Inédit. Khdawedj ala darbouz-Tajine el Casbah

 Khdawedj ala derbouz ou tajine el casbah, recette authentique de belle maman ! Recette inédite  jamais révélée sur le web, juste le nom cité dans des articles .

 Khdawedj ala derbouz ( khdewedj sur le balcon) , plat du vieil Alger à base de viande et d’œufs qui tire son nom de Khdewej, la fille de Hassan Khaznaji, célèbre trésorier en 1789. 

A base de viande d’agneau , œufs et pommes de terre très apprécié surtout à ramadan par les Algérois jadis . Plat de fêtes à l'origine car riche , il est devenu au fil du temps abordable . Plat traditionnel présenté aux invités de marque, assez prenant et délicat à préparer mais le résultat est extra , cuit en 2 temps !

Khdewedj relatif à khdawedj el amia, ( atteinte de cécité ) d'où il tire son nom,  fille de Hassan Khaznadji qui devint Pacha, qui raffolait de ce met et s'en délectait tant et si bien qu'elle passait sa journée à coté des cuisines du palais acheté par son père pour la protéger et qui devint musée de nos jours, elle se faisait accompagner par ses serviteurs ( khadams ), en attendant l'heure du repas,  recette qui date de l'ère ottomane, introduite peu à peu dans la cuisine du peuple et très présente sur les tables de ramadan .

 Ce palais devenu musée se distingue par une légende fort connue à la Casbah d Alger Il s' agit d un très beau palais de style andalous qui a été acheté en 1789 par Hassan Khaznadji célèbre trésorier  pour sa fille cadette dénommée Khdaoudj qui devint aveugle à force de regarder sa beauté à longueur de journée face à un miroir. C' est ainsi qu elle fut dénommée Khdaoudj El Amia.
Ce palais qui se trouve au pied de la Casbah d Alger est devenu un musée incontournable de par les collections inestimables liées au patrimoine traditionnel d Alger.
Ce dernier possède de riches collections artisanales.
Ce Musée fait ressentir le doux parfum des citadines d 'alors et de la Casbah d Alger
Le visiter est indispensable pour avoir une idée réelle sur la culture Algérienne.

Derbouz en Algérois, drabzi en bônois, balcon , où se tenait khdawedj , d'après belle maman, et patientait jusqu'à l'heure du repas ! 

Donc , prière à celles ou ceux , ils se reconnaîtront de toute façon qui  reprennent mes recettes d'avoir la politesse de citer la source.
J'insiste car toutes mes recettes bônoises et familiales ont été détournées et modifiées , on attend que je publie pour se souvenir que la recette ne leur est pas méconnue.
Lasse devant autant de mauvaise foi, toutes les recettes se trouvant sur ce blog sont inédites et m'appartiennent combien même vous les retrouverez ailleurs, ce blog a été créé dans le but de rapatrier toutes mes recettes inédites..

Ingrédients

pour 5 personnes 

Sauce blanche

400 g de viande de mouton avec l'os en morceaux ou de poulet fermier pour plus de goût

1 gros oignon râpé

1 cs de maïzena

1 c. à s. de s’men (beurre clarifié)

6 œufs selon grosseur

1 pincée de cannelle

1 petite poignée de pois chiches trempés la veille

2 bâtons de cannelle

Sel/poivre

citron

Préparation

Pour les bâtonnets :

400 g. de viande hachée maison de préférence + 100 g

300 g. de pommes de terre cuite dans de l'eau salée et réduite en purée, laisser refroidir

1 bouquet de persil

Sel/poivre

quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers

2 jaunes d'œuf,

1 cs de maïzena

farine pour paner selon le besoin

Huile pour la friture 

Préparation  du plat

 faire rissoler  la viande  en morceaux doucement dans le smen, ajouter la cs de maïzena, remuer

ajouter  la moitié de l'oignon râpé , laisser suer

ajouter les cannelles,

poivre et  sel.

ajouter les pois chiches

Mouiller à niveau,

couvrir juste la viande,

fermer la cocotte et laisser cuire la viande et pois chiches.

Entre temps

vous aurez épluché les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée.

les réduire en purée à l'aide du presse purée. Réserver.

Par ailleurs:

placer la viande hachée avec le reste de l'oignon, sel et poivre dans une jatte avec 2 jaunes d’œufs, fleur d'oranger, bien mélanger et faites en des petits bâtonnets de la taille du petit doigt en plus gros

les saisir rapidement dans un fond d'huile et les récupérer 

Revenir à la purée de pommes de terre

ajouter y 1/2 blanc d’œufs la cs de maïzena, sel et poivre

prendre dans la paume de la main une boule de pommes de terre

placer en son centre le bâtonnet de viande puis refermer autour en formant une sorte de quenelle

aidez vous en vous enduisant très légèrement les mains d'huile, mais à peine pour que çà ne colle pas !

verser un fond d'huile, la chauffer

puis rouler les quenelles de pommes de terre dans la farine et les mettre à dorer à veuf vif, ne pas les brûler

Égoutter sur papier absorbant .

Allumer le four, fonction grill

dans un plat ,

placer les morceaux de viande,

disposer les boulettes autour,

arroser de sauce chaude et veillez à en garder un peu pour servir

battre les œufs en omelette, y ajouter le persil ciselé fin, sel poivre

enfourner sous le grill juste pour dorer le dessus, le reste est cuit

retirer du four sans attendre dès que les œufs auront pris

servir avec du citron, un peu de sauce chaude et de pois chiches.

Pour la façon économique, on peut utiliser seulement des boulettes de pommes de terre avec de la purée à laquelle on aura ajouté un peu de viande hachée cuite et sèche pour ne pas diluer la purée !