Douaida, vermicelles sauce blanche à la cannelle et à l'agneau, plat de pâtes traditionnelles , spécialité de Annaba, recette inédite à la viande de mouton ou au poulet, un plat convivial au même titre que le couscous et les tlaitli ( langues d'oiseaux ), plat de cérémonies religieuses, ramadan, réunions familiales et les jours de repos, Les vermicelles utilisés sont plus gros que les cheveux d'ange, ils sont d'abord passés à la vapeur ( mfawra ) une première fois, inutile de les passer 2 fois à la vapeur car ils vont terminer leur cuisson dans le bouillon une fois la viande et les pois chiches cuits.
pour 6 personnes
700 g de viande d'agneau ou de mouton
500 g de vermicelles pour plat ( douaida taa tabkhane )
1 poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la toile à gaze ou de l'étamine
2 bâtons de cannelle
2 cs de smen ( beurre clarifié )
1 oignons râpé
1/2 cc de poivre
1/2 cc de cannelle en poudre
sel
beurre fermier pour la finition
œufs durs
faire rissoler les morceaux de viande dans le smen avec l'oignon, laisser fondre
mouiller avec 1500 ml d'eau , vous aviseriez par la suite s'il faut en rajouter
ajouter les pois chiches noués ( sorra ), cannelle bâtons et poudre et poivre
couvrir et laisser cuire la viande et pois chiches
entre temps, verser les vermicelles dans une grande jatte
huiler avec 2 cs d'huile, l'incorporer puis transvaser dans le haut du couscoussier et laisser cuire jusqu'à échappement de la vapeur
verser les vermicelles dans la jatte et les asperger d'eau ( 1/2 verre ) et mélanger en aérant les vermicelles
couvrir et réserver
dès la cuisson de la viande et des pois chiches, saler la sauce, laisser cuire 5 mn
retirer les morceaux de viande et le noué de pois chiches, réserver au chaud
rectifier l'assaisonnement du bouillon, récupérez en un peu et le réserver
lorsque le bouillon boue
verser en pluie les vermicelles et mélanger
laisser cuire, les vermicelles doivent rester aérés et détachés les uns des autres
ajouter du bouillon s'il en manque et que les vermicelles ne sont pas assez cuits
servir sans attendre avec des parcelles de beurre fermier, les pois chiches et les œufs durs accompagnés de leben ( lait fermenté )
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