MELLA B ZAYT DU TERROIR BÔNOIS- LOSANGES DE SEMOULE AUX DATTES ÉCRASÉES- PÂTE À L'HUILE

Mella ou brajs el mella b zayt, des losanges de semoule qui annonce le printemps, avec une pâte à l'huile, fourrés de pâte de dattes ( ghars ) et non parfumés. Cette mella b zayt typique bônoise des temps de restriction était réalisée par les anciennes familles bônoises autochtones pendant les années de guerre pour marquer l'arrivée du printemps musulman ( rabie el awal ) qui suit le calendrier lunaire. Même si le beurre venait à manquer souvent pendant les guerres, Il était impensable pour elles de rater l'occasion de fêter ce mawssem ou fête ancestrale malgré les temps durs en utilisant de l'huile à défaut de beurre. A noter que ces gâteaux de semoule ne contiennent pas de farine.

Annaba, Guelma, Constantine, Souk Ahras en sont les villes d'origine de ces brajs el mella, même si ces gâteaux de semoule aux dattes ont été répandu à d'autres régions tels que le centre et l'ouest, ils n'en demeurent pas moins une spécialité de l'est algérien avec le makroud aux dattes qui sont les gâteaux de l'est exclusivement.

Elle fond en bouche et ne diffère en aucune façon de celle au beurre.

Dans la tradition bônoise, ces brajs el mella sont préparés un jour de repos pour réunir toute la famille, ils sont consommées accompagnées de leben ( lait fermenté ) pour le repas de midi à peine sortis du plat de cuisson ( m'ra ) et touts chauds , c'est un régal , une jouissance du palais ce chaud froid et ce sucré avec le lait fermenté.

La plupart du temps, maman la préparait un jour de beau soleil sur la terrasse assise par terre avec autour d'elle l'auge en bois ( gas'aa), le serpentin ( tabouna ) et le bouteille de gaz, les bocaux de lait fermenté ( leben de la ferme ), une meida ( grande table basse ronde traditionnelle qui servait pour ramadan car on aimait nous assoir par terre autour et prendre le temps de manger et de papoter à l'aise assis sur des bssats ( sorte de matelas mince bourrés de laine ), les repas devenaient ainsi interminables.

Les brajs et makrouds, ces gâteaux de semoule farcis de pâte de dattes n'existaient pas à l'origine à Alger ni dans l'Oranie, on trouve plutôt à Alger des makrouts plutôt petits, assez gros, lisses et bombés fourrés aux amandes et le marchem, empreinte de bois sculptées pour le décor de ces gâteaux était méconnue dans ces régions d'Algérie.

Une chose qu'il faut savoir, les algériens ne se connaissait pas entre eux déjà, à part les quelques personnes qui se déplaçaient pour des séminaires ou en mission hors de leur ville.

Le pays est grand et les habitants ne se déplaçaient pas, ce n'est qu'après indépendance que les mouvements des voyageurs ont commencé , émigration vers l'occident en masse, universités et recherche d'embauche qui pour Annaba fut la cata dès que le système a décidé d'en faire la capitale de l'industrie lourde et l'exode rurale ont complétement clochardisé notre belle ville qui étouffe sous ce poids et le manque de civilités, non pas que que je suis contre le fait d'aller trouver du travail ou faire des études loin de chez soi mais ces mouvements ont dénaturé le cachet des villes et falsifié les us, coutumes et traditions des villes où ils se sont fixés en voulant effacer les traditions locales et en cherchant d'imposer les leurs tout en copiant les traditions des villes d'adoption.

Il fallait maintenir les populations sur leurs terres et créer de l'emploi selon la nature des zones, pêches, culture, bétail, il n'y aurait pas cette explosion et déperdition de cultures.

Ceux et celles qui donnent de fausses informations en attribuant certaines spécialités uniquement à Constantine alors qu'elles n'en sont même pas originaires et ignorent totalement les affinités des régions qu'elles citent le font par pure animosité aux autres régions citées ou parce qu'ils refusent de citer des sources de ces régions .

A l'origine on dit borj mella ou brajs mella. littéralement un losange ou borj et plusieurs losanges ou brajs, le mot brajs déginie la quantité de ces gâteaux de semoule.

mbarja est une expression pour buzz !!!!!

Un petit mot pour celles et ceux qui contribuent à la clochardisation de la cuisine authentique des régions d'Algérie, étant sur le web et la blogosphère depuis 2004 , j'en ai vu des mûres et des pas vertes suite à une course déchaînée vers le buzz. Des mensonges, la falsification , la volonté d'attribuer un plat donné d'une région d'Algérie, en l'occurrence le terroir bônois à un pays voisin plutôt que de mentionner la véritable source et la région d'origine, ceci est lamentable chères compatriotes, vous participez ainsi à l'appropriation du patrimoine algérien par d'autres pays .

Il faut cesser de faire circuler de fausses informations en clochardisant notre patrimoine et que chacun partage et fasse connaitre sa culture, même s'il y a des similitudes parfois, les spécialités demeurent typiques et exclusives à leurs régions.

