M'HAWER ZAREDI- COUSCOUS FIN BÔNOIS À L'AGNEAU- SAUCE BLANCHE- CANNELLE ET CARDONS- AÏD FITR

 

M'hawer zaredi pour l'aïd el fitr, une des multiples versions de couscous algérien,  littéralement, le mhawer est un couscous roulé très fin, le mhawer est un couscous citadin raffiné très savoureux sans légumes, sauce blanche à la cannelle du terroir bônois. Pour les fêtes ( mhawer 3aressi ) c'est le couscous au safran qui est présenté à base exclusive de viande d'agneau en grande quantité, bnedaqs et œufs durs*, ce qui lui confère un goût incomparable.

Il arrive que l'on ajoute des cardons arabes sauvages ( khourchof 3rab ) ou des fonds d'artichauts lorsque c'est la saison et lorsqu'il est réalisé pour des réunions familiales ou religieuses, juste de la viande et des pois chiches avec des cardons ou sans, tels l'Aïd et l'Achoura, il prend le nom de ( mhawer zaredi ). 

Zarda ou twiza , réunion  familiale avec amis ou voisins qui se réunissent pour participer et aider à un travail collectif pour la réserve annuelle de denrées alimentaires par exemple, on offre ce couscous.

C'est aussi un couscous que nous préparons pour nous acquitter d'une promesse faite à Dieu à l'occasion d'une imploration ou un souhait ( we3da ), guérison, réussite et autres vœux exaucés. Il est alors partagé et offert aux nécessiteux de l'entourage ou envoyé à la mosquée après la prière du midi ( dohr ) dans de grandes auges en bois pour que tout le monde puisse en profiter.

Dans ma famille, nous le préparons le deuxième jour de l'aïd. Le premier jour, nous allons nous recueillir sur les tombes de nos chers disparus, le déjeuner se limite au jari ( chorba ) et bricks, mes aïeules disaient, on continue la chorba pour la dernière fois avant longtemps ( نغسلوا كروشنا لآخر مرّة بالجاري والبيك نهار العيد )

Ingrédients pour le bouillon

pour 10 à 12 personnes

3 kg de viande d'agneau avec l'os coupée dans l'épaule et le collier

3 oignons râpés

500 g de pois chiches trempés la veille

4 bâtons de cannelle

1 cs de poivre du moulin

sel

1/2 cc de cannelle en poudre

3 cs de smen ( beurre clarifié )

2 bottes de cardons sauvages, les cardons arabes poussent sans être cultivés, vendus en bottes, ne cuisent pas rapidement et diffèrent des cardes cultivées. 

1, 5 kg de couscous très fin

60 g de beurre fermier

2 cs d'huile neutre

1 pincée de poivre

Leben pour accompagner ( lait fermenté )

Dans un grand faitout à pression de préférence pour une cuisson de la viande qui sera très tendre et très rapide

faites fondre le smen

ajouter les oignons râpés et les morceaux de viande brièvement rincés

faire rissoler jusqu'à ce que l'oignon fonde

ajouter les cardons grattés et filaments ôtés, coupés en tronçons et rincés soigneusement

ajouter 3 litres d'eau, les pois chiches noués dans de l'étamine pour les récupérer aisément après cuisson

bâtons de cannelle, poivre fraîchement moulu et cannelle en poudre, pas trop, on a besoin d'un bouillon clair et la cannelle en poudre en excès noircit les sauces.

fermer le faitout

laisser cuire viandes, cardons et pois chiches pendant 20 mn

Passé ce temps

ouvrir le faitout

saler à ce moment, on ne sale pas avant que la viande et les pois chiches soient tendres

cuire encore 10 mn sans fermer le faitout à feu moyen

puis récupérer le noué de pois chiches et les cardons

si la viande n'est pas assez tendre, fermer le faitout et continuer la cuisson pendant 10 à 15 mn selon ce que vous avez observé

mais sila viande est cuite 

récupérer les morceaux de viande

filtrer le bouillon

remettre dans le faitout et ajuster le niveau de bouillon si la quantité paraît insuffisante

rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Parallèlement

préparer facilement les grains de couscous comme sur la vidéo

n'oubliez pas le beurre frais et saupoudrer le couscous d'une bonne pincée de poivre fraîchement moulu et mélanger

réserver

 Tout doit être chaud

Présenter le m'hawer avec deux morceaux de viande, les pois chiches et les cardons

Il est d'un délice, je ne vous dis que cela, je promets !!!!

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