FOIE DE VOLAILLE BRAISÉ À LA POÊLE-SAUCE PIQUANTE AU CUMIN- KEBDA DJEJ MCHERLA ( KAMOUNIA DJEJ )

 

Les abats. Kamounia djej. Foie de volaille mariné et braisé à la poêle sauce au cumin , kebda m'chermla, cuisine algérienne, variante bônoise. Comme on le sait, le foie qu'il soit ovin, bovin, ou foie de volaille, ne supporte pas une longue cuisson, il serait dur et caoutchouteux, donc la meilleure façon de le cuire c'est de le braiser à la poêle.

Les kamounia ou camounia sont des entrée qui étaient servies en apéritif pour faire patienter les convives en attendant le repas principal.

La marinade est faite d'ail, de piments rouges secs ( piments oiseaux ou Espelette ) et de cumin réduits en pâte nommée tehrissa à Annaba.

Les abats, bon nombre ne les apprécient pas mais ils sont très bénéfiques pour l'organisme pour leurs apports en protéines en quantité non négligeable, leur teneur en fer et en sels minéraux.

En fait, la recette reste la même, il n'y a que la nature du foie qui varie.

https://cuisine-de-zika-2.blog4ever.com/kamounia-foie-sauce-piquante-au-cumin à l'agneau

Foie de volaille sur un lit de tomates fraîches ou sauce tomate à l'ail épicée, accompagné d'olives violettes ou vertes dénoyautées et blanchies.

Camounia ou kamounia, plat de foie de veau sauce au cumin

Kamounia, foie de bœuf sauce au cumin

Kebda ( foie ) mcharmla, foie de veau de lait braisé 

300 g de foie de volaille

4 gousses d'ail

2 piments oiseaux ou Espelette séchés ou 1 cs de harissa maison* de préférence

1 cc de cumin en grains chauffés brièvement à la poêle

1 cc bombée de tomates en conserve

sel

50 ml d'huile neutre 

Commencer par chauffer rapidement les grains de cumin à la poêle et les retirer dès que l'odeur exhale, ne les griller pas surtout

dans un pilon et mortier

réduire les grains de cumin encore chauds en poudre

ajouter l'ail et les piments avec une pincée de sel

réduire en pâte

chauffer l'huile dans une poêle

tremper les foies de volaille dans du lait pendant 15 mn puis filtrer sans rincer

si les foies de volaille sont gros, couper les en deux

y faire revenir la pâte d'épices

ajouter la tomate

vite ajouter les foies de volaille et mélanger

faire rissoler quelques secondes

ajouter 40 ml d'eau

continuer de cuire le foie

avec une pointe de couteau couper en deux le foie

voir s'il n'est pas cru à l'intérieur auquel cas continuer la cuisson

lorsque le foie sera cuit

retirer du feu sans attendre qu'il durcisse

servir chaud avec du pain maison*

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