JAWZIA- DJOUZIA- NOUGAT BLANC MOU MAISON AUX NOIX - RAMADAN 2022

 

Pour ramadan 2022 et les fêtes, jawzia, djouzia ou zawzia aux noix, nougat blanc mou aux noix, confiserie algérienne, qui n'est pas propre à Constantine mais c'est un héritage pieds noirs commun à certaines villes du nord de l'Algérie. 

Originaire de Montélimar, héritage Français qui a vu son envol après indépendance repris par les algériens qui travaillaient chez les artisans pieds noirs .

Après la mousse jawzia , post inédit, testée et approuvée réalisée il y a quelques temps et les tartelettes à la crème de nougat, testées avec succès c'est au tour du nougat blanc mou aux noix que j'ai tenté avec plaisir et je ne suis pas déçue pour une première fois, peux mieux faire la prochaine fois, je laisserais cuire le sirop plus longtemps...

En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xème siècle. Le nougat s’appelle alors nãtif. L’une de ces recettes indique que le nãtif est originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. Les phéniciens commerçant sur la mer Méditerranée en propagèrent la recette jusqu’en Turquie, et plus au nord jusqu’aux rivages de la Grèce, de l’Italie, de l’Espagne. Au Moyen-âge, on apprend à confectionner le nougat blanc dans le Sud de la France et dans toute la Provence.

En Algérie, il serait un héritage franco- ottoman, aux noix à Constantine et aux amandes à Annaba mais en barres ou en losanges.

Les historiens de la spécialité prétendent que les premières mentions du Nougat de Montélimar dateraient de 1097, et on en retrouve dans quantités de documents tout au long des siècles. Montélimar en serait devenue la capitale vers le 17ème siècle.

L’origine du nougat viendrait, en s’appuyant sur l’étymologie du mot, du latin nux gatum : gâteau à base de miel et de noix. Confectionné par les romains, il aurait été apporté en gaule et remonté par le Rhône pour s’installer à Montélimar. Nux gatum serait devenu nougo en provençal.

En fait c'est de la mousse jawzia cuite plus longtemps.

Ingrédients 

600 g de noix torréfiées dont 300 g concassées et environ 300 g de cerneaux à réserver pour la finition

250 g de sucre

75 ml d'eau

200 g de glucose

500 g de miel pur

5 blancs de petits œufs

Préparation

Voir la vidéo pour plus de précision

conseil

laisser cuire le sucre jusqu'à ce qu'il fasse le ruban et des bulles serrées

après l'ajout du miel   ou jusqu'à ce le mélange fasse des bulles serrées et monte, sortir du feu et l'ajouter aux blancs battus en neige ferme doucement sans cesser de battre

puis cuire sur un bain marie jusqu'à ce que l'appareil devienne lourd et fasse un ruban épais

ajouter alors les noix concassées, les incorporer

verser sur un papier cuisson légèrement huilé

étaler en un rectangle aux côtés réguliers

aplatir sur 3 cm d'épaisseur ou plus

rabattre les côtés de papier pour couvrir le nougat et placer au frigo pour pouvoir le couper facilement, astuce personnelle que j'ai mis en route trop tard

sortir le nougat du frigo et le couper en cubes, épaisseur au choix, il est préférable de couper en petits cubes car c'est bourratif....

poser un cerneau de noix sur chaque carré de nougat

emballer dans un film alimentaire si c'est pour l'usage familial ou du papier cellophane pour offrir.

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