GNAOUIA BÔNOISE BIEN DE CHEZ MOI- GOMBOS DU TERROIR BÔNOIS AU VEAU DE LAIT

 

Gnaouia, gnawia, les gombos, ce plat est une spécialité bônoise aux saveurs délicates, traditionnellement à l'agneau mais se décline aussi pour le plaisir aussi au veau de lait lors d'abattage de bêtes pour des occasions festives et au poulet fermier  si on n'apprécie pas la viande. Plat typique du terroir bônois très apprécié par les autochtones de la ville de Annaba. C'est un met de qualité, les gombos sont présentés sur la table d'un festin lorsqu'ils sont de primeurs parmi la multitude de plats de viande. 

C'est un légume très onéreux et la maîtresse de maison s'offre le plaisir d'offrir cette primeur à ses convives.

Ce plat fut méconnu des algériens il y a quelques années en arrière. La majorité de la population l'avait découvert lors du boum industriel à Annaba des années après indépendance grâce aux mouvements de la population et au web plus tard... Et jusqu'à présent il reste dans le terroir bônois.

Sa préparation est délicate et demande beaucoup de dextérité pour éviter de se retrouver devant un plat  visqueux.

Dans notre terroir, on choisi des petits gombos dépourvus de graines chose que l'on n'apprécie pas.

Pour le quotidien, il arrive qu'on y ajoute des aubergines aux gombos par soucis d'économie du fait du prix du gombos.

C'est le plat type de l'été chez les familles authentiques bônoises et des réceptions conviviales et des weekends entre amis ou en famille,  toujours accompagné de pain maison au four avec pour dessert les fruits de saison.

Pour d'éventuels invités, on le sert après un jari ( chorba ), une méchouia ( salade grillée ) ou autres et du pain brioché. Les desserts chez nous sont toujours à base fruits frais de saison.

NB.

Jamais d'ail ni de ras el hanout ni aucune autre épice que le poivre et le paprika dans la gnaouia bônoise.

Ingrédients pour 6

1 kg de viande d'agneau avec l'os coupés en bons morceaux ou 1 kg de veau de lait

2 oignons râpés

2 kg de petits gombos ( gnaouia ) très frais

1 cs de paprika

1 cc de poivre

sel

2 petits piments rouges séchés ou 1 piment vert fort

150 g de conserve de tomate

1 morceau de sucre

vous pouvez choisir de prendre des tomates fraîches très rouges comme le faisaient nos aïeules ( 800 g ) + 1 grosse càc de tomate en conserve

2 cs de beurre clarifié ( smen )

Préparation

Nettoyer les gombos

au couteau peler une fine couche autour du pédoncule en le raccourcissant en même temps sans blesser le légume.

éplucher les oignons et les râper sans en faire une purée

peler les tomates fraîches et ôter les graines si vous préférez de les choisir et les passer à la moulinette ou au blender.

Dans une cocotte

faire rissoler les morceaux de viande dans le smen

ajouter les oignons râpés

bien faire rissoler et bien faire suer

ajouter le paprika, le poivre, les petits piments rouges secs et le sel, mélanger

ajouter les tomates mixées et le morceau de sucre

continuer de faire revenir

couvrir d'eau chaude à niveau

fermer la cocotte et laisser cuire la viande pendant 20 mn

ouvrir la cocotte

la viande doit être cuite et tendre

placer les gombos dans une grande passoire et les rincer brièvement puis les sécher à sec dans une grande poêle

il ne s'agit pas de leur faire prendre de couleur, juste les sécher

puis les ajouter dans le faitout, mélanger

couvrir d'eau chaude à ras des gombos

rectifier l'assaisonnement

continuer la cuisson

la sauce est liée sans être visqueuse

cuire les gombos sans les réduire en bouillie

Conseils

Si vous préférez prendre la tomate en conserve

ajouter là avec les épices avec le morceau de sucre une fois la viande bien rissolée et de l'eau chaude pour couvrir la viande et continuer la cuisson comme indiquée.

Il ne doit pas y avoir trop de liquide, juste assez pour cuire la viande et ensuite pour cuire les gombos sans les abîmer. Les gombos doivent cuire et rester entiers.

Servir et régalez vous avec un bon pain maison.

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