Arayech-L'arayech aux noix, gâteaux Algériens-Fêtes-Aid Fitr 2020

Arayechs , l'arayech , des gâteaux algériens de fêtes aux noix car bien meilleurs en goût pour cette fois ci  plutôt qu'aux amandes que j'ai découvert chez  belle maman à Alger et que j'ai déjà proposé .
La pâte est fondante sous le croquant du glaçage aux saveurs citronnées, ces gâteaux ont la forme d'une hélice d'où leur nom.
Préparés à l'aid el fitr et aux fêtes, la jolie couleur du glaçage royal, parfumé au citron embellit la table.
La recette est personnelle , pâte et farce pour les deux versions, j'ai juste pris l'idée du gâteau de belle maman

Ingrédients
pâte
Quelque soit la quantité que vous prenez pour une assiette ou pour une fête, les mesures ne change pas. Toujours la moitié du poids de la farine en beurre fondu et clarifié.
1 kg de farine
600 g de beurre fondu et clarifié
2 jaunes d'œufs
1 bonne pincée de mahlepi
1 grosse pincée de sel
Prévoyez 1 verre à eau d'eau de fleur d'oranger froide, plus ou moins, vous aviserez par la suite

Farce
500 g de noix torréfiées légèrement, il faut éviter de faire ressortir son huile
60 g de sucre
1 jaune d’œuf
20 g de beurre mou
1 cc de cannelle en poudre
2 clous de girofle réduits en poudre
2 cubèbes réduites en poudre
Quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
2 c s d'eau

glaçage royal
à préparer au moment de l'emploi et par petite quantité pour ne pas gaspiller les œufs et le sucre
prévoir 1 kg de sucre glace
2 à 2 blancs d’œufs , les œufs seront cassés au fur et à mesure du besoin
2 citrons
quelques gouttes d'huile neutre
1/2 tasse de lait
colorant alimentaire au choix

Préparation
Commencer par préparer les noix la veille, les chauffer dans un four éteint, puis les frotter dans de la grosse toile pour éliminer la fine pellicule, réserver à couvert.

Préparer la pâte
Placer la farine dans une auge en bois de préférence
Y creuser un puits, puis verser le beurre fondu debarrassé du babeurre
Mien mélanger farine et beurre en frottant entre les mains
Dans un coin de la jatte, placer le sel puis le dissoudre avec quelques gouttes d'eau
Casser l’œuf. Ensuite ajouter de l'eau peu à peu en ramassant rapidement la pâte sans la pétrir et en ajoutant à la fin l'extrait de fleurs d'orangers.
La pâte  doit avoir la consistance d'une pâte brisée
diviser en petites boules grosses comme une orange
Rouler en boule, filmer et laisser reposer dans un coin frais.

Après le repos de la pâte
préparer la farce en mélangeant les noix concassées , non réduites en poudre
avec le sucre et le reste des ingrédients, s'il vous en reste, garder au congélateur pour une autre utilisation

étaler la pâte en une fine abaisse de 1 mm d'épaisseur
découper des ronds à l'aide d'emporte pièces de 12 cm de diamètre
placer au centre la farce en forme de T
puis ramener les bords autour du T de façon à obtenir une hélice
bien façonner le petit gâteau
placer sur tôle chemisée
enfourner à 180° pour 10 à 15 mn , four préchauffé,
l'arayech  doivent rester blanc
sortir du four et laisser refroidir

au moment du glaçage
commencer avec 1 blanc d’œuf, le jus de 1 citron filtré
ajouter du sucre glace jusqu'à obtention de la bonne consistance
plonger un gâteau pour tester, s'il est bien couvert et ne coule pas, il est au point
sinon, ajouter du sucre glace et tester
refaites le glaçage s'il n'a pas suffit