Gnaouia beldiya ou gombos à l'agneau, plat traditionnel typique de Annaba, un mijoté ou ragoût sélect chez nous, avec pour seule épice, du poivre, il faut savoir que c'est le légume très onéreux .
Gnaouia est aussi déclinée avec des morceaux d'aubergines qu'on ajoute directement dans la sauce ou en tranches frites et déposées sur le plat au moment de servir lorsque le plat est servi juste pour la famille,
pour une occasion ou des invités seules les gnaouias sont utilisées.
La gnaouia et lorsqu'elle est de primeur et que sa présence sur les étals coïncide avec une fête chez les familles bônoises, la maîtresse de maison se fait un honneur de l'ajouter et de la présenter au menu parmi les plats de viande de la table de la fête pour faire goûter aux convives à la primeur de ce légumes qui à toujours été onéreux.
De même pour les haricots verts et courgettes lorsqu'ils sont de primeurs.
Pour les invités, on n'utilise pas d'aubergines!
Il m'arrive souvent de la préparer avec des ailes et du blanc de poulet de ferme lorsque j'en ai sous la main ou des boulettes à cause des enfants qui n'apprécient pas le mouton!
500 g de Gombos, coupée dans l'épaule ( ktef ), , le jigot (fkhad), le collier ( krouma ) ou les basses côtes ( lham qass )
400 g viande de mouton de l'aïd coupée dans le gigot
1 aubergine ( facultatif ),
oignon,
tomate fraîche ou concentrée, quantité selon que vous désirez une sauce rouge ou moins
sel, poivre,
1/2 tasse à café d'huile ou smen ( beurre clarifié ) ou les deux ensemble, à savoir que notre cuisine du terroir est à base de smen naturel , du beurre frais que l'on fait fondre avec un peu de sel pour séparer le petit lait du gras, qu'on laisse reposer puis on récupère la matière grasse que l'on conserve à l'année.
Nettoyer et laver au moment de l'ajouter dans la sauce
avec un petit couteau ôter une fine couche autour du pédoncule tout en diminuant de sa longueur, pour éviter de faire échapper la substance visqueuse aussi, puis,
passés à la poêle à sec 1 mn, il s'agit de sécher le légume et non le griller.
Faire revenir la viande et l'oignon haché, saler, poivrer, mouiller avec de l'eau à niveau
Ajouter également la tomate,
la quantité dépend de la couleur que vous voudrez obtenir et de la quantité de gombos.
Laisser mijoter à petit feu, rectifier l'assaisonnement
la sauce doit être liée grâce la la substance de toute façon !
servir avec des rondelles d'aubergines frites autour si vous le souhaitez
PS, Ma maman ajoutait des aubergines pelées et coupées en petits dés aux gombos pendant la cuisson par souci économique quand le légume est de primeur ( fel ) et trop cher ou par temps de crise.
Vous pouvez ajouter du paprika fort pour relever le plat ( maakar )
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