TAJIK-PASTILLA BÔNOISE PIGEONS ET NOIX

INEDIT. Tajik , pastilla bônoise aux pigeons et au noix, الطْجيكْ spécialité de l'ancienne cuisine andalouse du terroir bônois, recette oubliée et inédite, à l'eau de fleur d'oranger , quelques pois chiches, facultatif, parfois on ajoute une toute petite patate douce lorsque c'est la saison, c'est un entremet ou un dessert, il peut être servi en entrée,  préparée pour des festins jadis mais vu l'incidence économique ce tajik a été délaissé et oublié.

Ce tajik est typique de l'ancienne cuisine bônoise . A ne pas confondre avec rzaima ou rezmet qui est la bastilla de Cherchel et Tlemcen, ville de l'ouest algérien, le tajik est un héritage andalous-musulman bônois, car les andalous se sont fixés un moment à Annaba et y ont laissé leurs empreintes culinaires adoptées d'Espagne, vite chassés par les romains, ils n'ont pas duré à Annaba.

 La pastilla est d'origine espagnole, transmise par les andalous dans tout le Maghreb du nord et selon les régions, elle a pris d'autres étymologies et variantes selon les produits des lieux, à Annaba, on utilisait des noix de l'Edough où il y jusqu'à présent d'énormes plantations, les pigeons sont élevés dans les grandes maisons mais laissés libres, ils n'engraissent pas et leur chair est succulente.

Il ne contient aucun fruit sec tel les raisins secs, les abricots d'ailleurs les abricots secs n'existaient pas alors ,ni les pruneaux ni ail ni tehrissa, contrairement à ce que certains supposent,  il n'est pas piquant, c'est un entremet sucré salé à ne pas s'y méprendre, ne peut pas être relevé, ses épices sont les mêmes que celles utilisées pour marka hlouwa,  

 Je précise ceci, car beaucoup attendent que je publie une recette inédite pour reprendre le contenu et le broder, à savoir aussi qu'il n'y a aucun texte donnant la recette ni d'écrits, c'est un vécu et des transmissions culinaires mères filles dont les origines sont andalouses et ottomanes.

Ce tajik, est similaire de rzima ou rezmet lehmem à Cherchel, knafa sucrée à Bougie, bastella lebhar à Oran car faite de produits de la mer, ect....
Selon les régions et les saisons cette bastilla  est à base d'amandes, de noix, de pigeons et de poulet, on utilisait la caille (حجل ) lorsque  la saison de chasse est ouverte autrefois, de viande, au fromage blanc, fruits de mer.

Elle devient malsouka à Tunis !

On a aussi une tortet lewraq, tourte feuilles de bourek, similaire à tajik mais à la viande hachée ou pigeons et pommes de terre , elle est salée avec l'ajout jadis de très peu de haricots blancs . 

Là je vous propose le tajik-pastilla pure bônoise, préparée du vivant de grand mère à ramadan en entremet à la place de marka hlouwa.

Les pigeons sont attrapés  la veille, tués et plumés, flambés ,vidés et rincés abondement, puis laissés à mariner toute la nuit dans dans du poivre , cannelle, une noix de beurre mou et sel  , couverts et placés dans un lieu frais ou au réfrigérateur pour attendrir la chair !

Les  cailles (حجل ) seront dépecées , la bête doit reposer un jour avant l'utilisation qui est identique à celle des pigeons.

On ne met pas de persil ni de coriandre dans notre tajik- pastilla, l'eau de fleur d'oranger et les noix apportent un goût raffiné qu'il ne faut pas couvrir avec trop d'épices ou d'herbes  car le poivre et la cannelle relèvent suffisamment le plat, il ne faut pas oublier que c'est un entremet à la base !

Ingrédients
pour 6 personnes
6 pigeons ou plus selon l'épaisseur que vous souhaitez, puis les pigeons une fois plumés, il ne reste plus rien.
500 g d'oignons coupés en lamelles
1 bâton de cannelle
1/2 cc de cannelle en poudre
1 cc de poivre
sel
une bonne pincée de pistils de safran
1 bonne noix de beurre
2 cs  d'eau de fleur d'oranger
2 cubèbes en poudre
200 g de noix torréfiées et concassées, pas plus car les noix ont du goût, inutile d'en mettre une couche
2 cs de miel de la ruche ou le remplacer par,
1 petite patate douce lorsque c'est la saison, grosse comme une bonne noix pour apporter du moelleux à la farce et la lier, facultatif
50 g de pois chiches trempés, facultatif

certains préfèrent les haricots blancs pour la version salée qui n'est rien d'autre qu'une tortet lewraq
4 à 6 œufs selon grosseur
1 verre d'eau plus ou moins, on en ajoute selon le besoin et la cuisson des pigeons
feuilles de bourek maison de préférence
beurre fondu selon de besoin
cannelle et sucre glace à volonté, pour le décor pour notre tajik!

