MAKROUD EL MAKLA ( FRIT ) AU MIEL- PÂTE DE DATTES AUX NOIX- TYPIQUE DU TERROIR BÔNOIS

Makroud el makla ou makroud makli. Makrout frit à base de semoule et beurre fermier fondu et clarifié, au miel et parsemé de sésame grillé traditionnellement que j'ai revisité en ajoutant des noix à la pâte de dattes. Makroud el makla, ces makrouts frits imbibés de miel sont une spécialité de l'ancienne cuisine de Annaba. Nos makrouds sont de bonnes proportions, ni trop plats ni bombés, réalisés avec de la semoule moyennement fine.  une spécialité du terroir bônois, même s'il a été repris par d'autres régions, contrairement à celui de Constantine qui est à base de farine et très plat, notre makroud el makla est exclusivement à la semoule .

Makroud el makla et makroud au four ainsi que les sfenjs ( beignets ) sont  une pâtisserie traditionnelle que l'on offre lors de la rentrée scolaire pour la directrice et les maîtresses du temps de mémé lorsque l'écolier est nouveau, ce makroud est préparé à toute occasion telle que ramadan, aïd el kébir ou des petites cérémonies.

Il est servi spécialement avec le café, mais ne fait pas parti des gâteaux traditionnels bônois que l'on offre lors des grandes fêtes.

Si la semoule est parfaite, les makrouts ne s'effritent pas dans la poêle d'où la nécessité de faire des tests avec un makroud et auquel cas, on ajoute de la farine en infime quantité.

Par précaution, on ajoute de la farine ces derniers temps car les semoules ne sont pas toujours parfaites.

Dans la tradition bônoise ancestrale, on utilise de la pâte de dattes, ce ghars est composé de dattes très mûres entières et mielleuses qui tombent sur le sol, elles sont ramassées et les noyaux gardés puis tassées par les ouvriers des palmeraies, elles sont conservées dans des outres ( btana ) de chèvre tannées puis cousues et fermées hermétiquement, ainsi on peut les garder longtemps. On achète cette pâte de dattes en vrac au poids et là est toute la différence quant aux saveurs par rapport à la pâte de dattes en plaques du commerce qui est broyée avec ses noyaux et pédoncules ...

Pour la cannelle, on prend des bâtons de cannelle qu'on réduit en poudre la veille, 

on a de tout temps depuis mes grands-mères pilé patiemment au pilon et mortier en cuivre (mehress) nos épices pour les pâtisseries traditionnelles et cela fait toute la différence.

« Je participe au jeu : Recettes autour d’un ingrédient, lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog  Amour de cuisine.

La marraine de cette ronde est ma chère Jackie du blog jackiecuisine.com qui m'a gentiment invitée, elle a choisi le Miel comme ingrédient pour son thème.

Ingrédients

Utilisez les tasses ou les bols ou encore des saladiers pour des quantités adaptées à vos besoins, qu'elles soient plus grandes ou moins, les mesures ne changent pas.

3 tasses à café de semoule moyenne

1 tasse de semoule extra fine ou de la farine tout usage à défaut si vous constatez que votre semoule craquelle et se ramasse difficilement

1 tasse nette de beurre fondu et clarifié, donc il faut prévoir plus de beurre car il aura diminué de volume lorsqu'on le débarrasse du babeurre

3 cs d'huile

1/2 cc de sel

eau froide au jugé

fleur d'oranger

prévoir un peu d'eau en plus

Pâte de dattes

400 à 500 g de pâte de dattes selon qu'ils soient bien fourrés ou moins

150 g de noix torréfiées et concassées

1 cc de cannelle réduite en poudre fraîchement au pilon et mortier

2 clous de girofles réduits en poudre

2 cubèbe pilés

fleur d'oranger

1 noix de beurre

S'il vous reste du ghars, filmer le et placer au congélateur pour d'autres utilisations

