Et si google ne m'a pas menti à ce jour, ce couscous mhawer, inédit, mzaafer bel bnedaqs et œufs durs, safrané, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois dont l'étymologie MHAWER en est typique !
Le m'hawer ou mhawer m'zaafer bel bnedaqs est un coucous fin , viande d'agneau et boulettes de viande hachée cuites dans le bouillon puis rôties au beurre à la poêle, d'où ce nom de bnedaqs,
c' est un couscous de fêtes et occasions officielles, c'est le summum des couscous de la cuisine du terroir Bônois.
Le couscous est braisé ( mjamer ) au beurre au moment de le servir ( mjamer fel makla b zebda ), un passage obligatoire ettejmira, le couscous n'en sera que meilleur avec les boulettes de viande hachée rôties au beurre après une première cuisson dans le bouillon, on le braise par petite quantité après l'avoir arrosé de bouillon, dans une makla nhass, cuivre étamé, ( maklet esfenfs et talejt à deux poignées )
Le fait de braiser ce couscous est une particularité du vieux bônois , rares sont ceux qui connaissent et qui continuent à procéder à ce passage du mhawer au beurre et à la poêle de nos jours, c'est une opération qui prend la main surtout lorsqu'il s'agit de grandes fêtes dans nos grandes maisons autrefois, messedna et grands mères se mettaient aux fourneaux devant plusieurs poêles à talejt pour aller plus vite et servir les invités en même temps.
Le mhawer est aussi décliné en sauce blanche et de l'agneau en morceaux coupé dans le gigot, l'épaule ou le collier , c'est un couscous de fêtes et de grandes cérémonies , l'utilisation de pistils de safran est un must !
L'oignon est utilisé en bonne quantité ce qui permet d'obtenir un bouillon ou sauce liée.
Ce couscous est typique du terroir bônois, ne contient pas de légumes, uniquement de la viande en quantité ce qui lui confère un goût incomparable.
Après le 2ème passage à la vapeur, les grains de couscous mhawer sont mélangés avec du beurre fermier, du poivre du moulin, un peu de cannelle et un peu de bouillon ( toudekhlelhom el benna ), on couvre et on maintient au chaud, inutile de passer une troisième fois si le couscous est roulé maison et pas trop vieux .
Une petite remarque cependant, je procède à des recherches approfondies avant d'affirmer que telle ou telle publication est inédite et tous ce qui concerne le terroir bônois et ses us et coutumes est inédit, révélé sur le web pour la première fois par mes soins...
Le m'hawer ou mhawer m'zaafer bel bnedaqs est un coucous fin , viande d'agneau et boulettes de viande hachée rôties au beurre à la poêle, c' est un couscous de fêtes et occasions officielles, c'est le summum des couscous de la cuisine du terroir Bônois.
Le couscous est braisé au beurre au moment de servir ( mjamer fel makla b zebda ), un passage obligatoire ettejmira, avec les boulettes de viande hachée rôties au beurre après une première cuisson dans le bouillon ( bnedaqs ), on le braise par petite quantité après l'avoir arrosé de bouillon, dans une makla ( maklet esfenfs et talejt à deux poignées )
Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!
Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction, historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explicite!!
Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume de Bône sont repris , utilisés et modifiés en partie ou en totalité par des blogueuses de renom, Wikipédia et les quotidiens , l'Est d'Algérie et le soir , les magazines locaux, les dates font foi, elles reprennent mes recettes du terroir bônois et les attribuent à Constantine ou à la Tunisie, car elles ne sont pas originaires de ces deux villes et n'ont aucune idée de ces deux cuisines , juste de la mauvaise foi pour ne pas me citer !!!!!!
Pour 6 personnes :
500 à 700 g de couscous fin
1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot.
200 g de viande hachée
3 à 4 gros oignons secs râpés
3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre
1 c s de beurre clarifié ( smen)
100 g de beurre fermier
poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches
des œufs durs
des pistils de safran trempés dans un peu d'eau, on n'en met pas si le mhawer est présenté pour une réunion familiale ou religieuse et les bnedaqs ( boulettes de viande hachée ) ne sont pas rôties !
Préparation :
Placer la viande dans un faitout, ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter
cuire les œufs , les écaler et les tremper dans l'eau safranée
Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon.
Dans une jatte ou une grande terrine , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.
Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger, puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.
Dès que la vapeur s'échappe du haut du couscoussier, retirer le et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.
Bien égoutter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence, Ajouter l'eau safranée bien mélanger, et un peu de bouillon que vous auriez salé avant d'arroser,
une pincée de poivre du moulin, mélanger !
retirer les œufs de l'eau et réserver
Recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.
Verser dans la jatte , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , mélanger, couvrir et réserver
Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, et filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze
Garder au chaud.
Dresser votre couscous dans un plat, arrosé de bouillon chaud, et braisé ( mjamer fel makla ) comme cité plus haut, les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.
Les oeufs sont présentés entiers, lorsqu'ils sont à moitié, la face coupée est placée en bas pour que le jaune ne s'assèche pas et c'est de mauvais goût de présenter les moitiés d'œufs et encore plus face jaune à l'extérieur dans les plats de pâtes traditionnelles.
On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais.
Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!
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J'adore te lire quand tu parles de tes racines J'ai l'impression d'y être et de sentir les odeurs Merci pour tous ces partages Gros bisous
Hum comme cela doit être bon, en plus j'adore la couleur que donne le safran à ton plat..
RÉPONDRESUPPRIMERMerci pour ta recette
Bonne journée
Bises