LOUBIA KHADRA MARKA - MIJOTÉ DE HARICOTS VERTS FRAIS AU VEAU- TERROIR BÔNOIS

 

Loubia khadra marka, plat de haricots verts frais à l'agneau traditionnellement que je décline au veau de lait que les enfants préfèrent. C'est un ragoût délicieux, type de la cuisine de l'été du terroir bônois aux tomates fraîches, extrêmement savoureux accompagné toujours de pain maison bônois à la fleur d'oranger*.

Lorsque les haricots verts son en primeurs et donc assez onéreux et s'il y a une fête à la maison, la maîtresse de maison se fait le plaisir de le présenter au milieu des plats de viande à ses invités. C'est aussi un plat très apprécié à Mouharram ( l'Hégire ).

Déjà décliné sur le blog en plusieurs versions....

Marka de : plat en sauce, ragoût ou tajine.

Ingrédients pour 6 à 8

1 kg de viande de veau de lait avec l'os coupé en bons morceaux

1 gros oignon émincé finement

2 kg de haricots verts bien frais, craquants, juteux

500 g de tomates mûres

1 cc de concentré de tomate

1 morceau de sucre

1 cc pleine de paprika fort

1/2 cc de poivre

sel

1/2 tasse à café d'huile neutre

1/2 cs de beurre clarifié ( smen )

2 piments forts verts

persil

Laver, peler et mixer les tomates grossièrement ave le sucre et la cc de concentré

Dans un faitout de votre choix

faire chauffer l'huile et le smen

ajouter les morceaux de viande, faites revenir

ajouter l'oignon

faire rissoler, suer et fondre l'oignon

ajouter les tomates et les épices et un verre d'eau, mélanger

couvrir et laisser cuire la viande

Entre temps

couper les extrémités des haricots, en principe ils sont frais donc il n'y a pas de fil

couper en deux ou trois s'ils sont trop longs

rincer et réserver.

Lorsque la viande sera cuite

ranger dessus les haricots

ajuster le niveau de sauce en ajoutant de l'eau chaude à peine à niveau, les haricots vont rendre du suc

rectifier l'assaisonnement

continuer la cuisson du mijoté

Servir chaud parsemé de persil.

Je voulais préciser une chose, 

la cuisine authentique bônoise n'utilise pas le ras el hanout, ni le mélange de carvi-coriandre et cumin, ni le gingembre, ni le curcuma.

On utilise la cannelle pour sucré et salé, le poivre, le safran, le cumin seul, le carvi et coriandre seuls, le paprika fort ou doux, la menthe séchée, les câpres.

Le clou de girofle, le cubèbe, fleur d'oranger, le sirop d'orgeat jadis et l'amande amère pour les entremets  et pâtisseries traditionnelles. 

Quoiqu'il en soit, on ne mélange pas toutes les épices dans un même plat. Jamais d'ail lorsqu'il y a de la cannelle sauf exception pour certains plats bien restreints.

Khobz eddar à la fleur d'oranger

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