HRIRA-HARIRA À LA NOUNKHA ( ANIS D'INDE) AU LEVAIN -VIANDE HACHÉE- FÈVES SÉCHÉES- LANGUES D'OISEAUX - RECETTE TYPIQUE BÔNOISE

 

Hrira au levain, fèves séchées, viande hachée et langues d'oiseaux à la nounkha ( anis d'inde ), recette oubliée typique bônoise, une nouveauté pour ramadan 2023. La hrira est une soupe consistante algérienne au levain élevé maison, assez astreignante pour la traditionnelle mais facile à réaliser. La hrira à la nounkha est une recette ancestrale andalouse oubliée, typique bônoise, très réconfortante et parfaite pour ce froid qui revient, on peut utiliser des morceaux de viande ou de poulet,  c'est comme qui dirait un plat complet. 

Le levain , je l'ai élevé pendant 5 jours, exactement comme pour un levain pour du pain et de la viande hachée qui me restait et que je n'aime pas placer au congélateur.

La harira a perduré à l'ouest du pays, répandue par les maures andalous sur tout le territoire algérien là où ils se sont installés principalement dans les villes côtières où ils ont aussi laissé leurs us et coutumes culinaires, vestimentaires et culturels .

Ces traditions continuent à être perpétrer grâce à leur descendance autochtone. Cette hrira bônoise est aussi nommée sopa ou soba, préparée pour le quotidien par temps froid, a été délaissée  pour céder la place au jari qui est plus présentable lors des fêtes que la harira de l'avis de nos aïeules car sans légumes et sans levain.

Autrefois nos ancêtres utilisaient du levain et le nourrissaient continuellement et quotidiennement, il servait pour le pain quotidien et autres préparations comme les soupes, c'était la corvée de maman, jeune fille elle rechignait à le nourrir avant d'aller se coucher le soir, l'apparition de la levure de bière était un soulagement pour elle.

On prévoit cette soupe bien à l'avance, le temps de mettre au point le levain so on n'en à pas sous la main.

J'ai apporté quelques modification à la hrira typique bônoise en ajoutant des fèves séchées et de la viande hachée, contrairement à l'originale.

La nounkha est une plante aromatique qui pousse dans certaines régions de souk-ahras qui fut un département de Bône autrefois, elle supporte les fortes températures, sorte de petits buissons que l'on sèche, les feuilles, les tiges et les petites fleurs blanches laissent place à des graines zébrées plus grosses que les graines de carvi, piquantes au goût de thym et cumin,  ( anis d'Inde ) sont utilisées dans la cuisine, soupes et galettes rurales ainsi que dans la médecine populaire dans certaines régions de l'est algérien. 

Ingrédients et réalisation du levain pour la harira à préparer quelques jours au préalable

100 g de farine complète

100 ml d'eau de source presque tiède

1 cs de miel pur

2 g de levure fraîche

mélanger soigneusement 

couvrir sans boucher hermétiquement avec un torchon et poser dessus une soucoupe par exemple

placer dans un endroit tiède

24 h après

mélanger le levain

ôter la moitié du volume du levain, pesez le

ajouter le même poids en eau et en farine en parts égales

mélanger et laisser faire pendant deux jours

passé ce délai, il va y avoir des petites bulles et une odeur de fermentation

diminuer la moitié du levain et remplacer par le même volume à part égales en eau et en farine

couvrir 

le cinquième jour, les bulles seront plus nombreuses et mousseuses

mélanger, l'odeur n'est pas fétide ni nauséabonde mais une odeur de ferment et la masse est gluante et très veloutée qui pétille, le levain est prêt à être utilisé pour la soupe.

Ingrédients pour hrira ( soupe )

300 g de viande viande hachée ou plus

1 cs de smen ou ghee ( beurre clarifié )

100 g de petites fèves sèches trempées la veille, le bout noir sera ôté le matin

1 oignon émincé

1 petite botte de coriandre fraîche ciselée

1 grosse branche de céleri sans feuilles hachée menu ( krafes)

 100 g de levain

3 carottes en morceaux

100 g de langues d'oiseaux ( lsen tayr plat )

1 cuillère à café de nounkha séchée ( anis d'inde )

500 g de tomates pulpeuses mûres et bien rouges+ 1 cc de concentré de tomate

1 cs de paprika fort ( maaker )

4 gousses d'ail

2 litres d'eau, vous aviseriez par la suite selon la consistance de la harira souhaitée, vous en ajouterez.

Préparation

nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux

faites rissoler l'oignon émincé dans le beurre clarifié avec la branche de céleri et quelques tiges de coriandre fraîche

ajouter la viande hachée ou des morceaux de viande ou du poulet

continuer de faire rissoler en écrasant la viande hachée pour l'empêcher de s'agglutiner

ajouter les tomates mixées finement et la cs de concentré de tomate

ajouter les carottes en petits dés

les fèves trempées depuis la vieille 

ajouter l'ail pilé

le paprika ( maaker)

poivre et un peu de sel

allonger avec 2 litres d'eau vous aviserez par la suite s'il faut ajouter ou pas

couvrir sans étouffer le faitout

cuire la harira, les fèves devront être fondantes

rectifier le volume de bouillon

porter à ébullition

ajouter les langues d'oiseaux, continuer la cuisson

en fin de cuisson

diluer le levain dans un peu d'eau tiède

et l'ajouter à la soupe

continuer la cuisson

la soupe ou hrira sera onctueuse avec un bon goût de fermentation 

ajouter enfin la nounkha ( anis d'inde )

voir s'il faut ajouter de l'eau

rectifier l'assaisonnement

servir chaud avec quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée et des flocons de piments rouges secs

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