L'authentique makroud el makla constantinois à la farine et semoule , ( makroud frit ) , l'unique makroud algérien qui demande du pétrissage, les losanges aux dattes écrasées et frits sont assez fin, moins de 1 cm d'épaisseur, fondant, trempé dans du miel ou non , il n'est pas parsemé de graines de sésame à l'origine.
Ce sont là ses particularités.
Le makroud el makla , makroud frit sont une spécialité du vieux bônois et constantinois exclusivement, mais diffèrent du fait que le constantinois utilise plus de farine et ses makrouds sont plats et bien pétris, contrairement au bônois qui a la taille du makroud el koucha très peu de farine juste au cas où la pâte ne se ramasse pas correctement et non pétri une fois aspergé de fleur d'oranger et d'eau .
Ces informations concernant makroud el makla constantinois, je les tiens de mon amie Rahima issue d'une famille pure Constantinoise établie depuis des générations à Annaba.
Dans le temps on gardait les makrouds dans des mahbess, grand récipient en cuivre en forme de seau que l'on tapissait de papier cellophane, cet ustensile servait pour tout, au bain maure ( hammam ), emporter les makrouds ou autre pâtisserie que l'on offrait à l'occasion des aids pour une future épouse aux occasions religieuses et aid, à un directeur d'école à l'occasion de la première rentrée scolaire d'un enfant
Dire que telle personne nous a offert un mahbess de .... c'est honorable !!!!
Il fut un temps !
Ingrédients pour la pâte,
mesure de 250 ml
2 mesures de semoule
1 mesure de farine
1 mesure moins 1 doigt de beurre fondu
1 grosse pincée de sel
eau de fleur d'oranger
farce
700 g de pâte de dattes écrasée, s'il vous en reste, placer dans un sac de congélation et garder au réfrigérateur pour une autre utilisation.
1 noix de beurre
1 grosse pincée de cannelle,
eau de fleur d'oranger
1 cs d'huile
huile pour friture
miel d'abeilles, c'est meilleur!!!!
Préparation:
Commencer par préparer la pâte en mélangeant la semoule et la farine dans une auge en bois قسعه ( gasaa ) puis ajouter le beurre et bien l'incorporer
poser le sel dans un coin de l'auge et le diluer avec un peu d'eau froide
puis le mélanger à la semoule en aspergeant d'eau de fleur d'oranger et d'eau froide pour ramasser la pâte
puis pétrir longuement
n'ayez crainte, malgré le pétrissage, les makrouds seront fondants
Couvrir de plastique et laisser reposer
On utilise toujours de l'eau froide pour les makrouds.
Pétrir le ghars avec tous les ingrédients cités, après l'avoir débarrassé des ses noyaux et pédoncules
en faire des boudins de 2 cm de diamètre et même moins
Reprendre la pâte, faire des boudins de 3 cm de diamètre environ, les creuser, y placer les
boudins de ghars,
refermer soigneusement, les aplatir à l'aide d'un moule spécial makrouds ( marchem ) مرشم
découper en suivant les dessins,
puis égaliser les bordures avec le moule pour que çà soit net et rectiligne
laisser refroidir et ranger dans boites ou tapisser l'intérieur du mahbess محبس ( seau en cuivre ) de papier cellophane et y ranger les makrouds délicatement si c'est à offrir !
Astuce de maman
On doit toujours aussi tester la cuisson en le faisant avec 1 ou 2 makrouds avant de former toute la quantité, qu'ils soient au four ou frits !
s'ils s'effritent dans la poêle ou s'effondrent dans le four, ajouter une poignée de farine à la pâte et bien l'incorporer avant de terminer toute la quantité
puis les cuire dans une friture chaude non brûlante pour permettre à l'intérieur des makrouds de cuire .
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