Je m'adresse aux blogueuses qui se disent de renom, qu'il est temps que l'on rende à César ce qui est à César, que l'on cesse de clochardiser et de modifier des recettes et ainsi induire les autres cultures en erreur.

C'est ce que je vois au quotidien, la cuisine des régions s'est faite écrasée au profil du constantinois et de l'algérois, parce que les blogueuses dites de renom faussent les réalités du patrimoine de ces régions, elles ne demeurant pas au pays et n'y sont même pas nées ou parties très jeunes, elles nuisent à notre culture en dénigrant le patrimoine des régions.

Voler et falsifier c'est mieux que de mentionner quelqu'un d'autre qu'ils jugent ne pas être une personne de renom et c'est comme si l'Algérie se limitait à ces deux villes ou à elles..

Ces blogueuses et youtubeurs de "renom" assoient leur célébrité sur la cuisine des régions justement qui est très riche du fait de ses origines anciennes depuis la Phénicie, Numidie, Rome, ottomane et maures andalous et ceci est vrai que l'on veuille ou pas...

Ne pensez pas que ce soit difficile à réaliser, bien au contraire, il suffit de bien faire incorporer le gras à la semoule ( utiliser du beure fondu et clarifié si vous préférez)

Laisser reposer 10 à 15 mn

puis hydrater en aspergeant l'eau telle la pluie qui tombe en mélangeant avec le bout des doigts sans pétrir , jamais.

L'eau est à ajouter en deux fois séparément après un temps de pause.

Ingrédients

Comme la cuisine algérienne est une cuisine traditionnelle qui se transmet de mères en filles, on utilise des mesures, plus ou moins grandes selon le besoin et la quantité souhaitée.

4 mesures de semoule moyenne ( pot d'une contenance de 250 g ), mais prenez un verre plus petit si vous souhaitez, à ne pas confondre avec le couscous, les grains de couscous sont le produit de la semoule.

1 et 1/2 mesure d'huile Lesieur comme j'ai vu faire mes aïeules

1 cc de sel

eau froide selon le besoin

la pâte des losanges de semoule n'est jamais parfumée dans la cuisine ancienne du terroir bônois

Farce de dattes

2 kg de ghars ( pâte de dattes artisanale ), selon les mesures utilisées

huile selon le besoin

1 cc de cannelle en poudre

2 clous de girofles réduits en poudre

3 cubèbes réduites en poudre

Commencer par sabler la semoule placée dans une auge en bois ou une grande jatte

bien sabler la semoule et l'huile en travaillant en mouvements circulaires avec la paume de la main

couvrir de plastique réservé à cet effet, laisser repose jusqu'à 30 mn

Passé le temps de pause

aérer le sablé du bout des doigts

faites un puits et y placer le sel

le faire dissoudre avec un peu d'eau

puis asperger d'eau en mélangeant toujours du bout des doigts

la pâte est assez molle sans être trempée ni pétrie

couvrir et laisser reposer 30 mn

Entre temps

pétrir les dattes écrasées avec la cannelle, l'huile jusqu'à en faire une pâte de la même consistance que la pâte de semoule

aidez vous en vous huilant les mains pour pétrir la pâte de dattes.

Revenir à la pâte

du bout des doigts mélanger cette pâte qui aura absorbé l'eau et devenu assez dure

l'aérer en l'aspergeant sans la tremper et sans pétrir

ramasser telle qu'elle dans un coins de la jatte.

Sur un plan de travail

étaler la moitié de la pâte sur 2 cm d'épaisseur

étaler dessus la pâte de dattes qui doit être de la même consistance, par petites portions que vous étalez et que vous poserez l'une collée à l'autre sur toute la surface

couvrir de la moitié de pâte qui reste en parsemant cette pâte sur toute la surface et ainsi couvrir la pâte de dattes

puis avec la paume de la main

uniformiser cette surface et aplatir la galette pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm

tracer les losanges superficiellement sans aller jusqu'au fond, si vous vous trompez ça se corrige

puis trancher franchement ces losanges.

Chauffer la plat de cuisson de la mella, ça peut être aussi une grande poêle sur une cuisinière, nous le faisons sur ces tôles en fer lourd et hors de la cuisine pour la garder propre.

un coup au jet d'eau et raclette de la terrasse, c'est moins de travail ainsi.

Puis cuire les losanges en les uniformisant lorsque vous les détachez du reste, leur épaisseur ne doit dépasser 1 cm, ce ne serait plus des brajs mella après.

Cuire sur les deux faces sans trop retourner les gâteaux

ne le faites que lorsque la base devient dorée, bouger délicatement car chauds ces gâteaux sont friables.

Maman nous servait au fur et à mesure que les brajs cuisent, j'adorait cette ambiance des jours mella du tajine à la bouche sous le grand figuier de la maison familiale que l'on voyait à des kilomètre plus loin, nos voisins disait on voit la maison des riffi de loin grâce au figuier ( nchoufou dar erriffi men biid mel kartoussa ).

A présent, moi j'ai un pin maritime visible depuis deux plages plus loin !!