Dolma ou dolmet el karnoun, un plat citadin algérien de fonds d'artichauts farcis à la viande hachée, traditionnellement à l'agneau coupée dans l'épaule.
Avec des morceaux de viande de veau de lait pour le fond de cocotte.
Plat délicieux avec une sauce blanche, de l'agneau nécessairement, des pois chiches et du citron pour servir, cette dolma karnoun peut être déclinée en sauce un peu rosâtre grâce au paprika ou un soupçon de tomate lorsqu'il n'est pas servi pour des invités.
Pour les temps difficiles , les vieilles familles bônoises utilisaient une farce avec de la mie de pain, sans viande, ou du poulet haché.
Il arrive aussi que l'on fasse l'inverse , farcir des dolma de viande hachée avec des quartiers d'artichauts, un plat méconnu typique bônois !
Ingrédients, 4 personnes
Des morceaux de viande pour le fond de cocotte pour le nombre de personnes à table
500 g de viande hachée
3 beaux fonds d'artichauts par personnes, s'ils sont petits , prévoir plus
2 oignons râpés
1 cs de farine ou de maïzena
1 œuf
1 cs de smen
1 petite poignée de pois pois chiches trempés la veille
1 beau bouquet de persil
sel, poivre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
2 citrons
on peut lier la sauce avec un jaune d’œuf ou pas pour ce plat, car la sauce est liée grâce à la fécule
Préparation
Mettre en route la sauce
faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la maizena, laisser blondir
ajouter 1 oignon râpé, mélanger et laisser fondre à feu doux
ajouter de l'eau à niveau
ajouter les épices et les pois chiches
couvrir et laisser mitonner
Entre temps
nettoyer les fonds d'artichauts des feuilles et du foin
n'arracher pas les feuilles mais plutôt les couper à ras de leurs racines pour ne pas perdre la chair du fond d'artichaut, en tout cas c'est ce que faisait ma maman, elle disait que les artichauts sont tendres et laisser un peu de la base des feuilles c'est plus joli !!!!
les citronner
préparer la farce
dans une jatte ou terrine
placer la viande hachée, le 2ème oignon râpé, le persil ciselé fin, garder en un peu pour servir, l’œuf, sel, poivre, une pincée de cannelle
mélanger
farcissez en tous les fonds d'artichauts
puis les ranger dans la cocotte sur les morceaux de viande
faire prendre quelques bouillons à couvert
puis ajouter de l'eau si nécessaire sans couvrir totalement les artichauts,
rectifier l'assaisonnement
couvrir et laisser mijoter en surveillant la cuisson et que les artichauts ne soient pas réduits en purée
hors du feu
servir avec un filet de citron et parsemer de persil !
Plat délicieux avec une sauce blanche, de l'agneau nécessairement, des pois chiches et du citron pour servir, cette dolma karnoun peut être déclinée en sauce un peu rosâtre grâce au paprika ou un soupçon de tomate lorsqu'il n'est pas servi pour des invités.
Pour les temps difficiles , les vieilles familles bônoises utilisaient une farce avec de la mie de pain, sans viande, ou du poulet haché.
Il arrive aussi que l'on fasse l'inverse , farcir des dolma de viande hachée avec des quartiers d'artichauts, un plat méconnu typique bônois !
NB
Pour que la farce ne sorte pas du creux des fonds d'artichauts, il faudrait placer cette farce dans les fonds mouillés que l'on aura gardé dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne s'oxydent pas non plus.
La vieille cuisine bônoise utilise des pois chiches dans ses plats en sauce blanche. Il est faux de croire le contraire. Les pois chiches ont été éliminés de notre cuisine avec l'apparition des salles de fêtes pour une cuisson rapide et aussi par souci d'économie après la grande pénurie des pois chiches dans les années 1980 .
Ingrédients, 4 personnes
Des morceaux de viande pour le fond de cocotte pour le nombre de personnes à table
500 g de viande hachée
3 beaux fonds d'artichauts par personnes, s'ils sont petits , prévoir plus
2 oignons râpés
1 cs de farine ou de maïzena
1 œuf
1 cs de smen
1 petite poignée de pois pois chiches trempés la veille
1 beau bouquet de persil
sel, poivre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
2 citrons
on peut lier la sauce avec un jaune d’œuf ou pas pour ce plat, car la sauce est liée grâce à la fécule
Préparation
Mettre en route la sauce
faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la maizena, laisser blondir
ajouter 1 oignon râpé, mélanger et laisser fondre à feu doux
ajouter de l'eau à niveau
ajouter les épices et les pois chiches
couvrir et laisser mitonner
Entre temps
nettoyer les fonds d'artichauts des feuilles et du foin
n'arracher pas les feuilles mais plutôt les couper à ras de leurs racines pour ne pas perdre la chair du fond d'artichaut, en tout cas c'est ce que faisait ma maman, elle disait que les artichauts sont tendres et laisser un peu de la base des feuilles c'est plus joli !!!!
les citronner
préparer la farce
dans une jatte ou terrine
placer la viande hachée, le 2ème oignon râpé, le persil ciselé fin, garder en un peu pour servir, l’œuf, sel, poivre, une pincée de cannelle
mélanger
farcissez en tous les fonds d'artichauts
puis les ranger dans la cocotte sur les morceaux de viande
faire prendre quelques bouillons à couvert
puis ajouter de l'eau si nécessaire sans couvrir totalement les artichauts,
rectifier l'assaisonnement
couvrir et laisser mijoter en surveillant la cuisson et que les artichauts ne soient pas réduits en purée
hors du feu
servir avec un filet de citron et parsemer de persil !
merci pour ce partage de ta cuisine du terroir ! bises et prends soin de toi
RépondreSupprimerUne belle assiette que tu nous proposes, merci pour ta recette
RépondreSupprimerBises