Le couscous royal du terroir bônois, couscous traditionnel algérien adopté par les pieds noirs bônois auquel ils ont ajouté les merguez, composé de plusieurs viandes blanche et rouge et agrémenté de brochettes d'agneau et abats et merguez avec des légumes de saison, la préparation est facile mais prend un peu la main.
Les pieds noirs ont fait partie de notre quotidien, ils ont appris notre langue, leurs filles ont épousé des Bônois de certaines grandes familles, s'habillaient comme nous pour certains, ont pris notre cuisine et parfois l'ont adaptée à leur façon, tout autant que les juifs bônois, c'est un fait et une réalité que je narre nonobstant tout ce que l'on puisse en dire, ils ont fait partie de notre vie de fait !!!
Donc, ce couscous royal est un couscous bônois à l'origine à base de viande de mouton, pois chiches et sauce blanche sans légumes pour le couscous de cérémonie, le couscous avec des légumes et viande est un couscous du quotidien.
Adopté par les colons auquel ils ont apporté des modifications avec des grillades , c'est un couscous qui est entré dans nos habitudes mais ne se trouve que dans les restaurants d'autrefois et n'est préparé que sur commande du fait de son prix de revient, il n'est réalisé que pour des invités de marque et en famille.
Comme les pieds noirs étaient nos voisins ou des parents par alliance, ils sont invités à partager nos repas et nos fêtes et de là est né le couscous royal qu'ils présentent avec les brochettes et merguez dessus contrairement à nous où il est suivi de plats de viande divers et entremets ( marka hlouwa )
Je prépare le couscous royal lorsque mes enfants sont là, l'ambiance se prête à ce genre de repas. Le couscous royal vous ne le trouverez pas dans les restaurants ou alors s'est sur commande et pas partout, il était réservé à une clientèle très sélect à l'époque. Le coût est assez onéreux donc cela limite l'accès à ce couscous, d'ailleurs il n'est pas présenté lors des grandes fêtes de part son prix de revient.
Uniquement en sauce blanche filtrée, cannelle et poivre pour épices, les viandes seules apportent les saveurs !
Pour le bouillon :
Des morceaux d'agneau selon le nombre de personnes à table ( j'ai utilisé des boulettes d'agneau avec viande hachée maison, sel/poivre)
200 g de viande hachée si vous ne prenez pas les morceaux
morceaux de poulet selon le nombre des convives
2 gros oignons rouges râpés
2 cs de smen (beurre clarifié)
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 cc de cannelle en poudre
3 bâtons de cannelle
sel au goût
poivre au goût
légumes :
4 courgettes en tronçons ou morceaux selon le goût
4 carottes grattées et coupées en tronçons
4 beaux navets coupés en 2 ou en 4
Brochettes, 2 par personnes
foie en petits dés
cœur en morceaux
viande coupée dans l'épaule en dés
de la crépine entre les viande
sel, poivre
merguez, 2 par personnes
rincer le foie et la viande, couper en dés pas trop petits car çà se rétracte à la cuisson
les ranger sur des brochettes
saler poivrer et réserver au réfrigérateur
Faire revenir les viandes avec l'oignon dans le smen dans un grand couscoussier
mouiller de 4 litres d'eau
ajouter les pois chiches enfermés dans un nouet de toile à gaze
ajouter bâton ,poudre de cannelle et poivre
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches
dès la cuisson des pois chiches , saler votre bouillon
puis retirer la volaille , la viande et le nouet de pois chiches dès la cuisson
filtrer le bouillon
remettre dans le faitout, si la viande n'est pas bien cuite remettre dans le faitout
réserver le poulet et les pois chiches
si vous prenez plutôt les boulettes, les saler et bien les poivrer , les former puis les plonger dans le bouillon en même temps que le poulet
ajouter vos légumes en commençant par les carottes, navets et courgettes en dernier
continuer la cuisson des légumes sans pour autant les réduire en purée
rectifier l'assaisonnement
replonger le poulet et laisser se réchauffer pendant la cuisson des légumes
retirer du feu
récupérer les viandes dans un grand plat,
verser le bouillon dans une soupière, garder au chaud
griller les brochettes au moment de passer à table ainsi que les merguez
servir les graines de couscous avec les différents légumes, viande, volaille, brochette et merguez pour chacun des convives.
Ces repas peuvent durer jusque tard dans l'après midi .
Accompagnez de leben frais de la ferme.
Rhooo, j'adore le couscous, et lorsque je vois tes photos à cette heure, c'est une torture !! Bravo, il est superbe et tes enfants sont gâtés. Bonne journée et gros bisous
RépondreSupprimerIl est différent du couscous marocain, mais à la lecture de ton bouillon bien parfumé à la cannelle, ce doit être tout aussi délicieux !! Bisous
RépondreSupprimerJ'aime beaucoup le couscous et comme j'ai plusieurs collègues d'origine maghrébine j'ai l'occasion de découvrir différentes versions qui me font aussi voyager virtuellement comme ton couscous bisous
RépondreSupprimerun joli couscous mais rien qu'avec du poulet pour moi pas d'agneau
RépondreSupprimerexcellent après-midi bises
Un bon vrai couscous avec plein de viandes différentes pour qu'il y en ait pour tous les goûts ! mon dieu que c'est bon ! c'est vraiment un de mes plats préférés ! Merci Ma zika ! gros bisous
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