaient en ce temps là, Carthage ne pratiquait que des échanges avec l'ancienne Hippone et ravitailler son peuple jusqu'au jour elle fut chassée par Rome.

La mloukhia ou corète arrivait séchée et réduite en poudre du fait des longs voyages qui duraient des mois à dos de chameaux.

La mloukhia passait par Hippone et a toujours été préparée par les autochtones bônois, avant d'arriver en Tunisie et c'est un fait.

La raison pour laquelle, on la pense tunisienne et dû au fait que la Tunisie est ouverte au grand tourisme axe essentiel de l'économie nationale tunisienne, elle a été véhiculée par les touristes, ce qui n'est pas le cas de l'Algérie qui n'a jamais été ouverte au grand tourisme et c'est une erreur car notre culture demeure méconnue ainsi.

La mloukhia est souvent préparée le nouvel an  hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!

Ce plat de corète en poudre est une plante à feuilles fournies qui pousse en Algérie et en Tunisie, originaire d'Egypte où elle consommée fraîche façon soupe.

Chez nous elle est cueillie fraiche, lavée puis effeuillée et séchée puis réduite en poudre tout comme la menthe, tamisée pour obtenir une poudre fine et stockée. Plus la poudre est verte et d'apparence grasse plus elle est récente .

La mloukhia aux tripes fait partie de notre patrimoine culinaire , je me dois de la répertorier au même titre que celle au bœuf et à l'agneau, il arrive aussi qu'on la fasse avec de la volaille fermier ( djej arbi ) ces dernières années où le prix de la viande a flambé, il n'y a pas de raison de s'en priver du moment que la corète se suffit à elle même pour couvrir les autres saveurs.

Certaines familles qui font de l'élevage de lapins à domicile, l'utilise pour la mloukhia, c'est très bon, la chair est similaire à celle du poulet mais plus ferme et plus goûteuse.

La tehrissa ou pâte obtenue en pilant l'ail, carvi, coriandre en poudre et piments rouges séchés ( felfel qalb sardouq ), le tebel et carouiasont deux épices qui vont ensemble, essentielles dans la cuisine bônoise de nos ancêtres.

Autrefois, maman faisait chauffer ses grains d'épices sur le couvercle du faitout pour les piler fraîchement et le goût et l'odeur sont incomparables, toutes les épices étaient gardées en gains, débarrassées des petites pierres ou autres impuretés, rincées furtivement car elles étaient achetées au détail, puis mises à sécher au soleil pour être ensuite stockées dans des pots en verre à l'année, on en faisait les réserves au même titre que les légumes secs, le couscous, les petits plombs , les viandes confites et séchées ( khlie et gueddid), tomates, piments, olives .....

Ingrédients pour 2 personnes,

50 g de corète en poudre,

200 g de tripes en gros dés,

1 oignon râpé,

1 cc de concentré de tomate,

1 verre d'huile ( 200 ml ),

4 à 5 gousses d'ail

1 à deux piments oiseaux ( felfel qalb sardouk ) ou piments d'Espelette séchés

1 cs de paprika fort,

1 cs de carvi-coriandre en poudre,

1/2 cc de poivre,

1 ou 2 piments verts,

sel au goût.

Après avoir nettoyé les tripes ( gras double ) en les grattant soigneusement avec un couteau en sens inverse et dans le bon sens, bien rincer en frottant avec les mains, couper en gros dés puis mettre à blanchir dans de l'eau salée avec piment rouges secs et gousses d'ail la veille,

Piler l'ail avec 1 pincée de sel, les piments séchés et ajouter le carvi coriandre, faites en une pâte ( tehrissa )

le lendemain, verser l'huile dans la cocotte et y ajouter la poudre de corète et faire rissoler à feu doux en veillant à ne pas brûler la corète qui va changer de consistance,

ajouter alors les tripes filtrées, la tomate, la moitié des épices et l'ail pilé ( tehrissa ),

faire rissoler puis ajouter 2 litres d'eau bouillante,

couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 h et même plus !

remuer de temps à autre pour éviter qu'elle n'attache en se déposant au fond de la marmite ,

dès qu'elle commence à s'épaissir, ajouter le reste des épices et les piments rouges et verts ou une seule variété, saler à ce moment car au début et avec la quantité de liquide, on peut être amené à exagérer le sel qui pourrait gâcher le plat lorsque le volume diminue,

donc on ne sale pas au début,

la mloukhia sera à point lorsque l'huile flotte sur la surface et perd son aspect gluant.

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