DOUAÏDA - VERMICELLES - PLAT DE PÂTES TRADITIONNELLES POUR LAYLET ENNOS- TERROIR BÔNOIS

 

Douaïda, plat de pâtes traditionnelles typiques bônoises, douaïda mfawra pour laylet ennos ( veille de la mi-ramadan )ou vermicelles en sauce blanche ou au safran, pois chiches, cannelle, poivre pour uniques épices, à l'agneau ou poulet fermier sur lit de viande hachée braisée, c'est une spécialité de Annaba d'antan bien que ce plat ait voyagé un peu partout.

 

A l'intérieur de la ville de Bône et dans les campagnes de l'Est algérien, ce plat est décliné en sauce rouge.

Cette présentation avec le lit de viande hachée est inédite pour les vermicelles.

Plat de cérémonie religieuses et de réunions familiales, repas de weekend, ce n'est pas un plat de fêtes.

Les vermicelles utilisés pour les plats sont plus gros que ceux utilisés pour les soupes ( jari )

Ingrédients

Pour trois

cuisses et poitrine de poulet fermier

1 gros oignons râpé

2 cs de beurre clarifié ( smen)

2 bâtons de cannelle

1 pincée de cannelle

1 cc de poivre

sel

1 poignée de pois chiches trempés la veille

400 g de vermicelles pour plats

beurre fermier à volonté pour servir

250 g de viande hachée, veau ou agneau

1 petit oignon râpé

sel/poivre

1 pincée de cannelle

1 noix de beurre

Dans le bas du couscoussier

chauffer le beurre clarifié, 

ajouter le poulet et l'oignon râpé

faire revenir et fondre l'oignon

ajouter les bâtons de cannelle, cannelle en poudre et poivre

ajouter de l'eau chaude à niveau du poulet

ajouter les pois chiches noués dans un morceau d'étamine ou de toile à gaze

couvrir et laisser cuire

dans une auge

verser le vermicelle

ajouter une cs d'huile et bien faire pénétrer

placer ce vermicelle dans le haut du couscoussier 

poser sur le faitout et passer à la vapeur une fois

verser le vermicelle dans l'auge après le passage à la vapeur

et l'aérer à la fourchette en aspergeant de deux ou trois cs de bouillon

mélanger sans presser ni tasser

réserver à couver.

dans une sauteuse ou poêle

faire revenir dans la noix de beurre le petit oignon râpé

ajouter la viande hachée, saler et poivrer

mélanger et laisser cuire sans pour autant assécher la viande hachée, réserver au chaud

parallèlement

dans du beurre chauffé dans une poêle

faire dorer le poulet et réserver au chaud

Lorsque les pis chiches seront tendres, saler à ce moment le bouillon

continuer la cuisson du poulet et des pois chiches

récupérer ensuite le poulet et le noué de pois chiches dans des jattes, réserver

filtrer le bouillon

rectifier l'assaisonnement

remettre le bouillon filtré dans le faitout

récupérer un peu de bouillon, il faut démarrer la cuisson du vermicelle avec peu de bouillon pour ne pas risquer qu'ils soient collants

porter à ébullition le bouillon restant dans le faitout

jeter en pluie le vermicelle dans le bouillon bouillant et mélanger

laisser cuire en gardant un œil dessus et en mélangeant délicatement

les vermicelles cuisent aérés, pas collants

goutter s'ils sont tendres

sortir du feu et ajouter un morceau de beurre fermier en mélangeant doucement

si au contraire ils ne sont pas encore assez cuits, ajouter du bouillon par petite tasse à café et cuire

n'ajouter pas de grandes quantités de bouillon, les pâtes vont trop cuire et seraient collantes.

servir aussitôt

placer du vermicelle dans un plat de service

couvrir d'un lit de viande hachée

garnir de poulet ou de viande dorés, de pois chiches, des noisettes de beurre fermier et d'œufs durs, pas mis car il y a trop de viande

servir avec du leben comme le veut la tradition ou de tout autre boisson de votre choix.

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