Dolma-Dolmet karnoun, artichauts farcis à la viande, plat algérien, ramadan 2020

Dolma ou dolmet el karnoun, un plat citadin algérien de fonds d'artichauts farcis à la viande hachée, traditionnellement à l'agneau, la viande coupé dans l'épaule avec des morceaux de viande pour le fond de cocotte, j'ai choisi de prendre du blanc de dinde pour le fond de cocotte et du veau haché pour farcir mes fonds d'artichauts car mes enfants n'apprécient pas l'agneau !
Plat délicieux avec une sauce blanche, de l'agneau nécessairement, des pois chiches et du citron pour servir, cette dolma karnoun peut être déclinée en sauce un peu rosâtre grâce au paprika ou un soupçon de tomate lorsqu'il n'est pas servi pour des invités.

Pour les temps difficiles , les vieilles familles bônoises utilisaient une farce avec de la mie de pain, sans viande, ou du poulet haché.

Il arrive aussi que l'on fasse l'inverse , farcir des dolma de viande hachée avec des quartiers d'artichauts, un plat méconnu typique bônois !

Ingrédients, 4 personnes
Des morceaux de viande pour le fond de cocotte pour le nombre de personnes à table
500 g de viande hachée
3 beaux fonds d'artichauts par personnes, s'ils sont petits , prévoir plus
2 oignons râpés
1 cs de farine ou de maïzena
1 œuf
1 cs de smen
1 petite poignée de pois pois chiches trempés la veille
1 beau bouquet de persil
sel, poivre
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
2 citrons
on peut lier la sauce avec un jaune d’œuf ou pas pour ce plat, car la sauce est liée grâce à la fécule

Préparation
Mettre en route la sauce
faire revenir les morceaux de viande dans le smen
ajouter la maizena, laisser blondir
ajouter 1 oignon râpé, mélanger et laisser fondre à feu doux
ajouter de l'eau à niveau
ajouter les épices et les pois chiches
couvrir et laisser mitonner

Entre temps
nettoyer les fonds d'artichauts des feuilles et du foin
n'arracher pas les feuilles mais plutôt les couper à ras de leurs racines pour ne pas perdre la chair du fond d'artichaut, en tout cas c'est ce que faisait ma maman, elle disait que les artichauts sont tendres et laisser un peu de la base des feuilles c'est plus joli !!!!
les citronner

préparer la farce
dans une jatte ou terrine
placer la viande hachée, le 2ème oignon râpé, le persil ciselé fin, garder en un peu pour servir, l’œuf, sel, poivre, une pincée de cannelle
mélanger
farcissez en tous les fonds d'artichauts
puis les ranger dans la cocotte sur les morceaux de viande
faire prendre quelques bouillons à couvert
puis ajouter de l'eau si nécessaire sans couvrir totalement les artichauts,
rectifier l'assaisonnement
couvrir et laisser mijoter en surveillant la cuisson et que les artichauts ne soient pas réduits en purée
hors du feu
servir avec un filet de citron et parsemer de persil !