DOUAÏDA - DWIDA- VERMICELLES SAUCE BLANCHE AU BLANC DE POULET BRAISÉS AU FOUR

 

Douaida ou dwida, spécialité bônoise de pâtes traditionnelles à la sauce blanche à la cannelle, à l'agneau ou au  poulet, plat de cérémonies religieuses et familiales et de ramadan, recette inédite déclinée à l'agneau en 2007.

Là , ce plat de douiada est passé d'abord à la vapeur ( mfawer ) puis braisé au four,( mjamer ), cette façon de cuisiner les pâtes traditionnelles est exclusive au terroir bônois et permet de garder les pâtes aussi petites et fines quelles soient aérées et détachées.

Ce plat de vermicelles est réalisé dans les villes de l'intérieur et de la campagne bônoise et de l'est algérien en sauce rouge.

Ingrédients 6 personnes

1 blanc de poulet de 1400 g

500 g de vermicelles spécial plats ( douaida ta3 tabkhane ) et non des cheveux d'ange

1 oignon râpé

1 poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la toile à gaze ou de l'étamine

2 bâtons de cannelle

2 cs de smen ( beurre clarifié )

1 oignons râpé

1/2 cc de poivre

1/2 cc de cannelle en poudre

sel

beurre fermier pour la finition

œufs durs

 

Faire rissoler le blanc de poulet dans le smen avec l'oignon, laisser fondre

mouiller avec 1500 ml d'eau , vous aviseriez par la suite s'il faut en rajouter

ajouter les pois chiches noués ( sorra ), cannelle bâtons et poudre et poivre

couvrir et laisser cuire la viande et pois chiches.

Entre temps, verser les vermicelles dans une grande jatte

huiler avec 2 cs d'huile, l'incorporer puis transvaser dans le haut du couscoussier et laisser cuire jusqu'à échappement de la vapeur

verser les vermicelles dans la jatte et les asperger d'eau ( 1/2 verre ) et mélanger en aérant les vermicelles

couvrir et réserver

 Dès la cuisson de la viande et des pois chiches, saler la sauce, laisser cuire 5 mn

retirer le blanc de poulet et le noué de pois chiches, réserver au chaud

rectifier l'assaisonnement du bouillon,

Filtrer le bouillon

puis arroser par louchées les vermicelles  placés dans un plat beurré allant au four de sauce par petites quantités

mélanger et attendre que les pâtes absorbent le bouillon

verser du bouillon à 2 doigts du niveau des vermicelles

parsemer de parcelles de beurre fermier et enfourner à four moyen

De temps à autre, jetez un œil dessus et mélanger délicatement pour remonter le bas vers le haut

si vous constatez que les pâtes manquent de cuisson et auront absorbé la sauce, ajouter en par louchées

n'hésitez pas à goûter pour voir si les pâtes sont à point

retirer du four

Rôtir le blanc dans du beurre à la poêle puis le couper en morceaux

ajouter du beurre fermier sur les vermicelles

servir avec les pois chiches et les œufs durs accompagnés de leben comme le veut la tradition.

Conseils

le bouillon doit être ajouter progressivement pour ne pas imbiber les vermicelles qui deviendront pâteuses auquel cas !

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