GRAYTLIA- PLAT DE PÂTES TRADITIONNELLES TYPIQUES DE ANNABA- قْرَيْتلِيَة، طبق مدينة عنابة القديمة

 

Graytlia- graïtlia, plat de pâtes traditionnelles à base de semoule pour laylet el kadr au poulet ou viande d'agneau et dont la préparation et la présentation sont typiques bônoises, c'est un plat de fêtes chez les vieilles familles bônoises, faisant référence au bey Ibrahim El Gritli de Bône qui appréciait ce plat et qui donna son nom au plat. Graïtlia est déclinées également au safran lors des grandes cérémonies, les pâtes sont faites mains, travail très fastidieux et assez long, ces petites pâtes sont prévues bien à l'avance et que l'on laisse sécher sur des tamis à l'air libre.

Graytlia au safran et un peu de ma famille autour*

Ingrédients

Pour 4 personnes

Graytlia , pâtes faites maison pour moi, vous pouvez remplacer par des gros vermicelles ( douaida) à ne pas confondre avec les cheveux d'anges des soupes.

1 poulet de 2 kg coupé en 4

1 gros oignon râpé

1 poignée de pois chiches trempés la veille

2 cs de smen ( beurre clarifié )

3 bâtons de cannelle

1/4 de cc de cannelle en poudre, trop de cannelle en poudre noircit le bouillon

1 cc de poivre du moulin

sel au goût

4 œufs durs

Garniture

300 g de viande de veau hachée

sel et poivre

1 noix de beurre

4 œufs durs

50 g de beurre frais fermier pour servir

lait fermenté ( leben ) pour accompagner

Préparation

Chauffer et faire fondre le smen dans un faitout ou couscoussier

y faire rissoler les morceaux de poulet ou de viande 

ajouter l'oignon râpé, laisser suer sans brûler

mouiller avec 2 litres d'eau chaude

ajouter les épices et les pois chiches noués dans un morceau d'étamine

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches.

A mi-cuisson , saler le bouillon et continuer la cuisson

Par ailleurs

verser les pâtes dans une auge

verser dessus 2 cs d'huile et bien huiler mais délicatement

verser dans le haut du couscoussier et le poser sur le faitout pour passer les pâtes à la vapeur une fois

vider dans l'auge et aérer du bout des doigts pour détacher les graytlia, couvrir et réserver

Dans une poêle

faire fondre le beurre

ajouter la viande hachée, sel et poivre et mélanger pour qu'elle ne s'agglutine pas

ajouter 4 cs d'eau et mélanger

couvrir et laisser cuire à feu très doux, 

n'assécher pas la garniture qui doit rester moelleuse et maintenue au chaud

Chauffer une noix de beurre dans une autre poêle

y faire dorer les morceaux de poulet ou de viande

maintenir au chaud

Une fois viande et pois chiches cuits et bien tendres

récupérer les viandes et le noué de pois chiches que vous videriez dans une jatte, réserver

filtrer le bouillon en veillant à ce que les épices restent au fond de la cocotte 

le bouillon doit rester clair

Verser la moitié de ce bouillon dans le faitout propre

porter à ébullition

jeter en pluie les pâtes de graytlia

et mélanger délicatement

cuire les pâtes sans trop mélanger

ajouter du bouillon qui reste au fur et à mesure si besoin en gardant les graytlia al denté et sans trop de sauce, car plus il y a de sauce et plus elles vont les absorber et devenir collantes. D'où l'intérêt d'ajouter du bouillon progressivement lorsqu'on cuit les pâtes traditionnelles

Les pâtes sont cuites au dernier moment . Même si le bouillon serait prêt , ce que l'on fait en général pour cuire les pâtes lorsqu'on sera prêt à passer à table, ainsi elles seront fraîchement servies chaudes sans avoir à les réchauffer.

D'abord placer les graytlia, recouvrir de viande hachée puis poser les morceaux de viande ou de poulet autour, les œufs durs entiers comme le veut la tradition et les pois chiches au centre.

On ajoutera du beurre frais de la ferme, c'est ainsi que nos plats de pâtes traditionnelles  sont présentés.

Parfois c'est la moitié de l'œuf qu'on sert jaune face aux pâtes et jamais vers l'extérieur pour le jaune ne se dessèche pas.

Les piments verts forts frits sont servis à côté , jamais sur le plat lorsqu'on sert ces pâtes pour des invités ou autres cérémonies, c'est une fantaisie qui a vu le jour ces dernières décennies. 

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