Rakhssis ou gorsset el jawz, galette Bônoise aux noix et fleur d'oranger-S'hour ramadan 2020

 Rakhssis el jawz ou gorsset el jawz, galettes typiques bônoises et sans conteste, méconnues, riche en beurre ( mbassa ) , noix et fleur d'oranger, se consommaient jadis avec le café au goûter, idéales pour s'hour à ramadan car elles tiennent au corps, ces galettes sont d'origine ottomane adoptées par les autochtones bônois auxquelles ils ont introduit les noix où les récoltes furent profuses dont le mont de l'Edough est connu pour ses plantations de noyers. connues par tous ceux qui ont des ancêtres turcs, oubliées au fil du temps avec la multitude de biscuits et gâteaux pourtant elles sont délicieusement crousti-fondantes, servies avec du miel pur d'abeilles c'est un pur régal !

Leur forme est ronde ne dépassant pas les 18 cm de diamètres, d'où le nom de gorssa ou gorsset ( petites galettes ), elles rappellent chagoufa enrichie aux noix quant à leur saveur et la pâte a la consistance des makrouds d’ailleurs elles sont préparées de la même façon sauf qu'elles sont pétries !

Ingrédients

comme pour le makroud on se sert de mesures

la mesur petite ou grande, peu importe

j'ai pris un bol de 150 ml

3 mesures de semoule moyenne de blé dur

1 mesure de beurre fondu et clarifié

2 cs de sucre ou de miel

1 1/2 de noix concassées ou plus

1 cc de sel

extrait de fleurs d'oranger

1 sachet de levure chimique ou 1/2 cc de bicarbonate de soude pour la recette authentique

1 noix de beurre

eau froide selon le besoin 

préparation

verser la semoule dans une auge en bois

faire le puits , puis y verser le beurre clarifié

sabler la semoule en travaillant longuement avec les paumes des deux mains comme pour les makrouds

placer le sel dans un coin de la jatte et le dissoudre avec un peu d'eau

puis l'incorporer à la semoule en ajoutant progressivement de l'eau froide jusqu'à obtention d'une pâte presque molle, une pâte à makroud  !!!

ramasser dans un coin de l'auge, couvrir et laisser reposer le plus possible

Pétrissage de rakhssis el jawz

reprendre la pâte

ajouter la noix de beurre et pétrir cette pâte pendant 10 mn

introduire alors les noix concassées ( non réduites en poudre ) et l'extrait de fleur d'oranger , le 1/5 d'une petite cc

ajouter le bicarbonate ou la levure chimique et pétrir 5 mn encore

de cette façon la pâte va s'imprégner de l'arôme des noix et de la fleur d'oranger

les senteurs mes amis, je ne vous raconte pas !!!

diviser en petits pâtons gros comme une orange moyenne

couvrir et laisser reposer

Cuisson de gorsset el jawz

chauffer un tajine à surface lisse ou une poêle

étaler les rakhssis el jawz sur 5 mm d'épaisseur

puis les poser sur la tôle ou tajine en terre cuite comme on le faisait jadis, j'utilise un tajine en fonte personnellement

cuire sur les deux faces sur feu moyen

les galettes chaudes sont très fragiles mais une fois refroidies, elles sont croustillantes et fondantes

leur goût et l'odeur sont extraordinaires !!!!