COMMENT PREPARER L'AUTHENTIQUE CHBEH ESSOFRA TYPIQUE BÔNOISE DANS SA FORME ORIGINALE

 

Comment préparer les beignets d'amandes pour chbeh essofra dans sa forme originale.

Chbeh, chbah et chbih essofra qui reste une étymologie typique bônoise, désignant un plat qui embellit la table des festins de Annaba ou Bône d'antan.

Plat de fêtes sucré salé typique des festins et des tables citadines bônoises,  des beignets ou croquettes d'amandes ou noix qui sont une spécialité exclusive bônoise d'origine andalouse, ce n' est pas un plat ottoman comme semble le croire la majorité mais bel et bien andalous issue des alliances arabo-andalous dont la cuisine est riche et diversifiée tirée de la péninsule ibérique, façonnage dattes pour la forme originale, mini galettes et petits losanges bombés. 

 c'est un entremet citadin bônois dont se partagent les citadins de quelques régions de l'Est algérien. Il est erroné de penser que c'est une spécialité constantinoise mais bônoise aussi de fait de part les origines arabo-andalous andalous ottomans qui lient les authentiques citadins de ces villes.

La malice ou les malversations et le plaisir malin à vouloir toujours attribuer et rapporter tout à Constantine et Alger est malsain et médiocre. Comme si l'Algérie, ce vaste pays ne se composait que de ces deux villes aux origines uniques.

 

Malgré qu'il se soit répandu sur le net, Chbih ou chbah essofra est une spécialité des citadins ( ness hdar ou beldiya) de la ville de Annaba et Constantine, particulièrement celle aux noix qui reste une particularité bônoise sans conteste.

Ces beignets d'amandes dans la tradition pure bônoise sont frits à trois reprises après un temps de pause jusqu'à complet refroidissement.

Cette technique consiste à obtenir une coque qui protège les amandes de s'éparpiller lors de la cuisson dans le sirop qui doit être lente et longue et ceci permet d'obtenir des beignets mielleux qui craque agréablement sous la dent et qui prennent des saveurs de la sauce mielleuse.

Ces petits beignets ne sont pas mous une fois cuits dans le sirop.

Ingrédients

250 g d'amandes blanches moulues finement

4 jaunes d'œufs ou plus, c'est au jugé et selon le besoin

Blancs d'œufs

4 cs de sucre

1 noisette de beurre doux

1 cc rase de cannelle en poudre

extrait de fleurs d'orangers

Note

Prenez la quantité d'amandes que vous souhaitez car la quantité d'œufs est utilisée au jugé pour ramasser les amandes.

Dans une jatte

mélanger tous les ingrédients en incorporant et en ajoutant les jaunes d'œufs progressivement afin d'obtenir une pâte ferme. En aucun cas molle.

bien pétrir cette pâte pour bien amalgamer les ingrédients

Façonner des petits doigts qui imitent la forme des dattes ou des petits losanges en façonnant un boudin de 2,5 cm de diamètre et haut de 2, 5 cm, rouler et uniformiser le boudin

couper des petits losanges de 3 cm en biseaux 

Ils vont prendre du volume pendant le trempage dans le blanc d'œuf à trois reprises et la friture.

Cuisson

chauffer une friture

battre les blancs d'œufs à la fourchette

tremper les chbeh essofra

puis les frire sans leur faire prendre de couleur mais juste saisir le blanc

laisser refroidir complétement, en général ce sera toute une nuit

puis recommencer le trempage dans les blancs d'œufs et fritures après complet refroidissement.

Après les trois séances de friture et à ce stade

laisser refroidir totalement

vous pouvez utiliser les beignets d'amandes pour réaliser le tajine sucré salé ( chbeh essofra ) ou les congeler par doses selon vos besoins dans des sacs hermétiques.

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