GHRAIBA OU GHRIBIA AUX NOIX- PÂTISSERIE ALGERIENNE- غْرَيْبَة بالجوز

 

Ghraiba ou ghribia aux noix pour varier les saveurs. Gâteaux traditionnels, secs,  fondants et friables des fêtes de l'aïd esseghir ( el fitr ) et des grandes cérémonies. L'authentique ghraiba classique bônoise*, est composée de beurre frais fondu et clarifié (smen), de sucre glace et de farine blanche. 

Au fil du temps on a introduit les fruits secs en poudre, tels que les amandes, les noisettes, les cacahuètes, les pistaches et la ghraiba aux pois chiches ( homs ) venue de Tunisie.

La ghribia algéroise à l'huile , cette ghribia qui a été réalisée pour les fêtes pendant les temps de guerre racontait belle maman par souci d'économie mais qu'à l'origine ils mélangeaient le beurre avec de l'huile et qu'ils parsemaient de cannelle pour masquer l'odeur de l'huile des temps de guerre et restrictions.

La ghraiba est à l'origine andalouse de fait qui a subi des modifications une fois arrivée au Maghreb véhiculée par les maures d'Espagne qui l'ont déclinée à l'huile pour remplacer le saindoux, religion oblige  une fois chassés d'Espagne. 

Nul ne pourra prétendre avoir l'exclusivité de ce gâteau au nord de l'Afrique, c'est un gâteau sec qui a connu maintes modifications du fait des climats, des ressources agricoles,  du gabarit des familles autochtones unies avec des andalous ( arabes ou maures d'Espagne des conquêtes musulmanes en terre d'Isbilia ) , juifs d'Espagne qui ont aussi fuit la maltraitance subie en Espagne en ce temps là, les ottomans, européens, bref....

Quoiqu'il en soit la ghraiba Bônoise est exclusivement faite avec du beurre laitier fondu et clarifié, sucre glace et farine de haute qualité. Annaba qui est une des plus grandes villes d'Algérie, possède  une plaine des plus fertiles et riches, son climat est tempéré et ses autochtones sont riches,  ils utilisent le beurre dans leur cuisine, frais, cru ou fondu et clarifié ( smen ou ghee ).

Ce gâteau fondant, friable extrêmement savoureux qui a su garder comme les cornes de gazelle son cachet artisanal, ce n'est qu'à la main que l'on saura apprécier la consistance aérée et crémeuse de sa pâte et tout le travail se trouve là...

On s'assoit par terre sur des bssatats , genre de matelas très plats fait de tissu en coton et bourrés de laine pour le quotidien, tandis que les bssats avec lesquels on couvre nos matelas sont fait de satin et de tissu très cher, ils sont aussi bourrés de laine cardée et cousus sur toute la surface rappelant un capitonnage de meuble selon des dessins géométriques et d'arabesques.

On se sert de gssa3 (gasaa), auge en bois de grande dimension pour pouvoir aisément faire des mouvements circulaires et battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume, une masse qui est aérienne, légère telle une mousse, à ce moment, on introduit la farine progressivement et on assèche.

Les formes sont multiples, pour les plus classiques à Annaba, 

celle conique qui vient en tête que l'on roule entre les paumes des deux mains pour former un beau cône avec une base plate qui rappelle la dléla du quotidien des citadines bônoises, cet ornement de tête incrusté de louis d'or et de pierres précieuses, 

on a les boudins striés à la fourchette et coupés en tronçons, les plus faciles

la ghraiba du mohguen ( ou l'entonnoir cannelé spécial gâteaux ) que l'on pousse avec le pouce pour faire des petits tas dentelés 

s'en suivent après les formes plus faciles et moins astreignantes faites avec des moules de formes et des matières multiples qui facilitent le travail de moitié, imaginez ces petits gâteaux fait entièrement main pour de grandes quantités lors des fêtes.

Préparation

Pour les recettes de gâteaux traditionnels algériens, on utilise une mesure, volume de votre choix selon que ce gâteau servira pour une grande ou petite fête, cette mesure servira pour le reste des ingrédients

1 bol de beurre frais de la ferme fondu, refroidi au frigo quelques heures auparavant ou la veille puis débarrassé du petit lait, c'est essentiel

1 bol de sucre glace tamisé moins 2 doigts c'est une règle ancestrale

100 g de noix torréfiées et moulues finement avec 1 cs de sucre glace

farine selon le besoin

Ma mesure fait 250 ml

Placer le beurre dans une auge en bois ( gassaa ),  jeter le babeurre , ajouter le sucre et travailler jusqu'à obtention d'une belle crème légère qui aura bien montée et devenue mousseuse en faisant des mouvements circulaires et en battant la masse contre le fond de l'auge

le mélange doit doubler de volume ou plus

Incorporer la farine peu à peu afin d'assécher et de ramasser la pâte, bien travailler pour obtenir une pâte qui se ramasse et devient presque sèche

faire un essai avec deux ou trois ghraiba façonnées en cônes et en les enfournant pour les tester à la cuisson et voir si elles se tiennent et ne s'affaissent pas au four 

si la cuisson est satisfaisante, faire des boudins de 3 à 4 cm de diamètre, sur lesquels,

vous passerez le dos d'une fourchette, couper des tronçons 

ou faites des boules pour faire classique que vous placerez sur une tôle à sec et espacés

dans le cas contraire, ajouter un peu de farine et travailler la pâte, puis les former comme indiqué

enfourner à 170° pendant 15 mn, four préchauffé, surveiller la cuisson sans ouvrir le four, les montécaos s'affaisseraient 

sortir du four après un maximum de 20 mn, la base des ghraibas doit être à peine " rosée "

Vous pouvez former les gâteaux à l'emporte-pièces aussi, les formes restent au choix.

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