MHAWER BEL BNEDAQS-COUSCOUS FIN TERROIR BÔNOIS

Mhawer ou m'hawer zaredi, un couscous roulé très fin, mhawer etymologie typique du terroir bônois, inédit et exclusif à la vieille cuisine du terroir bônois, à l'agneau, boulettes de viande hachée, sauce blanche aux pois chiches, parfumé à la fleur d'oranger dans la tradition ancestrale, une note très discrète qu'il faut deviner, de l'oignon en quantité qui apporte de la saveur, un bouillon sirupeux, le m'hawer bônois est un couscous sans légumes, telles sont ses caractéristiques. 

L’appellation mhawer arressi n'existe pas en fait, le mhawer est un plat de fêtes richement garni et désigne un couscous de fêtes à base de couscous fin, sauce blanche à la cannelle, pois chiches, mouton ou agneau et rehaussé de boulettes de viande hachée cuites dans le bouillon du couscous puis rôties au beurre et à la poêle ( bnedaqs ) et d'œufs durs.

Ces bnedaqs sont une exclusivité bônoise et dont l'appellation désigne une préparation ancestrale bônoise qui lui est propre.

Le mhawer zaredi désigne quant à lui, un couscous fin à l'agneau ou mouton et pois chiches ( à la bonne franquette ), présenté lors de réunions familiales et cérémonies religieuses, peut être agrémenté de cardons sauvages ( khorchef 3arbi ) ou de courgettes uniquement, c'est un couscous réduit à sa plus simple présentation, réalisé pour les bonnes et moins circonstances (neema).

Pour les grandes cérémonies de mariages ou grandes fêtes il est parfois safrané ( mhawer mzaafer bel bnedaqs), le must des couscous exclusivement bônois.

Les oignons en quantité lient le bouillon !
Les œufs sont gardés entiers traditionnellement ou en moitié le jaune face au couscous  car il est de mauvais goût des les présenter jaune à l'extérieur de plus cela évite qu'ils ne sèchent à l'air (ikachelfou) !

Bnedaqs, étymologie purement bônoise utilisée par les autochtones qui veut dire boulettes de viande hachée cuites dans le bouillon puis rôties au beurre ) à la poêle  !

  Le mhawer m'zaafer, littéralement couscous roulé fin est originaire du vieux bônois méconnu que j'avais le propose en 2011 en sauce blanche au safran .
Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tlaïtli, r'mou, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices nettoyées , débarrassées des pierres et autres déchets, elles sont gardées en grains et moulues au besoin après les avoir chauffées sur un couvercle de marmite , action qui exhale les arômes des épices, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

500 à 700 g de couscous fin si vous avez de gros mangeurs

1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot ou collier

200 g de viande hachée

3 à 4 gros oignons secs râpés

3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre

1 c s de beurre clarifié ( smen)

100 g de beurre fermier

poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches

des œufs durs

 Préparation

Placer la viande dans un faitout, ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter 

cuire les œufs , les écaler , réserver

Mélanger la viande hachée avec du poivre du moulin, 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon.

Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, et filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze

Garder au chaud.

Dresser votre couscous dans un plat, arroser de bouillon chaud, les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.

Dans une jatte ou une grande terrine , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.

Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger, puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.

Dès que la vapeur s'échappe du haut du couscoussier, retirer le,  placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance. Dès que l'eau traverse le couscous cessez d'arroser !

Bien égoutter et verser le couscous dans la jatte, 

saler le couscous qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence,

arroser de 2 louches de bouillon que vous auriez salé avant d'arroser,

une pincée de poivre du moulin, mélanger !

Recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois mais sans l'arroser cette fois ci.

Verser dans la jatte , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , mélanger, couvrir et réserver.

Inutile de recuire à la vapeur une 3ème fois car le couscous est fin et bien roulé puis il a été arrosé !

Rectifier l'assaisonnement du bouillon

Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , le noué de pois chiche, et filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze.

Rôtir les morceaux de viande et les boulettes dans du beurre à la poêle !

Garder au chaud.

Dresser votre couscous dans un plat, arroser de bouillon chaud, les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.

On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais.