PAIN MARGUERITE BRIOCHÉ HYPER MOELLEUX AU LAIT FERMENTÉ ( LEBEN ) ET FLEUR D'ORANGER- SANS PÉTRISSAGE

Du pain maison brioché, khobz eddar, façonnage pain marguerite ou pain fleur hyper moelleux au lait fermenté ( leben ), graines de sésame et nigelle, parfumé de fleur d'oranger, du gâteau nommé pain pour accompagnements de plats et mijotés, petits déjeuners, idéal pour ramadan, la pâte est très molle et collante qu'on laisse reposer. A sa surface, le pain une fois façonné et mis à lever, de multiples bulles se sont formées ce qui a donné une croûte hyper légère et croustillante.

Plus la pâte est hydratée et plus elle repose, plus elle libère son gluten et devient élastique, la farine n'étant pas comme la semoule qui demande du travail, n'a pas besoin d'être travaillée.

Le lait fermenté et le yaourt nature entre dans notre boulange, des variétés de pâtisserie orientales et en cuisine, c'est un héritage ottoman qui a été répandu par nos ancêtres.

Ingrédients

550 g de farine tout usage

100 ml d'huile

200 ml de lait fermenté ( leben)

200 ml d'eau tiède

16 g de levure boulangère boulangère sèche

1 cc de sel

1 cs de graines de sésame et nigelle mélangées

graines de nigelle

grains de sésame

1 jaune d'oeud+ 1 cs de lait

Préparation

dans une grande jatte ou au pétrin

mélanger la farine avec la levure avec la cs de graines

ajouter l'huile, le sel et le leben

ajouter de l'eau tiède progressivement

la pâte est molle et collante

plus la pâte est hydratée et plus elle repose, plus elle libère son gluten et devient élastique, la farine n'étant pas comme la semoule, elle n'a pas besoin d'être travaillée.

travailler une minute

couvrir et laisse reposer et doubler de volume

Reprendre la pâte

dégazer sans pétrir et la rouler en boule

poser sur un plat allant au four tapissé de papier cuisson ou huilé

laisser se détendre pour pouvoir aisément l'étaler

Etaler le pâton sur 1,5 cm d'épaisseur

poser un verre à eau en son centre

puis couper franchement en 4, puis en 8 parts égales

aidez vous d'une grande roulette aiguisée à pizza

couvrir et laisser pousser

préchauffer le four à 220° entre temps

lorsque le pain aura poussé

puis badigeonner au jaune d'œuf additionné de lait

parsemer de nigelle et de sésame

Enfourner pour 20 à 30 mn pour cuire et dorer le pain

le temps de cuisson est valable pour moi, adapter le à vos fours.

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Salam Zika,

J'ai compris ! Ma soeur doit venir assister au mariage de mon fils dans 6 mois. Bien avant ce moment, je viendrai faire un stage chez toi pour ce pain ! je fais kesra, je fais pain dar au four, mais celui là me nargue !
Alors, sois gentille, fais moi une toute petite place ! Comme cela ma soeur saura faire du pain algérien ! La fois passée, elle a appris à rouler du couscous et faire samsa.

Posté par sarvenaz, samedi 14 septembre 2013 |