RZAÏMA TYPIQUE BÔNOISE- MINI TORTA ANCESTRALE- VIANDE- NOIX ET FROMAGE ( KLILA )

 

Rzaïma ancestrale de la cuisine du terroir bônois ou tortet lham ghanmi, jawz w jben klila maison. Pastilla garnie particulièrement de viande d'agneau hachée coupée dans l'épaule ou le gigot, fromage et noix de l'ancienne cuisine du terroir bônois. Réalisée jadis avec des pigeons ou de volaille issue de gibier, cailles et perdrix par nos aïeules. 

Sœur jumelle du tajik* cette tourte aux feuilles fines de bricks maison, entremet aux cailles ou pigeons et noix.

Rzaïma est plutôt un plat à part entière et non pas un accompagnement , contrairement au tajik qui est un entremet sucré salé de fêtes et de cérémonies. 

Rzaïma se suffit à elle même car copieuse et complète. 

Cette rzaïma, nommée torta ou tortet  déformation de langage tirée de l'espagnol, pieds noirs bônois. 

Littéralement baluchon doit être faite avec des feuilles fines croustillantes de boureks maison, spécialité de Annaba à la semoule de blé dur, les feuilles sont solides quoiqu'elles soient très fines.

La pastilla et contrairement à ce que l'on croit est d'origine algérienne, la feuille fine de bourek est originaire de la ville d'Annaba, initialement assyrienne et véhiculée pas les ottomans, préservée et maintenue par nos aïeules turques. 

Les ottomans n'ont jamais mis les pieds au Maroc pour prétendre à la propriété des pastillas. 

 

Ces feuilles fines ont été maintenues par nos aïeules turques puis répandues à travers tout le Maghreb, Ce qui fait que la majorité qui  pense qu'elle serait marocaine est totalement erroné.

Il faut savoir que les pays voisins de l'Algérie, ont de tout temps été ouvert au tourisme de masse et de ce fait leur cuisine fut répandue par les touristes ce qui n'est pas le cas de l'Algérie qui resta fermée au tourisme de masse, ce qui empêcha toute notre culture de se faire connaitre et c'est un grand tord d'ailleurs...

Tout le mérite revient aux blogueuses algériennes qui ont dépoussiéré la cuisine et notre culture longtemps volées et attribuées aux pays voisins. Ce fut un travail de longue haleine, moi même et depuis 21 ans déjà, j'avais mis en avant mon vécu pour faire connaitre d'abord le terroir bônois, une cuisine d'une région mise à l'écart sournoisement et ses trésors longtemps gardés jalousement dans les tiroirs par nos ancêtres.

A noter que la cuisine algérienne est une cuisine traditionnelle transmise de mères en filles et nul ne pourra prétendre à en avoir créer quoique ce soit, nos prétendus chefs n'ont rien inventé, ils reproduisent ce que nos grands-mères et la blogosphère algérienne avait publié il y a des décennies... Bien avant les nouveaux formats médiatiques. 

Un long travail fut entrepris et de longue haleine qui fut couronné par la restitution de plusieurs de nos plats et de nos costumes , tels le caftan*, la gandoura et les bijoux tel khayt errouh* parmi tant d'autres longtemps considérés comme étant la propriété des voisins, furent restitués à l'Algérie est classée meilleure cuisine de l'Afrique et du monde arabe et 21 ème au niveau mondial par l'unesco.

Voilà pour l'anecdote.

Ingrédients pour trois

5 feuilles de boureks fait maison de préférence, à défaut, prendre celles du commerce mais faites maison, surtout pas la malssouka très fragile qui est faite de farine

300 g de viande d'agneau coupée dans le gigot ou l'épaule et hachée

1 oignon émincé finement

300 g de klila* ou brousse* ou ricotta*

1 bonne poignée de noix torréfiée légèrement, frottée et tamisée à travers un tamis au treillis à gros tous pour ôter la fine pellicule puis broyées au rouleau à pâtisserie entre deux torchons

1cs de miel

1 œuf

persil

sel/poivre

1/4 de cc de cannelle

2 cubebe réduits en poudre

1 noix de beurre

huile pour friture, les rzaïma sont frites à l'origine et ne cuisent pas au four.

Préparer les noix pour commencer comme indiqué plus haut

dans une poêle

faire revenir l'oignon émincé fin dans une bonne noix de beurre doux

laisser suer

ajouter la viande hachée, saler et poivrer, puis mélanger en séparant les amas de viande qui se formeront

cuire jusqu'à évaporation totale des sucs afin d'éviter de perforer les feuilles de boureks

mélanger la viande avec la moitié du fromage, persil, noix et un œuf, réserver un peu de fromage, diviser en trois portions égales

Sur une grande assiette plate

placer une feuille de bourek et une moitié au centre

tartiner de fromage chaque feuille de bourek

couvrir avec une couche de farce

ramener la circonférence des feuilles de bourek au centre en faisant des plis de façon à bien couvrir la farce

Entre temps, vous auriez chauffé la friture dans une grande poêle au préalable

baisser le feu à moyen, la friture ne doit pas être fumante

poser alors les pastillas côté plis

cuire et dorer les rzaïma

Retirer sur papier absorbant

servir pendant que c'est chaud et croustillant

Ce n'est pas un met qui se réchauffe, il doit être consommé fraîchement cuisiné.

HALTE AU PLAGIAT CULINAIRE ET A LA DESINFORMATION. 

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