Sfenjs / Beignets traditionnels Algériens

Sfenjs ou beignets bônois traditionnels à la semoule, aux œufs, poudre de lait, à laquelle on peut ajouter de la farine , le mélange des semoules et farines procure à la boulange pains, brioches et sfenjs une grande élasticité du fait du mélange des glutens, la pâte sera légère et aérienne avec une formation de bulles au pétrissage déjà, on ajoute un œuf lors de la préparation du sfenj traditionnel  , la pâte est très molle , préparée et ramassée au début, on la laisse reposer puis on la pétrit en la soulevant et en la battant sur le plan de travail ou dans une grande auge en bois en ajoutant de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte très souple, élastique et qui bulle comme du chewin gum !

Cela va vous sembler long à faire, mais non, c'est juste que je vous laisse la bonne conduite à suivre pour réussir votre boulange , une façon que j'ai déjà publiée il y a des années que je remonte !

A la semoule pure, les beignets ont plus de corps, se conservent mieux et demandent plus de travail.

On peut utiliser un pétrin qui ne déchire pas la pâte et le procédé est le même, sauf que pour le pétrin on commence par les liquides pour ne pas avoir à ramasser les farines ou semoules en raclant le fond du pétrin !

Des explications plus en détails dans cette recette de beignets bônois

Ingrédients, même doses que mes premiers sfenjs, lien si dessus
250 g de semoule fine
220 g de farine
2 cs de poudre de lait
10 à 12 g de levure instantanée

1 cc de sel

1 oeuf

eau tiède selon le besoin, environ 325 ml pour la préparation et 50 ml pour pétrir

miel de la ruche ou sucre

huile pour la friture

Préparation

à la main

Mélanger semoule, farine et poudre de lait à sec avec la levure instantanée ( inutile de la mouiller au préalable si elle est instantanée ) dans une auge en bois ( قصعه )

placer le sel dans un coin de la jatte, le diluer avec un peu d'eau

commencer à ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu’à obtention d'une pâte très molle, 

ajouter l’œuf à ce moment

travailler 2 mn puis couvrir et laisser reposer 20 mn

au pétrin

verser l'eau dans le bol du robot

ajouter la levure, tourner un peu le robot

ajouter la poudre de lait, la semoule et la farine avec le sel

verser l'eau l'eau dessus progressivement en ayant démarré le pétrin

la pâte doit être molle,

ajouter l’œuf, pétrir 1 minute lentement

couvrir et laisser reposer

Revenir à la pâte qui aura doublé de volume en principe, à la main

Dégazer et la travailler sans la déchirer , juste presser dessus , étaler et rouler sur elle même ( دلك ـ ندلك ) pour ne pas casser la chaîne de gluten

puis commencer à ajouter de l'eau en la soulevant et en la battant contre de fond de l'auge jusqu'à absorption du liquide sans pour autant la diluer, il s'agit d'humidifier la pâte en lui apportant du liquide en très petite quantité, juste des bouts des doigts on asperge et on travaille en soulevant et en rabattant la pâte

la pâte doit être souple, lisse et élastique, elle forme des bulles et claque sous les mains, signe d'un bon pétrissage,

même procédé au pétrin

vous démarrez le pétrissage après le premier repos jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du robot, même si elle est un peu collante, pas grave

la sortir du bol et continuer comme pour le travail à la main, en l'humidifiant avec 20 à 50 ml d'eau progressivement du bout des doigts qu'il faut ajouter et ce jusqu'à ce qu'elle se ramasse toute seule et revient comme du chewin gum, bien travaillée la pâte aura libéré son gluten et no colle plus sauf si vos semoule et farine ne sont pas de bonne qualité et manque de gluten !!

votre pâte est finie

la couvrir et la laisser reposer

elle doublera de volume

dégazer une fois encore pour ne pas voir vos beignets s’affaisser dans la friture, laisser le temps de bien chauffer votre huile

mettez une poêle à chauffer avec une bonne friture, çà doit bien chauffer

tester avec une noisette de pâte, si elle gonfle rapidement, commencer alors à frire vos beignets

former vos beignets en anneaux pour la forme traditionnelle ou plats comme pour les ftayers

les jeter doucement dans la friture

laisser pousser sans toucher jusqu'à ce que vous voyez le fond du beignet rosir, commencer alors à jeter de l'huile sur le beignet qui formera des cloques à ce moment retourner le et laisser dorer le beignet 

la cuisson doit être dorée , ne pas trop foncer le beignet !