Et si google ne m'a pas menti à ce jour, c'est une recette du terroir bônois inédite et oubliée, la tbanjia, طبنجية او سبنجية, plat de viande, cuisson à basse température dans des zirs ( jarre ) ou faitouts en terre cuite sous les cendres d'un feu de braises ou dans un trou creusé dans la terre traditionnellement, ce tajine à base de viande d'agneau coupée dans l'épaule ou market tbanjia ou spanjia du terroir bônois exclusivement est un mijoté de viande d'origine turque relative à la ville ou localité de Sapanca, prononcez sapanja.
Plat de viande d'agneau ou mouton, bœuf ou veau, parfois même de la volaille de basse cour qui prend du temps pour cuire, méthode de cuisson connue depuis l'antiquité dans les milieux autochtones citadins et ruraux, répandue par les ottomans composés des peuples des Balkans tels que le méchoui, la madfouna, mardouma, tanjia, lham el kolla , la taguella qui est un pain sud algérien, tous ces plats de viande ont le même principe qui est la cuisson à l'étouffée dans les cendres sous terre dans des trous creusés, la jarre ( ezzir ) ou la marmite en terre cuite ou en cuivre étamé chez les autochtones annabis, dont le couvercle est scellé avec de la pâte pour empêcher l'évaporation et ainsi garder tous les sucs et favoriser une cuisson homogène où les viandes sont d'une tendreté incomparable et très savoureuses.
Dans mon enfance et du vivant de grand mère, il y a eu aussi l'utilisation du kanoun, tabouna, qui sont des braséros plus ou moins grands selon qu'ils soient utilisés pour le pain ou les plats, les broms et 3mayers ( faitouts ) en terre cuite ou en cuivre martelé et étamé à l'intérieur étaient enfouies et mijotaient entre deux feux de braises lorsqu'il s'agissait de petites quantités et ceci pendant longtemps avant que n'arrivent les premiers réchauds à coques ( charbon rond des mines ) puis plus tard les réchauds à gaz.
Les kanouns et tabouna en terre cuite étaient alignés le long d'un muret qui séparait la cour du jardin à côté du puits de nos maisons ancestrales à dédalles. Mais lorsqu'il s'agissait de flamber les têtes et pieds de mouton à l'aid el adha, un feu de bois est allumé au fond du jardin et cerné de grosses pierres qui servaient de supports pour les kazans et chaudrons utilisés pour blanchir ( nkartou ) les tripes ou la cuisson des pieds de la bête.
Ce mode de cuisson est commun à tous les pays du Maghreb, Algérie, Tunisie, Maroc, Lybie, sud et nord des pays connaissent et pratiquaient cette cuisson qui par la suite et au fil du temps s'est développée , on commencé à porter nos marmites en terre cuites au four traditionnel des anciens quartiers des villes.
Il est faut d'affirmer le contraire car seuls les méchouis persistent à nos jours à Annaba et certaines cuisson de plats spécifiques à notre terroir que l'on partage avec d'autres régions du Maghreb, certaines spécialités restent typiques à certaines régions mais le mode de cuisson à l'étouffée sous les cendres ou sous la terre est commun au Maghreb et comment en serait il autrement lorsque nous savons pertinemment qu'il n'y avait aucun autre moyen il y a des siècles.
La tbanjia du terroir bônois et que tous les bônois ne connaissent pas d'ailleurs est restée longtemps dans ma famille du vivant de grand mère ainsi que chez les parents par alliance , un trésor culinaire authentique rare qui a été introduit par l'empire ottoman et transmis de mères en filles .
Le plat ou tajine est en cuivre rouge martelé, étamé à l'intérieur et très lourd.
Pour 3 personnes
500 g de viande d'agneau ou de mouton
500 g d'oignon rouges
1 poignée de pois chiches
1 poignée d'amandes entières mondées ( émondées )
1 tête d'ail , gousses pelées et entières
1 cs de paprika fort,
1 pincée de cannelle
1/2 cc de poivre
1 grosse tomate bien rouge mixée ou 1 cc de concentré de tomate
sel au goût
Dans une cocotte en terre cuite ou petit zir ( jarre ) et sur un kanoun
verser 100 ml d'eau ( 1 verre à thé ) porter à ébullition
ajouter les épices, la tomate et les gousses d'ail
ajouter les morceaux de viande, ( j'ai pris de l'agneau et du poulet de ferme pour les enfants qui n'apprécient pas l'agneau )
puis les pois chiche, les oignons émincés et les épices
couvrir et fermer hermétiquement avec une pâte molle faite de farine et d'eau
enfourner à 150° et cuire pendant 2 heures ou laisser mijoter sur le braséro ( kanoun )
rôtir les amandes dans une noisette de beurre à la poêle que vous verseriez sur le plat
servir chaud parsemé d'amandes ,de persil et une rondelle de citron
Je n'ai pas mis d'amandes, pas sous la main
Le plat de tbanjia est purement délicieux , un réel plaisir que j'ai accompagné de pain brioché maison.
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- Tu me donnes faim là.......est ce le même plat que la tanjia de Marrakech ?
Que de très bonnes choses chez toi ..de quoi se régaler hummmmm......
bises....
Tu me mets toujours en appétit avec les bons plats que tu nous proposes
RépondreSupprimerMerci
Quel joli plat tant pour le contenu que le contenant
RépondreSupprimerEncore une très belle assiette que tu nous présente
RépondreSupprimerBonne journée bisous
un joli plat mais je passe encore bien gelé ce matin
RépondreSupprimerexcellente journée bises
Ton plat est superbe, j'aime autant le contenu que le contenant !! Bisous
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