Et si google ne m'a pas menti à ce jour, ce couscous mhawer de fêtes à la fleur d'oranger du terroir bônois (Annaba). inédit, mhawer mzaafer ou blanc bel bnedaqs et œufs durs, safran et fleur d'oranger, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois dont l'étymologie MHAWER en est typique !
Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien avec des légumes ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!
Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction, historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explicite!!
Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume de Bône sont repris , utilisés et modifiés en partie ou en totalité par des blogueuses de renom, Wikipédia et les quotidiens , l'Est d'Algérie et le soir , les magazines locaux, les dates font foi, celles et ceux qui reprennent mes recettes du terroir bônois et les attribuent à Constantine ou à la Tunisie, n'étant originaires d'aucune de ces villes et pays voisins qu'elles ne connaissent que grâce à la rente annuel de l'Etat qui leur a permi de visiter la Tunisie ou autres pays voisins ces dernieres années, ils n'ont aucune idée de ces cuisines , juste de la mauvaise foi pour ne pas citer la source !!!!!
Pour 6 personnes :
500 à 700 g de couscous fin
1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot.
200 g de viande hachée
1 kg d'oignons secs râpés
3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre
1 c s de beurre clarifié ( smen)
100 g de beurre fermier
poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches
des œufs durs
quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers naturelles
des pistils de safran trempés dans un peu d'eau, on n'en met pas si le mhawer est présenté pour une réunion familiale ou religieuse et les bnedaqs ( boulettes de viande hachée ) ne sont pas rôties !
Préparation :
Mixer ou hacher finement les oignons puis filtrer en pressant les oignons à travers une passoire pour en extraire le suc. Réserver
Placer la viande dans un faitout, ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir jusqu'à faire fondre l'oignon,
couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter
cuire les œufs , les écaler et les tremper dans l'eau safranée
Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon.
Dans une jatte ou une grande auge (gassaâ) , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile,
Arroser avec le suc des oignons, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.
Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger pour bien incorporer et gonfler les grains de couscous puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.
Dès que la vapeur s'échappe du haut du couscoussier, retirer le et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.
Bien égoutter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence, Ajouter l'eau safranée bien mélanger, et
ajouter deux louches du bouillon du couscous que vous auriez salé avant d'arroser,
une pincée de poivre du moulin, mélanger !
retirer les œufs de l'eau et réserver
Recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.
Verser dans l'auge (gassaâ) , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier, un peu de poivre du moulin fraîchement moulu et une pincée de cannelle
mélanger, couvrir et réserver au chaud.
Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, puis mixer ou mouliner les oignons et filtrer pour obtenir un bouillon sans traces de particules des oignons dans le bouillon
Rectifier l'assaisonnement et ajuster le volume de bouillon si besoin
remettre les pois chiches débarrassés de la gaze
Garder au chaud.
Dans une grande poêle en cuivre étamé, faire fondre le beurre frais et y faire braiser le couscous par petite quantité en ajoutant du bouillon si besoin.
Dresser votre couscous dans un plat, arrosé de bouillon chaud, et braisé ( mjamer fel makla ) comme cité plus haut,
parfumer le couscous braisé par gouttes très subtilement, on doit deviner la fleur d'oranger qui doit rester discrète
servir dans de grands plats ou parts individuelles
dresser le mhawer
les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.
Les œufs sont présentés entiers, lorsqu'ils sont à moitié, la face coupée est placée en bas pour que le jaune ne s'assèche pas et c'est de mauvais goût de présenter les moitiés d'œufs et encore plus face jaune à l'extérieur dans les plats de pâtes traditionnelles.
On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais.
Autrefois, le mhawer était servi dans de très grands plats en porcelaine que l'on nomme gharfiya, spéciale couscous et pâtes traditionnelles pour servir.
Vous pouvez cuire les pois chiches séparément dans de l'eau ou dans du bouillon du couscous.
Mais traditionnellement les pois chiches cuisent dans le bouillon pour s'imprégner des saveurs.
m'hawer, couscous fin, safran, agneau, boulettes ( bnedaqs ), terroir bônois, Algérie, couscous de fêtes, couscous algérien, couscous du terroir de Annaba
- Oh!!! Magnifique ton couscous Zika!!! T'es photos sont superbes et donnent bien envie d'en prendre une assiette😆 merci pour toutes tes belles et authentiques recettes!!! Gros bisous , passe un très bon dimanche 😙😚😘
- Coucou helene, le tout est de ne pas tremper les grains de couscous, après le deuxième passage à la vapeur, tu aviseras , si tu peux ou non ajouter de l'eau , n'hésite pas à tester les grains qui doivent être à point , à cette étape , il n'y a pas de risque, il faut aussi penser que tu vas ajouter du bouillon, donc, pas trop mouiller, merci pour ta visite.
- bonsoir ,je n'ai jamais vu vos recettes ailleurs et pour wikipedia ,on ne peut pas donner des liens vers les blogs de cuisine c'est interdit ,faut des vrai references comme les livres ...ceux qui prenne vos recettes doivent mentionner votre nom ou lien vers la vrai recette d'originePosté par jjj, jeudi 25 mai 2017 |
Recommander | Répondre
- JJJ, depuis quand wikipédia est il une référence, les gens qui publient dessus se servent bien chez les uns et les autres, , puis les auteurs de livres d'o^tirent ils leurs références, , je pense que vous vous trompez , on doit mettre la référence de ce que l'on avance ou publie, ceux qui se servent chez moi doivent me citer, ils mettent bien les liens vers mes recettes sur cuisine orientale quand ils se servent labas, c'est valable aussi pour les recettes inédites de mes blogs, c'est l'unique source authentique et les dates font foi !
- Merci Zika. Puis-je, avec votre permission, utiliser une de vos photos qui sont très belles, du couscous bonois dans un recueil que je prépare sur le couscous?
avec mes remerciements quelque soit votre réponse.Posté par mansouria, mercredi 28 février 2018 | - En ce jour de Pâques de confinement, je prépare un couscous pour notre petite famille. Et je cherchais une façon classique et ancienne de cuire le grain de couscous. J'ai la chance d'avoir un reste de grain acheté au marché avant le confinement chez un algérien. Ouf ! Merci pour ta recette, nous allons nous régaler. Bisous
Un bon plat de couscous comme j'aime mais je ne connais pas la semoule au safran, cependant rien qu'à voir la couleur et connaissant le goût que j'adore j'opte pour un billet d'avion et je me fais inviter lolll surtout avec des boulettes d'agneau miam un vrai festin. Bisous ma chère Zika
RÉPONDRESUPPRIMERc'est un bien beau cousc
J'adore te lire quand tu parles de tes racines J'ai l'impression d'y être et de sentir les odeurs Merci pour tous ces partages Gros bisous
Hum comme cela doit être bon, en plus j'adore la couleur que donne le safran à ton plat..
RÉPONDRESUPPRIMERMerci pour ta recette
Bonne journée
Bises