AUTHENTIQUE MAKROUD EL KOUCHA DE BÔNE- MAKROUD AU FOUR TYPIQUE ANNABI

L'authentique makroud el koucha de Bône, makroud au four. Pâtisserie culte et fleuron de l'authentique cuisine Bônoise, aux proportions généreuses jamais piqué de clous de girofles !! Gâteaux typique de l'Est algérien où chacune de ces régions le décline différemment. Le makroud est le roi du plateau du café ( soltane essinia ).

Le makroud ( makrout ) est une spécialité de l'Est algérien mais la façon diffère du fait qu'il soit citadin ou issu des régions de l'intérieur comme toute la pâtisserie traditionnelle aux dattes écrasées.

Aujourd'hui, je Réédite la recette du makroud el koucha* au ghars pour l'Aïd el fitr. Recette authentique de maman, makroud au four et non makrout qui est une déformation de langage pieds noirs, aux dattes écrasées et beurre fermier fondu et clarifié, , avec les astuces de maman. Le makrout est une spécialité de l'Est algérien mais la façon diffère du fait qu'il soit citadin ou des régions de l'intérieur !!!

Le makroud bônois est servi avec une fibule spécial pour miel en verre ou en argent , il n'est jamais trempé dans le miel au préalable, chacun arrosera ses makrouds à sa guise mais souvent , il est dégusté sans miel.

C'est une douceur pour laquelle il faut prendre du temps et du plaisir pour la préparer, le makroud dans ma famille ne se fait pas en deux temps trois mouvements, c'est une réelle douceur qui doit fondre en bouche, un gâteau qu'on offre dans des récipients en cuivre ( masbess ) pour des les lendemain de noces, la maîtresse de l'école pour la première rentrée scolaire de l'enfant jadis, il est à tous les événements heureux, hammam de la mariée et de l'enfant ( khalwa ), quand elle le préparait , maman était au comble du bonheur, elle prévoyait toujours une quantité en plus pour le boulanger, les apprentis et les personnes des alentours qui viendraient se servir, dans nos boulangeries , on entre dans le fournil, un privilège pour les anciens.

Tout ceci pour vous dire que le makroud est le symbole et lde la pâtisserie bônoise.

Le makroud ne doit pas être dur ni croquant, il doit fondre en bouche.

Le beurre fermier fondu et clarifié et débarrassé de son babeurre à l'avance est capital pour la réussite de nos makrouds

Comme le makroud se conserve, on en prépare toujours de grandes quantités.

2,5 mesures de bonne semoule moyenne pauvre en gluten, car une fois mouillée la pâte ne doit pas être élastique

1 mesure de beurre fermier fondu et clarifié, (1er truc de maman ), pas de smen du commerce qui n'est que de l'huile hydrogénée

1 mesure d'eau froide pour commencer mélangée avec de l'eau de fleur d'oranger

sel

alors tout dépend de la mesure que vous prendrez, ( pour moi , c'est en kg, 2,5 kg de semoule pour 1 kg de beurre clarifié)

Farce

1 kg de dattes écrasées, nettoyées de leurs noyaux et de leur nez comme dirait maman), ( ghars), prévoir plus

eau de fleur d'oranger selon le besoin

3 cs d'huile ou plus selon la quantité

1 grosse cc de cannelle en poudre

3 clous de girofle en poudre

prévoyez toujours plus d'eau de fleur d'oranger , de cannelle et de clous de girofle

2ème truc , plus la semoule est travaillée avec le beurre, meilleur sera le makroud

placer la semoule dans une gasaa ( grande jatte en bois typique), ou un grand récipient faisant office

faire la fontaine et verser le beurre clarifié

mélanger et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse ( astuce capitale ), on teste le bon sablage en en façonnant une boule de pâte dans le creux de la main puis on la laisse tomber dans l'auge, si elle reste intacte, votre pâte à makroud est réussie.

Laisser reposer sous couvert de plastique 1 heure de temps

Dans un coin de la jatte, mettre le sel ( 1 bonne cc )

faire dissoudre avec un peu d'eau froide

puis asperger la pâte d'eau de fleur d'oranger et faire pénétrer le sel en mouillant la pâte et essayer de la ramasser du bout des doigts sans jamais la pétrir

couvrir avec du film alimentaire ou des feuilles en plastique bien propres

laisser reposer le plus longtemps possible

préparer le matin pour façonner le soir, je l'ai dit, il faut prendre son temps

Revenir à la pâte

si elle est sèche, donc elle aura absorbé , asperger avec une petite poignée d'eau de fleurs d'orangers et mélanger pour faire absorber le liquide sans pétrir et sans imbiber la pâte qui risque de devenir élastique et donc des makrouds durs après cuisson.

Le façonnage est partout pareil, sauf que les makrouds de maman sont dodus, ils doivent avoir du volume et ne pas avoir en bouche que les dattes

façonner des boudins que vous creuserez au milieu et sur toute leur longueur

y placer des boudins de dattes

que vous aurez pétries avec l'eau de fleur d'oranger, les épices et l'huile bien à l'avance

la pâte de dattes doit être tendre facile à travailler

n'hésiter pas à rajouter de l'eau de fleur d'oranger, elle doit être de la même consistance que la pâte en semoule

n'hésiter pas non plus à la goûter, vous devez avoir en bouche le bon goût des épices, en rajouter s'il le faut, mais il ne faut pas non plus que cela couvre la saveur des autres produits

refermer le boudin , l'allonger et l'aplatir de façon à obtenir une fois découpe des makrouds de 1,5 d'épaisseur sur 7 à 8 cm de longueur, il faut être généreux comme dirait maman ( Guiga)

ranger les makrouds bien serrés dans un plateau à bords élevés

couvrir de plastique ( on en garde toujours de grands morceaux à cet effet)

et laisser passer toute la nuit de préférence

plus çà prend son temps de repos, meilleur c'est

chauffer à forte température votre four 1/2 heure à l'avance

puis baisser à 180° selon votre four

nous, c'est au four du coin que nos makrouds partent

enfourner et surveiller la cuisson

ils doivent être à peine dorés

retirer du four, laisser refroidir avant de consommer

mais , moi, c'est à ce moment précis, et dès que çà sort du four que je délecte 3 à 4 makrouds bien chauds tout juste sortis du four , moment de pur bonheur, je vous le dis!!!

Maman prévoyait un petit plateau pour les apprentis du four qui adoraient nos makrouds disant que le makroud de khalti khaira la men yaamlou ( les makrouds de votre maman n'ont pas d'égal )