Finition

miel

fleur d'oranger

graines de sésame torréfiées

Dans un premier temps

préparer la pâte de dattes

ôter les noyaux et les pédoncules

torréfier les noix à la poêle légèrement pour ne pas faire ressortir l'huile des noix

frottez les dans une étoffe rêche pour les débarrasser de la fine pellicule puis les concasser grossièrement

Commencer par préparer la pâte dattes ( ghars) la veille en les débarrassant des noyaux et des pédoncules

les pétrir avec l'eau de fleur d'oranger et la noix de beurre, cannelle et cubèbe jusqu'à ce qu'elles deviennent souple et malléable , n'hésiter pas à ajouter l'eau de fleur d'oranger au besoin ou du beurre, il faudra obtenir une pâte qui tienne quand on en fait des boudins, de la même consistance que la pâte

diviser en boudins et réserver.

faire fondre le beurre

laisser décanter

débarrasser le du babeurre

Préparation de la pâte des makrouds

Dans une auge (gass'aa) ou tout autre ustensile  large et profond

verser les semoules ou la farine à défaut de semoule extra fine

faites un puits et verser le beurre tiède et l'huile

travailler la semoule et le beurre en frottant entre les paumes des deux mains, faites ce travail longuement

placer 1 pincée de sel dans le coin de jatte et le dissoudre avec 1 cs d'eau

puis commencer à asperger doucement la semoule avec de l'eau froide mélangée avec de la fleur d'oranger en mélangeant du bout des doigts, ne jamais pétrir, les makrouds seront durs après cuisson.

La pâte est malléable, un peu façon pâte sablée mais sensiblement plus molle

ramasser dans un coin de l'auge

couvrir de plastique et laisser reposer un maximum, de ce repos dépendra la réussite des makrouds.

Il n'y a pas de makrouds express, cette pâtisserie demande de la semoule de très bonne qualité, du beurre pour du fondant (pas de margarine ni de smen du commerce qui n'est rien d'autre que de l'huile homogénéisée), de la patience et du repos ( 3 heures de temps minimum ) préparer le matin pour le finir après déjeuner.

Après le temps de pause

revenir à la pâte

Elle aura bien absorbé et devenue un peu dure

l'asperger de nouveau avec de l'eau mélangée avec de l'extrait de fleur d'oranger nature pour moi, utiliser celui du commerce à défaut et travailler toujours avec les bouts des doigts sans pétrir.

La pâte est souple et malléable

diviser en pâtons

en faire des boudins

couvrir ces boudins 

affiner chaque boudins ( 20 à 30 cm ) si vous êtes débutants

creuser les boudins

placer dans cette fente un boudin plus petit de pâte de dattes, cependant adapter la grosseur de cette pâte de dattes à votre goût, certains préfèrent des makrouds bien fourrés.

refermer soigneusement les boudins pour couvrir la pâte de dattes

affiner encore ce boudin afin qu'il ait un diamètre de 4 cm , les makrouds authentiques bônois sont généreux contrairement à ceux de Constantine qui sont très plats*

Puis appliquer dessus pour les aplatir l'empreinte makroud ( marchem )

appuyer dessus délicatement pour ne pas les défaire et qu'ils aient une épaisseur d'1 bon cm

Appliquer l'empreinte sur toute la longueur des deux côtés pour qu'ils aient une belle finition

couper les losanges en suivant le tracé de l'empreinte

passer la lame fine du couteau sous les makrouts pour les décoller du plan de travail

les ranger sur une tôle

couvrir et laisser reposer 1 heure de temps

Bien chauffer une friture

l'huile ne doit pas être brûlante

la pâte sera vite brunie à l'extérieur et l'intérieur ne sera pas cuit

le feu doit être baissé à moyen

les makrouts ne doivent pas cuire à feu doux non plus, ils seraient durs et risquent de s'effriter dans la poêle, la pâte de dattes sera caramélisée

Sortir les makrouds et laisser égoutter dans une grande passoire et refroidir

A ce moment, vous pouvez les conserver dans des boites métalliques tapissées de cellophane ou film alimentaire.