Préparation
Dans un faitout
faites revenir les pigeons coupés en deux avec le beurre, les oignons en lamelles et 1/2 verre d'eau,
ajouter les cannelles, le poivre, les pois chiches , les pistils de safran et la patate douce éventuellement
laisser suer
couvrir la cocotte et laisser cuire les pigeons et le pois chiches

une fois les chairs cuites, les récupérer
la sauce est principe diminuée,
ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger ( maz'har )
laisser diminuer le niveau de la  sauce complètement
y casser les œufs et vite les mélanger comme pour une brouillade
laisser cuire et sortir du feu, il ne doit pas y avoir de liquide qui percerait les feuilles
laisser refroidir
émietter les pigeons

torréfier les noix ou les frire dans une noisette de beurre et les concasser
leur ajouter le cubèbe en poudre et quelques gouttes d'extrait d'eau de rose

Allumer le four à 180°
beurrer un moule à manqué, dimension de votre choix, le mien fait 22 cm de diamètre
étaler les feuilles de bourek pour recouvrir toute la surface en laissant déborder sur les bords
beurrer chaque feuille que vous placez
placer une feuille au centre pour renforcer le fond, la beurrer
Verser la moitié de la brouillade d’œufs et d'oignons  l'égaliser
verser les pigeons émiettés, bien égaliser
parsemer généreusement de noix torréfiées ou frites dans du beurre et concassées
verser dessus l'autre moitié de brouillade, bien égaliser
rabattre les feuilles qui dépassent
beurrer les,
couvrir d'1 feuille de bourek que vous badigeonnerez légèrement de beurre, bien envelopper la pastilla,
beurrer le dessus légèrement
et enfourner à four chaud jusqu"à ce que le tajik-pastilla soit doré
sortir du four
laisser tiédir
puis saupoudrer de sucre glace et de cannelle
vous pouvez faire des décors avec la cannelle !
Déguster tiède
Attention, si vous prenez la patate douce, ne mettez pas de miel, on doit deviner le sucré dans la farce, le côté sucré est surtout apporté par le saupoudrage de finition !!!

Pour ceux qui me demanderaient une source officielle, je dirais ceci !!!
Mes sources sont mes grands mères qui le réalisaient jadis et disaient lorsqu'on attrapait les pigeons qui se perchaient sur nos figuiers, allez on va faire tajik, il demande du pigeon et il en faut beaucoup pour avoir de la chair, elles disaient aussi que spagnoul jebouh khssara mabtawech 3andna.

 C'est une version des andalous bônois aux pigeons et aux noix typique bônoise, parfois aux cailles si c'est la saison de l'ouverture de la chasse, beaucoup sont restés et épousé des femmes autochtones bônoises sans aucun doute, ils ont du donner leur recette à leurs épouses qui les ont adaptées aux produits à leur portée, les pigeons qu'on élève dans nos maisons et les noix du mont de l'Edough .

 C'était des soldats envahisseurs, donc logiquement, il n'y avait pas de femmes qui les auraient accompagné en ce temps là, à moins qu'ils seraient fait accompagné par leurs cuisinières ou autres ...

 Ce tajik pastilla est une version bônoise . Puis cette étymologie tajik est typique bônoise, il faudra creuser la dessus, je ne fais que répertorier notre cuisine bônoise restée longtemps méconnue ....

À ce jour, je ne pense pas, les nouvelles générations ne s’intéressent pas vraiment aux us et coutumes, ils y reviennent peu à peu et n'ont que les récits de ceux qui ont côtoyé les anciens, il faut dire qu'il n'y a pas d'écrits historiques  narrant les traditions culinaires ou gastronomiques des régions de l'Algérie que les récits des mémoires vives encore de ce monde, donc, je dis que l'Algérien ne sait pas saisir les occasions lorsqu'elles se présentent, de toute façon si le tajik appartenait à une autre région ils l'auraient revendiqué n'est ce pas ?

Les femmes d'alors ont utilisé les noix car c'était un produit local à profusion, on en fait toujours les provisions annuelles d'ailleurs et lorsque c'est frais, les noix n'ont pas d'égal , la chair est bien blanche , bien charnue presque juteuse car encore pleines de sucs.

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