Khobz tabouna ou pain tabouna ou djerga communément nommé à Béja et à Nabeul, de la boulange avec ce bon pain Tunisien à pâte levée à la semoule, moelleux et aérien pas trop gros, cuit dans un four rond rappelant la forme d'un fût, nommé tabouna, construit avec des pierres au fond du jardin que j'ai vu faire personnellement lors d'un de mes multiples voyages en Tunisie que mes arrières grands parents, grands parents et parents visitaient et avaient même leur propres propriétés à Tunis et y étudiaient même, c'est dire que la cuisine tunisienne n'a pas de secret pour nous, il ne s'agit pas de copier la street food tunisienne, mais narrer des faits, il existe beaucoup de similitudes entre le vieux Bônois et la Tunisie de part nos ancêtres communs Carthage, Byzance et Rome, je ne parle pas de l'actuelle Annaba où la population s'est diversifiée après guerre et de part les universités et le pôle industriel depuis les années fin 1970 !
Donc ce pain tabouna qui tire son nom du four qui signifie feu, foyer, ou action d'attiser le feu du mot arabe ( tabn , طبن ), c'est un pain plat confectionné comme tous les pains arabes levés , mis à pousser puis au moment de le cuire, on le trempe dans de l'eau pour qu'il colle aux parois circulaires du four traditionnel, on trouve ces fours ou tabouna dans toutes les régions rurales du Maghreb et des pays de l'orient et en Inde .
Ce pain tabouna accompagne aussi bien les plats mijotés que les petits déjeuners et goûters , je l'ai doré à l'œuf et cuit en bas du four sur une pierre réfractaire !
Vous pouvez utiliser le four normalement à haute température !
Ingrédients
500 g de semoule fine de blé dur
100 g de farine
comme vous pouvez utiliser de la farine ou de la semoule uniquement
20 g de levure boulangère instantanée
10 g de sel
60 ml d'huile d'olives ou neutre
350 ml plus ou moins d'eau tiède selon que vous utiliser de la semoule ou de la farine
1 jaune d'oeuf
eau
préparation
dans une auge en bois
mélanger les semoules et la levure à sec
creuser une fontaine et y verser l'huile et le sel
ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte très molle, si vos semoules sont de bonne qualité, elles vont absorber
bien ramasser la pâte , la pousser dans un coin de la hâte , couvrir et laisser reposer 30 mn
préparation au pétrin
verser la moitié de la quantité de l'eau, ajouter la levure, tourner quelques secondes et attendre 3 mn
puis ajouter l'huile, le sel et la semoule ou farine ou les deux mélangées au préalable, d'un coup, démarrer le pétrin et ajouter de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit bien molle, travailler pour bien ramasser la pâte, laisser reposer
pour l'une ou l'autre façon
revenir à la pâte après le temps de repos et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique
diviser le pâton en deux, j'ai fait deux pains, l'un doré à l'œuf et l'autre badigeonné d'eau
rouler les pâtons en boules
les aplatir sur 1,5 cm d'épaisseur, faire des motifs à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette , piquer assez profond sans percer la pâte
couvrir et laisser pousser
chauffer le four à 220° pendant 20 mn au préalable
badigeonner le pain avec de l'eau ou au jaune d'œuf
enfourner en bas du four si vous êtes munis de pierre réfractaire sinon cuire le pain normalement .
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