LOUKOUM TURC AU JUS DE CITRON NATUREL / RAMADAN 2020

Loukoum turc au jus de citron naturel et bio du jardin, confiserie turque-ottomane de Bysance rahet  ulhulqum, tiré de l'arabe halwet el halkoum, offert pour la première fois à la reine Ayasophia pour accompagner son café et diminuer son goût amer, cette association avait tellement plu à la reine qu'elle l'avait adopté définitivement, douceur du palais ( gorge ), que j'ai décliné au jus de grenade aussi,  en Turquie , on vous servira toujours le café accompagné de deux petits cubes de cette confiserie d'une douceur et au parfum naturel incomparable !

Le loukoum turc, confiserie ottomane, selon mes recherches,  sous sa forme actuelle aurait été développé par le confiseur turc, Hacı Bekir, au début du xix^e siècle, grâce à l'utilisation de sucre raffiné et d'amidon à la place des ingrédients utilisés jusqu'alors et servie à la reine Sophia accompagnant le café qui était amer en ce temps là, le sucre n'existait pas encore ..
Le loukoum est un petit cube à la consistance à la fois moelleuse et élastique, due à un gel d'amidon de fécule de maïs ou de pomme de terre ou autre, enrichi en sucre et en miel, aromatisé le plus souvent à l'eau de rose. Les loukoums sont saupoudrés d'un mélange de sucre glace et d'amidon, ce qui permet de les rendre moins collants pour leur manipulation. Certains loukoums sont enrichis avec des fruits secs et de noix, comme des amandes, des graines de sésame ou des pistaches.
 En 1776, au cours du règne du sultan Abdul Hamid I, un jeune apprenti confiseur du nom de Bekir Effendi, devenu Hacı Bekir après un pèlerinage à La Mecque, quitte sa ville natale de Araç, en Kastamonu pour s'installer à Istanbul, où il travaille pour un confiseur. En 1777, Hacı Bekir ouvre une boutique appelée Ali Muhiddin Hacı Bekir, dans le quartier du bazar, au centre d'Istanbul et invente une confiserie facile à mâcher et à avaler, bien différente des autres bonbons. La bouchée molle et collante fut baptisée rahat lokum.

Hacı Bekır se fit rapidement connaître et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à offrir des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Les loukoums servaient également de preuves d'amour pour les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque, avec la chanson Üsküdar'a gideriken, par exemple. Ainsi, doué, avec de l'énergie et un esprit d'entreprise, Hacı Bekir est nommé confiseur en chef à la cour du sultan Mahmoud II9.

Hacı Bekir meurt vers 90 ans. Son fils, Mehmed Muhiddin, reprend le commerce et le titre de chef confiseur. L'Occident découvre le loukoum au xix^e siècle, où la confiserie turque rencontre un franc succès, comme en témoignent les nombreuses récompenses que les loukoums de la maison Ali Muhiddin Hacı Bekir se voit décerner. 

Haci Bekir, littéralement hadji Békir . autrement dit, celui qui a fait un pèlerinage à la Mecque, on lui attribue d'office le qualificatif de hadj, mot qui précède le nom !

Mais il faut avoir fait un vrai pèlerinage qui englobe tous les rituels , et non une omra ( simple visite des lieux saints ) pour que l'on soit hadj !

Ingrédients.
350 ml sucre. 
eau, 170 ml + 120
70 ml de jus de citron

Zeste de citron prélevé au couteau économe afin d'obtenir de large zeste
70 g de maïzena
1 pincée de mastic, facultatif
colorant alimentaire jaune, la pointe du couteau dilué dans 1 cs d'eau

maïzena pour la finition

sucre glace pour la finition

huile neutre

Préparation
tapisser généreusement un plateau à petits bords de sucre glace et de maïzena

Dans une casserole à fond épais assez haute
mélanger à froid le jus et zeste de citron, le sucre et l'eau
porter sur le feu et cuire jusqu'à obtention d'un sirop épais qui ne doit qui commence à faire des bulles serrées ou utiliser un thermomètre et faire atteindre le sirop à 115°, ne pas laisser prendre de couleur.

Retirer du feu

Dans une jatte

Mélanger la maïzena et les 120 ml d'eau en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux

ajouter le mélange maïzena et eau et cuire sans cesser de mélanger
même si le mélange s'épaissit, continuer à mélanger
ajouter le mastic (gomme arabique) que vous diluerez avec une cs d'eau au moment l'emploi
puis le colorant peu à peu jusqu' à atteindre la couleur souhaitée, mélanger toujours
le loukoum doit se détacher des parois et du fond du récipient et former une masse lourde qui ne colle plus aux parois ni au fond du récipient nettement, ça ne doit pas revenir 
verser la préparation sur le mélange sucre glace- maïzena
égaliser pendant que c'est chaud
couvrir généreusement de mélange sucre glace-maïzena
couvrir de torchon propre
laisser dans un coin sec toute une nuit
le lendemain couper les loukoums à l'aide d'une lame huilée légèrement
ranger les dans des boites hermétiques en métal tapissées de maïzena
au moment de servir
débarrasser les loukoum de l'excès de poudre, par très agréable la maïzena en bouche, en même temps elle permet de garder les loukoum au sec !

Conservation

Le loukoum bien ranger hermétiquement et gardé dans un endroit sec se maintient bien jusqu'à 2 semaines.