MERDOUMA- PLAT ALGERIEN DE VIANDE D'AGNEAU CUISSON ENFOUIE SOUS TERRE AU FEU DE BOIS

 

Merdouma, plat du sud algérien, viande d'agneau mariné cuisson ancestrale enfouie sous terre dans les cendres de feu de bois à l'origine. La viande subit une cuisson très lente en réalité grâce aux cendres qui résultent du feu de bois allumé dans des trous creusés dans le sable.

Mais voilà, nous utilisons des jarres ( golla ou kolla ou encore khabia chez nous en terre cuites) pour cuire lentement notre viande qui se fait au four à température douce.

Dans certains restaurants spécialisés dans ce façon de cuisiner la viande, on trouve des fours creusés sous terre chauffés au feu de bois et dans lesquels mitonnent la viande durant plusieurs heures, la viande au final est si tendre et se détache, très savoureuse avec de très bonnes saveurs.

Pour ma part, j'ai enfourné ma jarre au four préchauffé à 220° pendant 20 mn, puis j'ai baissé la température après 15 mn de cuisson à 150° pendant 2 heures.

Vous enfournez et vous oubliez, cependant, on jette un œil de temps à autre

Vous pouvez utiliser du poulet entier et le cuire ainsi, ajouter cependant des tranches épaisses de tomates fraîches à la marinade.

Ingrédients pour trois à 4 personnes, car généralement, il est dégusté seulement avec du pain ( matloue )

1 kg de viande d'agneau coupée dans l'épaule

2 oignons en gros morceaux

1 tête d'ail

1 cs de paprika fort ou du piment d'Espelette

1 cc de poivre

tomates mûres en tranches si vous utilisez du veau ou du poulet fermier qui supportent la cuisson lente

1 cs de carvi-coriandre, graines chauffées non grillées et fraîchement moulues

100 ml d'huile neutre

jus de 1/2 citron

sel

poivre

Préparation

rincer la viande rapidement si vous la prenez chez le boucher à cause des manipulations

essuyer la viande

placer dans une terrine

ajouter tous les ingrédients, mélanger

filmer et laisser mariner au moins 3 heures de temps

rincer la jarre

Entre temps et 20 mn avant d'enfourner la jarre

allumer le four pour le chauffer

Placer la viande et sa marinade dans la jarre

couvrir avec du papier cuisson d'abord et le ficeler de fil spécial cuisine, puis de papier aluminium et bien de serrer

dans le sud, ils posaient le couvercle et le soudaient avec de la pâte très molle pour fermer hermétiquement comme on le fait pour nos conserves de tomates du temps de grand-mère

poser la jarre sur un plat par précaution dans le four

fermer le four

cuire pendant 20 mn puis baisser le four à 150°

laisser cuire pendant deux heures plus ou moins

En fin de cuisson

éteindre le four et ouvrir la porte et la maintenir ainsi pour qu'il n'y ait de choc de température

avec précaution

vider le contenu de la jarre dans un grand plat

puis servir

Vous pouvez manger la merdouma avec simplement de la galette levée ( matloue ) comme il se fait selon la tradition des gens du sud comme vous pouvez accompagner la merdouma de légumes sautés, de frites et de riz.

Cette merdouma est divine

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