HRIRA MERMEZ- SOUPE ANCESTRALE BÔNOISE À L'ORGE VERT ( TCHICH AKHDER )

 

Hrira ou harira mermez*, soupe ancestrale traditionnelle de l'ancienne cuisine bônoise que je remonte de mon ancien blog pour ramadan, حريرة مرمز, soupe à la semoule d'orge vert, viande et légumes, héritage andalous répandu à tout le Maghreb par nos ancêtres maures andalous et ottomans qui ont aussi véhiculé la cuisine du monde, ils ont apporté leur cuisine et leurs us et coutumes et les ont répandu sur tout le territoire algérien où chaque région et chaque famille possède sa propre recette selon les origines et les alliances de chacun..

Autrefois, nos aïeules utilisaient le levain pour épaissir les soupes, il était élevé et entretenu régulièrement chaque soir, le levain apporte une belle saveur de fermentation dans les soupes.

L'orge disait grand mère est la nourriture du prophète et des nobles, il est préparé maison tout comme le frick et le boulgour de leur temps, les épis d'orge vert sont cueillis avant maturité et la moisson de l'été, les gerbes empilées en grosses mottes sur les terre agricoles puis battues, les graines ramassées, débarrassées des pierres et autres impuretés de la terre, lavées, passées à la vapeur puis séchées à l'air, enfin moulues selon le calibre souhaité, puis tamisées pour ôter les fines enveloppes des graines en résulte alors le mermez, ne reste plus qu'à le stocker pour la réserve annuelle ( aawla ) et à l'utiliser au besoin.

L'orge entre dans la boulange, pain et galettes, des boissons- remèdes- diurétiques, dans les soupes traditionnelles et sa poudre tamisée dans l'épaississement des soupes, dans les farces à priori pour une bonne tenue comme disait grand mère, la poudre de frick, boulgour et orge sont de parfaites liaisons saines.

hrira , littéralement , un mélange d'ingrédients en bouillie fluide.

Autre hrira à la nounkha, spécialité du terroir bônois

ingrédients

bas morceaux de viande ou poulet selon la disponibilité 

1 oignon ciselé

1 branche de céleri

coriandre fraîche

1 cs de carvi-coriandre

1 cs de paprika

1 bol de mermez ou semoule d'orge

5 tomates à chair bien mûres

300 g de carottes

3 courgettes

3 gousses d'ail entières

1 cs de concentré de tomate

1 s de smen, beurre clarifié

1 ou 2 piments verts forts

sel / poivre

menthe fraîche ou séchée

Préparation

faire fondre le smen

ajouter la viande ou le poulet et l'oignon ciselé finement, laisser fondre et bien suer

ajouter les tomates lavées, le céleri et la coriandre, les gousses d'ail qui vont fondre et les épices les carottes grattées et lavées, les courgettes lavées et le concentré de tomates

faire revenir un peu puis allonger avec 2 litres d'eau chaude

ajouter le cèleri et la coriandre 

couvrir et laisser cuire

Dès que les légumes et la viande sont cuits

retirer les morceaux de viande

puis mixer les légumes

ajuster le niveau de bouillon

porter à ébullition

verser les mermez ( orge )

mélanger  et laisser cuire jusqu'à bonne consistance

ajouter le piment vert en fin de cuisson

si la harira est trop épaisse, ajouter de l'eau chaude

rectifier l'assaisonnement

servir chaud parsemé de menthe fraîche ciselée finement ou séchées et de la coriandre fraîche accompagné de pain maison de préférence ( khobz koucha )

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