Pour les présenter

Griller légèrement les grains de sésame à la poêle à couvert

Chauffer du miel de la ruche pour moi, il faut se faire plaisir de temps à autres avec de bons ingrédients

ajouter quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger, mélanger

plonger les makrouds dans du miel presque brûlant

laisser imbiber quelques secondes

puis récupérer avec l'écumoire

Dresser dans un plat de service

parsemer de grains de sésame

Servir avec un bon café serré pour moi

Déguster c'est divin !!!

Les makrouds se conservent longtemps sans dommage, il faut juste les sortir du congélateur et les laisser se décongeler à température ambiante avant de les plonger dans le miel.

Le pigeon à côté des makrouds, je l'ai réalisé pour ma petite fille, il est de tradition de préparer avec la pâte qui reste des pigeons pour les enfants, que les makrouts soient frits ou au four.

Les participants :

Rachida du blog : monpticoin.over-blog.com avec des Beignets au miel
Viviane du blog : quoiquonmange.com avec un Sirop maison contre la toux au bon goût de miel ~ de citron et de thym
Delphine du blog : ohlagourmande avec une Tarte rustique à l’oignon et miel
Nessa du blog : bakingwithnessa avec un ….
Annyvonne du blog : lesdelicesdethithoad avec un Moelleux au miel à la multidélice.
Christelle du blog : lacuisinedepoupou avec des Muffins au miel à la pomme.
Natly du blog : cuisinedewoozenoo avec des Blancs de poulet au miel, gorgonzola et noix
Michelle du blog : plaisirdelamaison avec un Saumon au four miel et croute de noix de pécan 
Michèle du blog : croquantfondantgourmand avec un Magret de canard au jus de pommes et au miel
Isabelle du blog : cuisinedisca avec  des Tartines à la betterave, roquefort et miel 
Régis du blog : Bestrecipes avec une Pizza chèvre miel
Hélène du blog : keskonmangemaman avec un Melomakarona
Marion du blog : cuisinechezamarmotte avec un Baklava de haricots verts et corneille à la feta et au miel 
Salima du blog : cestsalimaquicuisine avec un Cake moelleux au miel et à la cannelle
Martine du blog : kilometre-0 avec un Taboulé au sarrasin, agrumes, kiwis et miel 
Zika du blog : cuisinebonoisedezika avec un ….
Samar du blog : mesinspirationsculinaires avec un Saumon au four au soya, miel et gingembre
Soulef du blog amourdecuisine avec un Dip de feta fouettée au miel épicé

        Flo du blog floencuisine avec un

        Josette du blog lacuisinedejosette avec Blanc de poulet, sauce moutarde et miel.

        Assia du blog gourmandiseassia avec un

        Amélie du blog  cuisinerpourmafamille.blog avec un Cake moelleux au miel

       Catalina du blog leblogdecata.com avec des Bricks aux pommes et au miel

       Vanessa du blog petitbohnium.over-blog.com avec des Briouates amandes miel

       Irisa du blog cuisineetcouleurs avec un

       Coco de Nice du blog cuisinenfolie  avec une Pizza blanche aux trois fromages, chèvre, Mozzarella, Emmental, miel et origan.

       Céline du blog silenacuisine avec

       Fabienne du blog famoh.net avec un Moelleux miel et pommes.

       Alicia du blog baldessaveurs avec des Minis pain d’épices au citron

       Christine du blog pausenature avec des Sablés au miel de châtaignier

       Virginie du blog casentunpeulebrulela avec un Cake au miel et aux amandes.

       Mauricette du blog momogateaux avec des Amandes caramélisées au miel 

       Natalia du blog  sucreetepices avec des Muffins hypers moelleux au miel

       Ewa du blog leshorizonsdewa avec  un Pain d’épices à la farine de sorgho, miel de fleurs et écorces d’oranges confites 

       Guy du blog  bienvenuechezguy avec des Muffins au miel pépites de chocolat au lait

       Jackie du blog jackiecuisine avec des Suprêmes de pintade fermière au miel et aux figues 

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